T_JGE 0068-2023 江西绿色生态 餐厅.docx

ICS 03.080CCS A 00T/JGE江西绿色生态品牌建设促进会团体标准T/JGE 00682023江西绿色生态 餐厅Jiangxi Green EcologyRestaurant2023 - 10 - 14 发布2023 - 10 - 21 实施江西绿色生态品牌建设促进会发 布T/JGE 00682023目次前言II引言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义24 主体要求25 评价指标4III前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西绿色生态品牌建设促进会提出并归口。本文件起草单位：江西嘉韵餐饮有限公司、江西柒彩赣鄱农产品有限公司、江西省嘉韵供应链管理有限公司、江西小柒助农供应链管理有限公司、江西省家庭农场联合会、江西省餐饮烹饪饭店行业协会、 江西省质量和标准化研究院、南昌市市场监督管理局、南昌市检验检测中心。本文件主要起草人：万红艳、冯欣、杨璇、吕泽新、李海明、郭海仁、张伟华、李巍巍、廖树伟。引言“江西绿色生态 餐厅”指标先进性如下： 江西绿色生态餐厅中绿色生态食材与总食材的占比应不少于 30%。 江西绿色生态餐厅设有展示馆，以展示绿色生态食材、绿色供应链、绿色餐厅设计、绿色烹饪技法、绿色本土菜品等绿色生态产品、技术、服务、文化等方面内容。T/JGE 00682023江西绿色生态 餐厅1 范围本文件规定了“江西绿色生态 餐厅”的范围、规范性引用文件、术语定义、基本要求和评价指标。本文件适用于餐厅申请“江西绿色生态”的自我评价和第三方认证活动。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 3095 环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 18483 饮食业油烟排放标准GB/T18883室内空气质量标准GB/T19001质量管理体系 要求GB/T21084绿色饭店GB/T22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求GB 22337 社会生活环境噪声排放标准GB/T23331能源管理体系 要求及使用指南GB/T23794企业信用评价指标GB/T24001环境管理体系 要求及使用指南GB/T27306食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T29372食用农产品保鲜贮藏管理规范GB/T30643食品接触材料及制品标签通则GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 336352017 绿色制造 制造企业绿色供应链管理 导则GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南GB/T 4004 餐饮业供应链管理指南GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理GB/T 45001 职业健康安全管理体系 要求及使用指南5SB/T 10580 餐饮业现场管理规范SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求SB/T 11167 餐饮点餐服务规范DB36/T 1138 “江西绿色生态”品牌评价通用要求DB36/T 1279 公筷公勺使用与服务规范DB36/T 1280 食品安全培训管理规范DB36/T 1487 绿色餐饮企业评价规范中华人民共和国反食品浪费法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿色供应链 green supply chain将环境保护和资源节约的理念贯穿于企业从产品设计到原材料采购、生产、运输、储存、销售、使用和报废处理的全过程,使企业的经济活动与环境保护相协调的上下游供应关系。 来源：GB/T 336352017，3.33.2绿色生态食材 green ecological ingredients常用的畜类、禽类、水产类、粮食类、蔬菜类、果品类、调味品类及加工性主辅食材在形态特征、质量要求及烹饪应用等方面应符合江西绿色生态、绿色食品、有机产品、富硒食品、赣鄱正品等省级以 上认证标准且在江西地区常用或区域范围内特色鲜明的食材。3.3绿色餐饮企业 Jiangxi green catering enterprise将绿色发展理念贯穿到设计、采购、仓储、加工、服务、消费、管理、营销全过程，以保护江西绿色生态环境为前提，以节约、增质、生态、协同为评价要素，以安全、健康、环保为评定标准的企业。 3.4江西绿色生态 餐厅 Jiangxi Green EcologyRestaurant符合“江西绿色生态”品牌评价通用要求及本文件技术要求，并通过“江西绿色生态”品牌评价考 核认证的餐厅。3.5餐厅展示馆 restaurant exhibition hall以展示绿色生态食材、绿色供应链、绿色餐厅设计、绿色烹饪技法、绿色本土菜品等绿色生态产品、 技术、服务、文化等方面内容的场馆。4 基本要求4.1 主体要求4.1.1 企业应严格遵照 GB 31654 及 DB36/T 1487 实施管理，以确保食品安全。4.1.2 企业宜参考 GB/T 19001、GB/T 24001、GB/T 23331、GB/T 22000、GB/T 45001、危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则等的要求，建立质量、环境、能源、食品安全、职业健康安全、HACCP 等管理体系。4.1.3 企业近三年内无重大安全事故或环境污染超标事故。4.1.4 应建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，制定绿色餐饮工作考核制度，定期开展食品安全和应急预案的全员培训和演练。从业人员培训应符合 DB36/T 1280 的要求。4.2 食材要求4.2.1 绿色生态食材与总食材的占比应不少于 30%。4.2.2 宜优先采购获得江西绿色生态、绿色食品、有机产品、富硒食品、赣鄱正品等省级以上认证的食品原料。宜优先选用本地食品原料和应季食品原料。如是认证食材应具备合格达标报告或认证体系证 明。4.2.3 严禁超越 GB 2760 规定的使用原则、品种、范围、用量使用食品添加剂。4.2.4 严禁采购及烹制各级法律禁止的动植物及其制品，如野生江鲟、鄱阳湖野生鱼等。4.2.5 应保证食材的安全和环保，严格落实索证索票和进货查验制度，实现源头可追溯。4.3 烹饪要求4.3.1 烹饪前应认真检查待加工食品，保证食品卫生符合 GB 31621 的要求。4.3.2 烹饪用水和清洁食品接触面的用水水质应符合 GB 5749 的要求。4.3.3 应优先采用蒸、煮、炖、凉拌等有利于保存食品原料营养特性和自然风味的方法进行烹饪，遵循少油、少盐、少糖的原则。4.3.4 应在确保食品安全的前提下，使用低能耗的技术，减少各种营养素的损失，避免过度加工。4.3.5 应制定菜品质量和制作流程标准，并设有专人监督落实。4.4 服务要求4.4.1 服务接待过程中应使用文明规范用语，说话声音温和，对消费者的提问，应做到有问必答。4.4.2 制作规范菜单，明确每种菜品和服务的价格，不设最低消费，无虚假宣传。4.4.3 应在菜单中标注菜品主要原料、分量或建议消费人数，引导顾客绿色消费，提醒顾客适量点餐， 避免餐饮浪费。应符合中华人民共和国反食品浪费法的规定。4.4.4 餐车、餐具应干净、卫生，菜品、餐具均应加盖，以保持卫生及热度。食品接触材料及制品应符合 GB/T 30643 的要求。4.4.5 应主动向顾客提供餐后剩余食品打包服务，使用食品级可降解或可重复使用的容器、餐具和包装材料，并提供打包食品安全食用提示卡。餐饮食品打包服务应符合 SB/T 11070 的要求。4.5 管理要求4.5.1 节约4.5.1.1 应进行精准采购、集中管控、合理配餐，宜通过建立食材出成率标准，有效提升原料利用率。4.5.1.2 应通过安装计量仪表，对主要用能设备和功能区域的能耗实施监测，建立水、电、气、油等主要能耗的台账，并每月进行对比分析，促进节能管理水平提升。4.5.2 环保4.5.2.1 包装食品时应采用食品级环保材料，并设计恰当，避免或减少过度包装，可在运输、贮藏和展示过程中保护生态产品的完整性。4.5.2.2 应减少生活固体废弃物的排放量，对生活固体废弃物实施分类收集、运输和处理。应配备四种颜色标识垃圾箱，并加盖，储运过程中不应对周围环境产生危害。4.5.2.3 厨余垃圾应及时交具有餐厨垃圾处置资质机构收运，双方签订收运协议，并记录餐厨垃圾处置台账。4.5.3 安全4.5.3.1 食品安全管理应符合 GB/T 27306 和 GB/T 21084 的要求。4.5.3.2 厨房现场管理应符合 SB/T 10580 的要求。5 评价指标“江西绿色生态”餐厅评价指标由一级指标和二级指标组成。一级指标是指 DB36/T 1138 的第 5 章中规定的资源节约、环境保护、生态协同和质量引领属性指标。二级指标是一级指标的具体化。餐厅 的评价指标、要求、评价方式或方法等内容见表 1。表 1 “江西绿色生态”餐厅评价属性指标序号一级指标二级指标要求评价方式/方法1资源节约应结合当地生态资源、自然气候等特点，科学制定餐厅建设方案，减少资源消耗。实地走访，查看制度文件、能源计量使用记录、设施设备维护 记录、消耗品管理记录、加工过程2应通过安装计量仪表，对主要用能设备和功能区域的能耗实施监测，建立水、电、气、油等主要能耗的台账，并每月进行对比分析，促进节能管理水平提升。3应进行精准采购、集中管控、合理配餐，宜通过建立食材出成率标准，有效提升原料利用率。4应积极采用先进节能节水设备技术和管理方法，节约水、电等能源资源和人力成本，提高效率。5消耗品应有定额管理，提倡废水和餐厨废弃物的循环利用和综合利用。6宜使用清洁能源和可再生能源，采用资源循环利用的设计。7环境保护应结合当地生态资源、自然气候等特点，科学制定餐厅建设方案，减少对环境的负面影响，应采用环保、安全、健康的建筑装修材料。实地走访，查看排污许可证、污水处理设备、油烟净化设施、环境评价报告、环境影响验收报告及制度文件8污水排放、油烟排放、噪声排放应符合 GB 8978、GB 18483、GB 22337 的要求。9餐厅内应有良好的通风系统和空气净化设施，环境空气质量应符合 GB 3095 的要求，室内空气质量应符合 GB/T 18883 的要求。10宜开展数字化办公、点餐和管理，减少纸张等耗材的使用。11应制定降尘、降噪、排污等环境管理制度和方案，确定机构、人员和职责。12生态协同餐厅的基础设施建设应与周边环境协调统一，注重生态文明、环境保护和生物多样性维持。实地走访13应以保护和改善生态环境为前提，不断优化就餐环境、提升服务管理水平，实现生态合理、经济可行。14餐厅可设立生态食材展示柜，在桌牌上公示绿色生态食材原料产地。15应设有餐厅展示馆，以展示绿色生态食材、绿色供应链、绿色餐厅设计、绿色烹饪技法、绿色本土菜品等绿色生态产品、技术、服务和文化等方面内容。16宜通过科学规划和设施完善，扩展生态景观、科普教育、古法传承等功能。17生态食材质量食材质量应符合 GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650 的规定，产品合格率 100%。实地走访，查看18绿色生态食材与总食材的占比应不少于 30%，其中认证与绿色食品优先供应。采购凭证、相关检测报告和库19食用农产品（果蔬、肉类、水产等）应按照 GB/T 29372 的规定进行保鲜贮藏。存管理记录20应对消费者介绍餐食特色、促销信息以及价格情况，并向消费者询问消费需求，符合 SB/T 11167 的要求。21质量引领应为每个菜品配置公勺公筷，公勺公筷摆放应符合 GB/T 39002 和 DB36/T1279 的要求。22消费者接触到的桌椅、菜单及点餐设备应定期做好清洁、消毒。23优质服务合理安排各类餐台的数量和比例。应设置吸烟区和无烟区或无烟包厢，并挂设“无烟餐厅（无烟区或无烟包厢）”以及“禁止吸烟”的标识，宜推现场体验行无烟餐厅建设。餐厅展示馆宜配备讲解人员向消费者提供有针对性的以展馆陈列为依据，24用以传播江西绿色生态理念的知识与信息传播服务，也可通过人工、设备、线上等方式对绿色生态餐饮方式提供公益讲解、公务讲解、收费讲解等服务。