DB51T2617-2023机关职工食堂管理服务规范.pdf

ICS 03.080 CCA A 16 DB51 四川省地方标准 DB51/T 26172023 代替 DB51/T 2617-2019 机关职工食堂管理服务规范 2023-08-22 发布 2023-10-01 实施 四川省市场监督管理局 发 布 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本原则.2 5 基本要求.2 6 管理内容.5 7 食堂餐饮文化建设.12 8 监督考核与评价改进.12 附录 A（资料性）记录表.13 附录 B（资料性）设施设备管理要求.20 附录 C（资料性）验收标准.22 附录 D（资料性）流程图.29 附录 E（资料性）切配成型规格.41 附录 F（资料性）餐饮监督员巡视检查记录表.42 附录 G（资料性）机关职工食堂厨余垃圾台账示例.43 参考文献.44 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB51/T 2617-2019机关职工食堂管理服务规范，与DB51/T 2617-2019相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下:a)增加“基本原则”一章（见第 4 章）；b)增加节能、节水、节电设施设备要求（见 5.4.2）；c)将“设施设备管理要求”修改为附录（见 2019 版 4.4.4）；d)增加“信息化建设”内容（见 5.7）；e)增加“采购管理”内容（见 6.1.2.1、6.1.2.2）；f)修改机关职工食堂不应采购产品内容（见 2019 版 5.1.2.2）；g)删除验收期间食品温度变化要求（见 2019 版 5.2.7）；h)修改“原料贮存”内容（见 2019 版 5.3.2.8）；i)增加切配加工反食品浪费要求内容（见 6.5.4.1）；j)修改切配成型规格为附录（见 2019 版 5.5.4.3）；k)修改专间制作内容（见 2019 版 5.6.3.4）；l)增加冷链配送方式食品、食品原料配送要求（见 6.8.4）；m)增加备餐环节反食品浪费要求（见 6.9.1）；n)增加供应环节反食品浪费要求（见 6.10.1）；o)增加机关职工食堂就餐环节（见 6.11）；p)修改收尾环节厨余垃圾处置要求（见 2019 版 5.11.2）q)增加“餐饮文化建设”一章（见第 7 章）；r)增加监督考核于持续改进中对反食品浪费机制要求（见 8.1）；s)调整“验收标准”（见 2019 版附录 B）；t)增加餐饮监督员巡视检查记录（见附录 E）u)增加“机关食堂厨余垃圾台账示例”（见附录 G）。本文件由四川省机关事务管理局提出、归口并解释。本文件起草单位：四川省机关事务管理局、成都市机关事务管理局、成都市机关生活服务中心、四川天府新区综合服务中心、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：陈国忠、李悦、叶成树、唐海辉、陈征、靳西彪、傅强、仇玮玮、邓棹栩、赖茂银、周煋智。本次为第一次修订。引 言 机关职工食堂管理是机关运行保障部门的重要职能工作。近年来随着我国机关运行保障制度改革的不断深化，机关职工食堂逐步由“自主管理、自定标准、自行保障”转变为“统一管理、统一标准、统一保障”保障服务模式，机关食堂在管理体量、管理难度上也随之增加，对机关后勤餐饮保障也就提出了更高的要求。为深入贯彻习近平总书记关于制止餐饮浪费行为的重要指示精神，全面落实 中华人民共和国反食品浪费法 成渝地区机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度实施方案 关于加快推进机关事务标准化工作的通知 等相关规定，进一步推动四川省内各级党政机关职工食堂管理服务工作适应新时代发展要求，发挥其在全社会粮食节约、反食品浪费行动中示范引领作用，四川省机关事务管理局牵头启动了该项标准的修订工作。机关职工食堂管理服务规范 1 范围 本文件规定了机关职工食堂管理服务的基本原则、基本要求、管理内容、食堂餐饮文化建设、监督考核与评价改进。本文件适用于四川省各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位的机关职工食堂管理服务活动。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13495.1 安全消防标志第1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 机关职工食堂 government staff canteen 设于各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供就餐空间的场所。3.2 食品处理区 food processing area 贮存、加工制作食品等的区域。3.3 清洁操作区 cleaning operation area 为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。3.4 准清洁操作区 quasi-clean operation area 清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。3.5 一般操作区 general operating area 除清洁操作区、准清洁操作区以外，其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。3.6 就餐区 eating area 提供就餐的区域。3.7 辅助区 auxiliary area 非直接处理食品的区域，包括办公室、更衣区、门厅、卫生间、通道、非食品库房等。3.8 高危易腐食品 igh-risk perishable food 蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于 4.6 且水分活度（Aw）大于 0.85），常温下容易腐败变质的食品。4 基本原则基本原则 坚持厉行节约、反对浪费，操作规范、安全卫生，营养健康、服务优质的基本原则。5 基本要求 5.1 资质 应取得食品经营许可证。5.2 场所 5.2.1 应按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区管理，设置食品处理区（烹饪区、备餐区）、就餐区、辅助区（办公室、更衣区、门厅、卫生间、通道、非食品库房等）。其中，食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染，并根据清洁程度的不同，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。5.2.2 应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和厨余垃圾回收通道及入口，各通道应无交叉、无回路，并用不同颜色的箭头标识区分。5.2.3 应设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不应污染食品，并有明显的区分标识。5.2.4 不应圈养、宰杀活的畜禽类动物。5.3 人员 5.3.1 应建立管理服务组织机构，明确岗位，制定岗位职责及说明书。5.3.2 应建立并执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。5.3.3 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。从业人员岗前检查记录表参见附录 A，表 A.1。5.3.4 应定期组织从业人员参加食品卫生和安全操作等法律法规知识、管理制度、加工制作规程等培训并进行考核，考核可采取笔试、问答等方式，考核合格后方可上岗。5.3.5 从业人员应保持良好的个人卫生，在加工制作食品前，应按规定程序洗净手部，在加工制作食品过程中，应适时按规定洗净手部。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。5.3.6 从业人员应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩，不佩戴戒指、手链等饰物。工作服应定期清洗更换，接触直接入口食品从业人员的工作服应每天清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。5.4 设施设备 5.4.1 设施设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则，用电、用气设备应分别安装漏电保护、天然气报警及熄火保护等装置。5.4.2 应采用节水、节电、节气等设施设备，提高资源利用效率，减少资源损耗。5.4.3 应建立健全设施设备管理责任制等制度，设施设备应建档立卡、专人管理，设施设备管理要求参见附录 B。5.4.4 宜配备有资质的专业电工负责设施设备的维护维修，或外包给有资质的维保公司。5.4.5 应制定设施设备操作规程、维修保养规程、故障处置规程，并严格执行。5.4.6 设施设备使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常，齿轮传动机构防护装置是否完全封闭。5.4.7 设施设备使用时应严格按操作规程进行操作，不应让设备超压、超温、超速、超负荷运行，在操作过程中应有防止操作人员受伤害的防护措施。5.4.8 设施设备使用完后应及时清理、消毒，必要时可对部分设备进行拆卸清洁维护，做到无垢、无水、无油。5.4.9 设施设备应定期进行检查和维护，包括性能工作状况(温度、压力、震动、异响、油位、泄漏等)，磨耗、损坏、线路等情况，检查和维护后应做好维护保养记录。5.4.10 应根据实际需求配备相应的备用设施设备，防止因设施设备损坏无法修复造成食品安全风险和其他损失。5.5 安全管理 5.5.1 食品安全 5.5.1.1 应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，建立食品安全管理制度。5.5.1.2 应对管理服务过程中存在的食品、消防、人员等方面安全风险点进行分类、分级识别分析，并制定相应的风险防控措施。5.5.1.3 应定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测。检验检测项目应包括农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐饮具清洗消毒效果等。5.5.1.4 宜采用“明厨亮灶”的方式，可使用透明化玻璃墙体或电子监控设施，确保食品加工过程安全、可控。5.5.2 消防安全 5.5.2.1 应制定消防安全管理制度，实行消防安全责任制，确定消防安全管理人，明确各岗位的防火责任区和消防职责。5.5.2.2 应制定符合实际的灭火、水电气暂停和天然气泄漏等应急处置预案，定期组织演练。5.5.2.3 应组织实行每日防火巡查和火灾隐患排查整改工作，建立巡查记录和消防安全档案。5.5.3 应急处置 5.5.3.1 应建立食品安全事故和消防安全事故处理机制，完善食品安全事故、消防安全事故以及停水、停电、停气等突发情况的处置方案，定期组织演练，并按照方案要求进行应急处置。5.5.3.2 发生食品安全事故后，应立即停止供餐，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。同时，协助医疗机构救治病人，并对共同进餐的人员进行排查。5.5.3.3 发生消防安全事故后，应立即疏散人员，发出警报，启动应急处置方案，并排查事故原因。5.5.3.4 发生事故后，应在第一时间（2 小时之内）将情况向上级主管部门报告，不应擅自发布信息，并及时续报事态进展、处置措施、原因后果、善后处理的情况等。5.5.3.5 食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不应迟报、漏报、瞒报。5.6 记录管理 5.6.1 应建立完善的记录管理制度，记录内容包括但不限于：原料采购记录；原料收货验货、退换货记录；原料出入库记录；食材清洗记录；毛菜整理记录；库存食材留置记录；高危加工环节记录；食品添加剂记录；菜品中心温度测试及留样销毁记录；剩余饭菜处理记录；备餐售卖巡查记录；餐具、工具清洗消毒记录；凉菜专间物品清洗消毒记录；消毒液配置使用记录；从业人员岗前检查记录；设施设备运行情况检查记录；日常卫生检查记录；收尾工作记录；餐饮监督员巡查记录；机关食堂厨余垃圾台账记录。5.6.2 记录时应保证记录内容真实、详细，字迹清晰，宜采用电子计算机信息技术系统进行记录管理，反映机关职工食堂在管理服务过程中的真实情况。5.6.3 记录结果应进行分类、整理、保管并形成档案，保存时间至少为 2 年。5.7 信息化建设信息化建设 5.7.1 宜开展信息化、智慧化食堂建设，根据实际条件进行硬件升级改造，实现运行方式、业务流程和服务模式数字化智能化。5.7.2 应将反食品浪费纳入信息化建设，宜通过安装监控摄像头，利用互联网+、大数据分析等信息技术手段推进反食品浪费工作。6 管理内容 6.1 采购 6.1.1 供应商管理 6.1.1.1 供应商应具有营业执照、许可证等相关合法资质，具有满足履行合同要求的生产经营场所、人员和设施设备。6.1.1.2 应按供应商提供产品、过程和服务的能力，从合格供应商进行采购。长期或大量使用的产品可实行定点采购，建立固定供货渠道。6.1.1.3 应建立供应商评价、考核和退出机制，定期从质量检测监督考核、验收品质考核、服务质量考核、溯源考核四个方面对供应商进行考核，可采用抽查、月评、年评等方式。6.1.1.4 供应商若存在以下情形应立即终止供应资格：商业贿赂；重大质量问题引发重大事故；商品价格虚高，配送产品以次充好；擅改、伪造产品信息；不按合同要求履约或 2 次以上（含 2 次）不能按时配送；连续 2 次考核不达标；给机关职工食堂正常工作秩序造成重大影响等。6.1.2 采购管理 6.1.2.1 可根据实际情况，适量采购净菜，减少餐前厨余垃圾的产生。6.1.2.2 应根据用餐人数、食品储存条件和储存场所环境，制定采购计划，明确需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限等信息。6.1.2.3 不应采购下列产品：没有食品生产经营许可或者许可过期单位生产的产品；不符合食品安全标准的食品添加剂或没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的进口食品添加剂；标签内容不完整的预包装原材料；曝光的不合格产品或有关部门责令召回的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；超过保质期限的；鱼翅、燕窝等高档食材；其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。6.2 验收 6.2.1 应建立并执行验收管理制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识。6.2.2 应安排至少 3 人同时参与现场验收工作，宜为机关职工食堂负责人、厨师长及库房管理人员。检验方式包括感官检验、理化检测、微生物检测，并定期将食品原料送有资质的第三方检测机构进行检测。6.2.3 常用蔬菜、豆制品、肉类、水产、水果、粮油干货的验收标准见附录 C，C.1C.5。蔬菜、畜禽肉和水产类、水果、干杂调味品和粮油、蛋类、食品添加剂的验收流程见附录 D,D.1D.6。6.2.4 验收时应索取、查验采购产品的相关证明、票据和凭证，包括但不限于：从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，应查验其营业执照和产品合格证明文件等；从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，应查验其营业执照等；从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，应查验其有效身份证明；从食用农产品生产企业和农业合作经济组织采购食用农产品的，应查验其社会信用代码和产品合格证明文件；从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证；采购乳制品的，应查验、索取并留存供货商盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、产品合格证明文件复印件；畜禽肉的应查验、索取并留存检疫合格证（或复印件）；批量采购进口食品、食品添加剂的应索取法定检验机构出具的检验合格证明的复印件。6.2.5 验收时，供应商应提供检验报告，包括但不限于：畜禽肉类应出具动物产品检疫合格证明，采购猪肉的，还应出具肉品品质检验合格证明；粮油、调味品、干杂以及餐具、杂件、清洁卫生用品应按批次出具产品检验报告；蔬菜、水果应出具农药残留量检验报告，水产品应出具抗生素、禁用化合物及兽药残留量检验报告。6.2.6 预包装食品应按 GB 7718 和有关食品标签法规的规定进行查验。6.2.7 若发现产品有质量问题，机关职工食堂应立即联系供应商进行退换货处理。退换货记录表参见附录 A，表 A.2。6.2.8 验收完成后应分类建立采购收货台账，保存期限不应少于 2 年，以备查验。收货记录表参见附录 A，表 A.3。6.3 贮存 6.3.1 库房管理 6.3.1.1 应设置专门的贮存库房，可分为毛菜库房、净菜库房、冷藏（冻）库房等。6.3.1.2 库房应由专人管理，其他人员不应私自进入或动用库房内的物品。6.3.1.3 库房应配备满足实际需求的货架、垫板、防火防潮等设备，库房门口应设置挡鼠金属板。6.3.1.4 库房内应有防鼠、防蝇、防虫、防尘的措施，保持干燥、通风，库房管理人员每日应对库房地面、货架、门窗、墙壁等进行清洁维护。6.3.1.5 冷藏（冻）库房应每日做好温度监测，发现温度异常，库房管理人员应及时上报和调整。6.3.1.6 食品原料库房内不应存放非食品、个人物品、药物、杂物、包装纸箱及亚硝酸盐、杀虫剂、清洁剂及清扫用具等物品。6.3.2 原料贮存 6.3.2.1 库房管理人员应详细记录原料的采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质期等信息，保证进入库的原料都是验收合格的产品。6.3.2.2 不同类型的食品原料应分隔或分离存放，食品应分区（库）、分架、分类、离墙 10 cm、离地10 cm 存放。6.3.2.3 散装食品（食用农产品除外）应使用密闭容器储存，并在储存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。6.3.2.4 有明确保存条件和保质期的应按保存条件和保质期贮存，保存条件和保质期不明确的应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性地确定适宜的保存条件和保存期限。6.3.2.5 采购的冷冻（藏）食品应及时冷冻（藏），宜使用食品箱加盖覆膜，不宜堆积、挤压食品。冷冻（藏）食品前宜分隔，避免使用时反复解冻、冷冻。6.3.2.6 应明确规定冷冻（藏）的温度，原料的冷冻（藏）储存温度应分别符合冷冻（藏）的温度范围要求，冷冻（藏）品持续处于稳定的冷冻（藏）状态。6.3.2.7 原料的存放应整齐规范，做到堆码整齐、排列整齐，不应超过范围线、最低存量线、最高存量线，不应出现混放或错放现象。6.3.2.8 应合理设置食品流通周期，定期盘点库存，及时清理腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品等相关产品。6.3.3 出入库管理 6.3.3.1 入库时库房管理人员应核对所购产品名称、规格、数量等并记录，入库记录表参见附录A,表 A.4，原料入库流程见附录 D,D.7。6.3.3.2 出库应遵循“先进先出”的原则，库房管理人员应严格按照需求进行出库并记录，出库记录表参见附录 A,表 A.5，原料出库流程见附录 D,D.8。6.3.3.3 原料应每日按规定时间领取，库房管理人员应严格控制领用量，出库后不应退回库房。6.4 清洗 6.4.1 不同类型的食品原料应分池清洗，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时应进行消毒。6.4.2 清洗工具应分类管理、分开使用，定位存放。清洗过程中所使用的菜筐、毛巾等应分色管理。6.4.3 清洗应遵循“先浸泡后清洗”的原则，浸泡时间不低于 10 分钟，再反复清洗不少于 2 次。蔬菜水果、肉类清洗流程见附录 D,D.9D.10。6.4.4 清洗后的食品原料应整齐堆放，接触食品的容器和工具不应与地面接触。6.5 加工 6.5.1 一般要求 6.5.1.1 不同类型的食品原料应按加工工艺的先后顺序和产品特点分区加工，防止交叉污染。蔬菜、肉类的粗加工流程见附录 D，D.11D.12。6.5.1.2 加工前应认真巡视加工操作区域门窗、天花板、墙壁等基础设施和设施设备是否完好，待加工食品原料是否有腐败变质迹象或者其他感官性状异常。6.5.1.3 加工过程中，不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分开存放，其盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用、定位存放，并用明显标识区分。6.5.1.4 加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，应在固定地点用专用容器收集存放，其容器和运输工具使用后应及时清洗消毒。6.5.1.5 加工过程中应避免积压食品原料和半成品，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。6.5.1.6 加工过程中被有害物质污染的半成品、成品应加识别标识，单独存放，并应在食品安全管理人员的监督下及时处理。6.5.2 解冻加工 6.5.2.1 冷冻食品应按“需要多少、解冻多少，加工多少”的原则，宜采用冷藏解冻、冷水解冻、微波炉解冻等方式解冻。6.5.2.2 解冻前不应直接用于油炸或蒸制，解冻时应合理防护，避免受到污染，解冻后应详细检查食品的颜色、气味、质地等情况，发现异常应立即上报并进行封存。6.5.2.3 解冻后的食品应及时进行烹饪制作，不宜反复解冻、冷冻。6.5.2.4 高危易腐食品原料应缩短解冻后在常温下的存放时间，表面温度不宜超过 8。6.5.3 泡发加工 6.5.3.1 泡发食材应按“需要多少、泡发多少，使用多少”的原则，确保食材新鲜，防止变质。6.5.3.2 食材应放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊食材外不应隔夜泡发。6.5.3.3 整个泡发过程至少应更换 3 次清水（或温水），不应出现因泡发时间过长导致食材腐烂变质的情况。6.5.3.4 泡发的食材在使用前应摘净不能食用部分，洗净后再次使用清水（或温水）浸泡备用。6.5.4 切配加工 6.5.4.1 应规范切配方式，提高食材原材料的综合利用率。6.5.4.2 切配前应检查刀具是否锋利、清洁，墩子、操作台是否干净无异味。6.5.4.3 切配时应根据不同类型的食品原料使用不同类别或颜色墩子、刀具，使用后应及时清洗消毒并悬挂存放。6.5.4.4 切配成型可参照相应的规格执行。切配成型规格见附录 E。6.5.4.5 切配好的半成品应及时使用或按类别存放入密封食品箱内，注明品名、入库时间、限制使用时间、责任人等信息并冷冻（藏）保鲜。6.6 烹饪 6.6.1 一般要求 6.6.1.1 烹饪操作间应保持通风、排烟、排水良好，各种烹饪设备摆放整齐，地面、墙壁、屋顶等清洁无污物。6.6.1.2 烹饪前应检查烹饪设备、工（用）具是否齐全、清洁；检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态。6.6.1.3 烹饪前应对食品原料、调料等进行详细检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹饪并立即上报。6.6.2 烹饪制作 6.6.2.1 烹饪食品时应满足以下要求：不应使用非食品原料加工制作食品；不应在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；不应使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；不应使用超过保质期的食品、食品添加剂；不应超范围、超限量使用食品添加剂；不应使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；不应使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；不应使用无标签的预包装食品、食品添加剂；不应使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；不应在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。6.6.2.2 烹饪时应保证食品均匀受热，烧熟煮透，其中心温度不低于 70。6.6.2.3 烹饪过程中试尝菜肴应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下部分倒掉，不应倒回锅中。6.6.2.4 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。6.6.2.5 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不应回收后再使用。6.6.2.6 烹饪时应采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。6.6.3 专间制作 6.6.3.1 凉菜制作的专间应为独立隔间，并设置有洗手、消毒、更衣设施的预进间。6.6.3.2 专间室内温度不应超过 25 ，有独立的空调设施、完好的防蝇、防尘、防污染设施。6.6.3.3 专间在使用前应对空间环境和操作进行消毒，使用紫外线消毒的时间应不低于 30 分钟并做好记录，在消毒期间及消毒后 30 分钟内不应有人员进出。6.6.3.4 专间制作包括：冷食类食品制作（仅加工制作植物性冷食类食品的，仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的除外）；生食类食品制作；水果拼盘制作；裱花蛋糕制作；制售过程有分餐操作的。6.6.3.5 专间制作应由专人负责，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作服和佩戴口罩。6.6.3.6 专间制作应使用专用的刀具、墩子、容器、加工设备，使用前应清洗消毒。6.6.3.7 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料进入专间前应清洗干净，预包装食品和一次性餐（饮）具应去除外包装。6.6.3.8 专间制作前应先检查食品质量，原料不新鲜的不应制作，剩余尚需使用的应存放在专用的熟食冰箱内冷冻（藏）。6.6.3.9 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜需从食品输送窗口进行，加工制作人员不应直接进入食品制作专间端菜。食品传递完成后应及时关闭专间的门和食品传递窗口。6.6.3.10 专间制作好的食品应当餐供应。6.6.4 食品添加剂使用 6.6.4.1 应按照 GB 2760 规定的食品添加剂品种、使用范围、最大使用量使用食品添加剂。不应采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。6.6.4.2 应设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。6.6.4.3 应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，食品添加剂使用记录表参见附录 A，表 A.6。6.6.4.4 拆包后的食品添加剂应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。6.6.5 高危易腐食品冷却 6.6.5.1 需要冷冻（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，应在熟制后立即冷却。6.6.5.2 食品应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。6.6.5.3 食品在食用前需冷冻（藏）的，宜将成品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。6.6.5.4 食品可采用切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备进行冷却，使食品的中心温度在 2 小时内从 60 降至 21，再经 2 小时或更短时间降至 8。6.6.6 食品再加热 6.6.6.1 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。6.6.6.2 高危易腐食品熟制后，在 8 60 条件下存放 2 小时的，食用前应进行再加热。6.6.6.3 再加热前应经确认食品未发生变质，再加热时食品的中心温度应达到 70 以上。6.7 留样 6.7.1 留样工作应由专人负责，专人操作，专人记录。6.7.2 应配备专用冷藏设施及留样工器具，专用留样容器应大小适宜，便于盛放与清洗消毒；冷藏设备应贴有明显的“食品留样专用”标识并上锁。6.7.3 留样前留样人员应洗手消毒，戴上手套。每日经厨房加工后的所有主、副食品均应及时留样，留样量不低于 125 g。留样柜应定期清洗并做好清洗消毒记录。6.7.4 留样食品应在充分冷却后，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并在外面贴上标签，标明编号、留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员、餐次、审核人员等信息，并按时间顺序分类保存在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时以后将其销毁。6.7.5 应建立完整的留样记录，菜品留样记录表参见附录 A，表 A.7。留样记录至少应保存 12 个月，以备查验。6.7.6 发生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情况需要时，机关职工食堂应认真配合相关部门依法对留样食品进行检验。6.8 运输 6.8.1 运输前应认真检查，发现食品可疑或感官性状异常应立即上报并撤换。清洁成品运输车辆，保持传递设施干净、清洁。6.8.2 运输过程中，不应将食品与有毒有害物品混装。食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等进行分隔。6.8.3 高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式运输。6.8.4 通过冷链方式配送的食品、食品原料应符合 GB 31605 的运输配送要求。6.9 备餐 6.9.1 建立餐前用餐人员统计预测制度，科学统计就餐人数，按量备餐，通过勤备少炒、按需补餐方式，减少浪费。6.9.2 备餐前应对备餐间、备餐容器、备餐工具、备餐设备进行消毒。6.9.3 进行菜肴分配、餐（饮）具准备等操作时应戴上清洁的一次性手套。使用长柄勺的，应避免勺柄接触食品导致污染。6.9.4 食品装入容器后应加盖或保鲜膜做无污染覆盖。食用前需较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在高于 60 或低于 8 的条件下存放。6.10 供应 6.10.1 应根据用餐人数做餐、配餐，提高原材料利用率和烹饪水平，按照健康、经济、规范的原则提供饮食，注重饮食平衡。6.10.2 应建立每周食谱制，每周五前应制定下一周食谱并在就餐区进行公告。6.10.3 就餐区内应指定专人负责现场的秩序维护和人员引导，并对分餐技能、服务态度等供应环节进行巡检。6.10.4 售餐前应对餐桌、餐椅进行清洁，分派菜肴、盛装食品的工器具应清洁消毒并摆放整齐有序。由专人认真检查待供应食品，若发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应撤回并立即上报。6.10.5 售餐过程中应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）并对食品采取有效防护措施避免食品受到污染。6.10.6 存放超过 2 小时的食品，在未发生感官性状变化的情况下，应再次加热并符合本文件 6.6.6.3的规定。6.11 就餐 6.11.1 宜提供自助餐服务，主动告知消费规则和防止食品浪费要求，提供不同规格餐具。6.11.2 应设立餐饮监督员，负责食堂巡视检查，记录就餐情况，引导和提醒就餐人员合理取餐、文明就餐，对餐饮浪费行为进行及时提示提醒，并根据实际情况设置“曝光台”，对浪费严重的现象进行曝光。餐饮监督员巡视检查记录表见附录 F。6.11.3 可采用多种形式标注餐食的分量、规格及口味信息。6.11.4 用餐区内应指定专人负责现场秩序维护和人员引导。6.11.5 应根据用餐情况补充菜品并及时对供餐台和餐桌进行整理。6.12 收尾 6.12.1 餐（饮）具应在就餐完后及时进行分类回收，回收的餐（饮）具应按回收通道送至清洗消毒间进行清洗消毒，清洁消毒后的餐（饮）具应符合 GB 14934 的规定并存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。6.12.2 应由有资质的机构对厨余废弃物进行收运、处理，对厨余废弃物做到日产日清，并按照垃圾分类要求进行处理。建立厨余垃圾台账，记录厨余垃圾的种类、数量、去向等信息。机关职工食堂厨余垃圾台账示例参见附录 G。6.12.3 应及时对食品处理区、就餐区、辅助区进行清洁，做到无水、无污渍、无油渍。指定专人负责各区域卫生检查并记录。7 食堂餐饮文化建设 7.1 健康膳食 7.1.1 应定期开展健康饮食宣传教育活动，通过制定菜品的营养标识和健康提示，开展健康讲座等方式引导就餐人员合理搭配膳食，养成健康饮食习惯。7.1.2 可根据食堂实际情况引进营养分析系统，向就餐人员提供个人健康数据查询、每餐营养摄取量提醒等服务。7.2 文明用餐 引导就餐人员注重用餐礼仪，养成文明用餐习惯，遵守就餐时间、维护就餐秩序、保持就餐环境。7.3 反食品浪费 7.3.1 应建立健全食堂用餐管理制度，制定、实施防止食品浪费措施，加强宣传引导，增强反食品浪费意识。7.3.2 应加强服务人员职业培训，将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容。7.3.3 应改进供餐方式，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，引导用餐人员适量点餐、取餐；对有浪费行为的，应及时予以提醒、纠正。7.3.4 可根据实际情况开展“餐饮节约”正向激励活动，通过物质和精神激励等多种形式，引导就餐人员厉行节约，反对浪费。8 监督考核与评价改进 8.1 应落实反食品浪费工作成效评估和通报制度，将反食品浪费纳入食堂工作人员考核，形成反食品浪费长效机制。8.2 应建立监督检查制度，明确监督检查范围、内容、频次和方法，主动接受市场监督管理等部门的监督检查，对存在的问题及时整改。8.3 应建立投诉受理机制，公开投诉渠道，明确投诉受理人，及时妥善处理投诉。8.4 应定期开展服务质量满意度测评，分析在管理服务过程中存在的问题，并持续改进。附 录 A（资料性）记录表 A.1 从业人员岗前检查记录表 从业人员岗前检查记录表见表A.1。表A.1 从业人员岗前检查记录表 序号 日期 姓名 个人卫生 身体状况 出勤 检查人 处理办法 监督人 指甲 着装 洗手消毒 发热 腹泻 咳嗽 外伤感染 A.2 退换货记录表 退换货记录表见表A.2。表A.2 退换货记录表 序号 发起退货时间 货品名称 退货原因 退货人 退货量 收货单位 收货人 处理意见及措施 实际退货时间 A.3 收货记录表 收货记录表见表A.3。表A.3 收货记录表 序号 下单时间 收货时间 品名 订购量（公斤）实收量（公斤）索证情况 目测情况（合格的标注：；不合格的标注：）处理情况 是否有合格证 是否符合要求 缺少项目 正常收货 换货警告 退货上报 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 口无变色 口无异味 口无腐烂 口无变软 口无擦伤 口无出水 A.4 入库记录表 入库记录表见表A.4。表A.4 入库记录表 编号 名称 规格 单位 应收数量 实收数量 单价 金额 附注 百 十 万 千 百 十 元 角 分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 A.5 出库记录表 出库记录表见表A.5。表A.5 出库记录表 编号 名称 规格 单位 应发数量 实发数量 单价 金额 附注 百 十 万 千 百 十 元 角 分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A.6 食品添加剂使用记录表 食品添加剂使用记录表见表A.6。表A.6 食品添加剂使用记录表 序号 使用日期 食品添加剂名称 生产者 生产日期 生产批号 使用量（g）功能（用途）制作