DB51T2617-2023机关职工食堂管理服务规范.pdf
《DB51T2617-2023机关职工食堂管理服务规范.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《DB51T2617-2023机关职工食堂管理服务规范.pdf(50页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、ICS 03.080 CCA A 16 DB51 四川省地方标准 DB51/T 26172023 代替 DB51/T 2617-2019 机关职工食堂管理服务规范 2023-08-22 发布 2023-10-01 实施 四川省市场监督管理局 发 布 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本原则.2 5 基本要求.2 6 管理内容.5 7 食堂餐饮文化建设.12 8 监督考核与评价改进.12 附录 A(资料性)记录表.13 附录 B(资料性)设施设备管理要求.20 附录 C(资料性)验收标准.22 附录 D(资料性)流程图.29 附录
2、E(资料性)切配成型规格.41 附录 F(资料性)餐饮监督员巡视检查记录表.42 附录 G(资料性)机关职工食堂厨余垃圾台账示例.43 参考文献.44 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB51/T 2617-2019机关职工食堂管理服务规范,与DB51/T 2617-2019相比,除结构调整和编辑性改动外,主要技术变化如下:a)增加“基本原则”一章(见第 4 章);b)增加节能、节水、节电设施设备要求(见 5.4.2);c)将“设施设备管理要求”修改为附录(见 2019 版 4.4.4);d)增加“信息化建设”
3、内容(见 5.7);e)增加“采购管理”内容(见 6.1.2.1、6.1.2.2);f)修改机关职工食堂不应采购产品内容(见 2019 版 5.1.2.2);g)删除验收期间食品温度变化要求(见 2019 版 5.2.7);h)修改“原料贮存”内容(见 2019 版 5.3.2.8);i)增加切配加工反食品浪费要求内容(见 6.5.4.1);j)修改切配成型规格为附录(见 2019 版 5.5.4.3);k)修改专间制作内容(见 2019 版 5.6.3.4);l)增加冷链配送方式食品、食品原料配送要求(见 6.8.4);m)增加备餐环节反食品浪费要求(见 6.9.1);n)增加供应环节反食品
4、浪费要求(见 6.10.1);o)增加机关职工食堂就餐环节(见 6.11);p)修改收尾环节厨余垃圾处置要求(见 2019 版 5.11.2)q)增加“餐饮文化建设”一章(见第 7 章);r)增加监督考核于持续改进中对反食品浪费机制要求(见 8.1);s)调整“验收标准”(见 2019 版附录 B);t)增加餐饮监督员巡视检查记录(见附录 E)u)增加“机关食堂厨余垃圾台账示例”(见附录 G)。本文件由四川省机关事务管理局提出、归口并解释。本文件起草单位:四川省机关事务管理局、成都市机关事务管理局、成都市机关生活服务中心、四川天府新区综合服务中心、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人
5、:陈国忠、李悦、叶成树、唐海辉、陈征、靳西彪、傅强、仇玮玮、邓棹栩、赖茂银、周煋智。本次为第一次修订。引 言 机关职工食堂管理是机关运行保障部门的重要职能工作。近年来随着我国机关运行保障制度改革的不断深化,机关职工食堂逐步由“自主管理、自定标准、自行保障”转变为“统一管理、统一标准、统一保障”保障服务模式,机关食堂在管理体量、管理难度上也随之增加,对机关后勤餐饮保障也就提出了更高的要求。为深入贯彻习近平总书记关于制止餐饮浪费行为的重要指示精神,全面落实 中华人民共和国反食品浪费法 成渝地区机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度实施方案 关于加快推进机关事务标准化工作的通知 等相关规定,进一步
6、推动四川省内各级党政机关职工食堂管理服务工作适应新时代发展要求,发挥其在全社会粮食节约、反食品浪费行动中示范引领作用,四川省机关事务管理局牵头启动了该项标准的修订工作。机关职工食堂管理服务规范 1 范围 本文件规定了机关职工食堂管理服务的基本原则、基本要求、管理内容、食堂餐饮文化建设、监督考核与评价改进。本文件适用于四川省各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位的机关职工食堂管理服务活动。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件
7、。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13495.1 安全消防标志第1部分:标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 机关职工食堂 government staff canteen 设于各级机关、人民团体和参照公务员法管理的
8、事业单位内,具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供就餐空间的场所。3.2 食品处理区 food processing area 贮存、加工制作食品等的区域。3.3 清洁操作区 cleaning operation area 为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。3.4 准清洁操作区 quasi-clean operation area 清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。3.5 一般操作区 general operating area 除清洁操作区、准清洁操作区以外,其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配
9、区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。3.6 就餐区 eating area 提供就餐的区域。3.7 辅助区 auxiliary area 非直接处理食品的区域,包括办公室、更衣区、门厅、卫生间、通道、非食品库房等。3.8 高危易腐食品 igh-risk perishable food 蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于 4.6 且水分活度(Aw)大于 0.85),常温下容易腐败变质的食品。4 基本原则基本原则 坚持厉行节约、反对浪费,操作规范、安全卫生,营养健康、服务优质的基本原则。5 基本要求 5.1 资质 应取得食品经营许可证。5.2 场所 5.2.1 应按原料进入、原料加工
10、、半成品加工、成品供应的流程合理布局,实行分区管理,设置食品处理区(烹饪区、备餐区)、就餐区、辅助区(办公室、更衣区、门厅、卫生间、通道、非食品库房等)。其中,食品处理区应设置在室内,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染,并根据清洁程度的不同,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。5.2.2 应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和厨余垃圾回收通道及入口,各通道应无交叉、无回路,并用不同颜色的箭头标识区分。5.2.3 应设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不应污染食品,并有明显的区分标识。5.2.4 不应圈养、宰杀
11、活的畜禽类动物。5.3 人员 5.3.1 应建立管理服务组织机构,明确岗位,制定岗位职责及说明书。5.3.2 应建立并执行从业人员健康管理制度,从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查取得健康证明,必要时应进行临时健康检查。5.3.3 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员,应主动向食品安全管理人员等报告,暂停从事接触直接入口食品的工作,待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。从业人员岗前检查记录表参见附录 A,表 A.1。5.3.4 应定期组织从业人员参加食品卫生和
12、安全操作等法律法规知识、管理制度、加工制作规程等培训并进行考核,考核可采取笔试、问答等方式,考核合格后方可上岗。5.3.5 从业人员应保持良好的个人卫生,在加工制作食品前,应按规定程序洗净手部,在加工制作食品过程中,应适时按规定洗净手部。进入食品处理区的非加工制作人员,应符合从业人员卫生要求。5.3.6 从业人员应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩,不佩戴戒指、手链等饰物。工作服应定期清洗更换,接触直接入口食品从业人员的工作服应每天清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前,应更换工作服。专间内从业人员离开专间时,应脱去专间专用工作服。5.4 设施设备 5.4.1 设施设备的配置
13、应遵循安全、实用、环保、节能的原则,用电、用气设备应分别安装漏电保护、天然气报警及熄火保护等装置。5.4.2 应采用节水、节电、节气等设施设备,提高资源利用效率,减少资源损耗。5.4.3 应建立健全设施设备管理责任制等制度,设施设备应建档立卡、专人管理,设施设备管理要求参见附录 B。5.4.4 宜配备有资质的专业电工负责设施设备的维护维修,或外包给有资质的维保公司。5.4.5 应制定设施设备操作规程、维修保养规程、故障处置规程,并严格执行。5.4.6 设施设备使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常,齿轮传动机构防护装置是否完全封闭。5.4.7 设施设备使用时应严格按操作规程进行操作,不
14、应让设备超压、超温、超速、超负荷运行,在操作过程中应有防止操作人员受伤害的防护措施。5.4.8 设施设备使用完后应及时清理、消毒,必要时可对部分设备进行拆卸清洁维护,做到无垢、无水、无油。5.4.9 设施设备应定期进行检查和维护,包括性能工作状况(温度、压力、震动、异响、油位、泄漏等),磨耗、损坏、线路等情况,检查和维护后应做好维护保养记录。5.4.10 应根据实际需求配备相应的备用设施设备,防止因设施设备损坏无法修复造成食品安全风险和其他损失。5.5 安全管理 5.5.1 食品安全 5.5.1.1 应设立食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员,建立食品安全管理制度。5.5.1.2 应对管
15、理服务过程中存在的食品、消防、人员等方面安全风险点进行分类、分级识别分析,并制定相应的风险防控措施。5.5.1.3 应定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测。检验检测项目应包括农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐饮具清洗消毒效果等。5.5.1.4 宜采用“明厨亮灶”的方式,可使用透明化玻璃墙体或电子监控设施,确保食品加工过程安全、可控。5.5.2 消防安全 5.5.2.1 应制定消防安全管理制度,实行消防安全责任制,确定消防安全管理人,明确各岗位的防火责任区和消防职责。5.5.2.2 应制定符合实际的灭火、水电气暂停和天然气泄漏等应急处置预案,定期组织演练。5.5.2.3 应组织实行每日
16、防火巡查和火灾隐患排查整改工作,建立巡查记录和消防安全档案。5.5.3 应急处置 5.5.3.1 应建立食品安全事故和消防安全事故处理机制,完善食品安全事故、消防安全事故以及停水、停电、停气等突发情况的处置方案,定期组织演练,并按照方案要求进行应急处置。5.5.3.2 发生食品安全事故后,应立即停止供餐,立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物(排泄物)等重要检测样品和现场,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。同时,协助医疗机构救治病人,并对共同进餐的人员进行排查。5.5.3.3 发生消防安全事故后,应立即疏散人员,发出警报,启
17、动应急处置方案,并排查事故原因。5.5.3.4 发生事故后,应在第一时间(2 小时之内)将情况向上级主管部门报告,不应擅自发布信息,并及时续报事态进展、处置措施、原因后果、善后处理的情况等。5.5.3.5 食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不应迟报、漏报、瞒报。5.6 记录管理 5.6.1 应建立完善的记录管理制度,记录内容包括但不限于:原料采购记录;原料收货验货、退换货记录;原料出入库记录;食材清洗记录;毛菜整理记录;库存食材留置记录;高危加工环节记录;食品添加剂记录;菜品中心温度测试及留样销毁记录;剩余饭菜处理记录;备餐售卖巡查记录;餐具、工具清洗消毒记录;凉菜专间物品清洗消
18、毒记录;消毒液配置使用记录;从业人员岗前检查记录;设施设备运行情况检查记录;日常卫生检查记录;收尾工作记录;餐饮监督员巡查记录;机关食堂厨余垃圾台账记录。5.6.2 记录时应保证记录内容真实、详细,字迹清晰,宜采用电子计算机信息技术系统进行记录管理,反映机关职工食堂在管理服务过程中的真实情况。5.6.3 记录结果应进行分类、整理、保管并形成档案,保存时间至少为 2 年。5.7 信息化建设信息化建设 5.7.1 宜开展信息化、智慧化食堂建设,根据实际条件进行硬件升级改造,实现运行方式、业务流程和服务模式数字化智能化。5.7.2 应将反食品浪费纳入信息化建设,宜通过安装监控摄像头,利用互联网+、大
19、数据分析等信息技术手段推进反食品浪费工作。6 管理内容 6.1 采购 6.1.1 供应商管理 6.1.1.1 供应商应具有营业执照、许可证等相关合法资质,具有满足履行合同要求的生产经营场所、人员和设施设备。6.1.1.2 应按供应商提供产品、过程和服务的能力,从合格供应商进行采购。长期或大量使用的产品可实行定点采购,建立固定供货渠道。6.1.1.3 应建立供应商评价、考核和退出机制,定期从质量检测监督考核、验收品质考核、服务质量考核、溯源考核四个方面对供应商进行考核,可采用抽查、月评、年评等方式。6.1.1.4 供应商若存在以下情形应立即终止供应资格:商业贿赂;重大质量问题引发重大事故;商品价
20、格虚高,配送产品以次充好;擅改、伪造产品信息;不按合同要求履约或 2 次以上(含 2 次)不能按时配送;连续 2 次考核不达标;给机关职工食堂正常工作秩序造成重大影响等。6.1.2 采购管理 6.1.2.1 可根据实际情况,适量采购净菜,减少餐前厨余垃圾的产生。6.1.2.2 应根据用餐人数、食品储存条件和储存场所环境,制定采购计划,明确需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限等信息。6.1.2.3 不应采购下列产品:没有食品生产经营许可或者许可过期单位生产的产品;不符合食品安全标准的食品添加剂或没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的进口食品添加剂;标签内容不完整的预包装原材料
21、;曝光的不合格产品或有关部门责令召回的食品;腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产等及其制品;容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;超过保质期限的;鱼翅、燕窝等高档食材;其他不符合法律
22、、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。6.2 验收 6.2.1 应建立并执行验收管理制度,审验供货商的经营资格,验明产品合格证明和产品标识。6.2.2 应安排至少 3 人同时参与现场验收工作,宜为机关职工食堂负责人、厨师长及库房管理人员。检验方式包括感官检验、理化检测、微生物检测,并定期将食品原料送有资质的第三方检测机构进行检测。6.2.3 常用蔬菜、豆制品、肉类、水产、水果、粮油干货的验收标准见附录 C,C.1C.5。蔬菜、畜禽肉和水产类、水果、干杂调味品和粮油、蛋类、食品添加剂的验收流程见附录 D,D.1D.6。6.2.4 验收时应索取、查验采购产品的相关证明、票据和凭证
23、,包括但不限于:从食品生产者采购食品的,应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;采购食品添加剂、食品相关产品的,应查验其营业执照和产品合格证明文件等;从食品销售者(商场、超市、便利店等)采购食品的,应查验其食品经营许可证等;采购食品添加剂、食品相关产品的,应查验其营业执照等;从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的,应查验其有效身份证明;从食用农产品生产企业和农业合作经济组织采购食用农产品的,应查验其社会信用代码和产品合格证明文件;从集中交易市场采购食用农产品的,应索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章(或负责人签字)的购货凭证;采购乳制品的,应查验、索取并留存供货商盖章(或签字)的许可
24、证、营业执照复印件、产品合格证明文件复印件;畜禽肉的应查验、索取并留存检疫合格证(或复印件);批量采购进口食品、食品添加剂的应索取法定检验机构出具的检验合格证明的复印件。6.2.5 验收时,供应商应提供检验报告,包括但不限于:畜禽肉类应出具动物产品检疫合格证明,采购猪肉的,还应出具肉品品质检验合格证明;粮油、调味品、干杂以及餐具、杂件、清洁卫生用品应按批次出具产品检验报告;蔬菜、水果应出具农药残留量检验报告,水产品应出具抗生素、禁用化合物及兽药残留量检验报告。6.2.6 预包装食品应按 GB 7718 和有关食品标签法规的规定进行查验。6.2.7 若发现产品有质量问题,机关职工食堂应立即联系供
25、应商进行退换货处理。退换货记录表参见附录 A,表 A.2。6.2.8 验收完成后应分类建立采购收货台账,保存期限不应少于 2 年,以备查验。收货记录表参见附录 A,表 A.3。6.3 贮存 6.3.1 库房管理 6.3.1.1 应设置专门的贮存库房,可分为毛菜库房、净菜库房、冷藏(冻)库房等。6.3.1.2 库房应由专人管理,其他人员不应私自进入或动用库房内的物品。6.3.1.3 库房应配备满足实际需求的货架、垫板、防火防潮等设备,库房门口应设置挡鼠金属板。6.3.1.4 库房内应有防鼠、防蝇、防虫、防尘的措施,保持干燥、通风,库房管理人员每日应对库房地面、货架、门窗、墙壁等进行清洁维护。6.
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- DB51T2617 2023 机关 职工 食堂 管理 服务 规范
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【Fis****915】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【Fis****915】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。