DB5120_T 10-2022《长寿美食菜系烹饪技艺++油烫卤鹅》.pdf

ICS 67.020X 20DB5120四 川 省（资 阳 市）地 方 标 准DB5120/T 102022长寿美食菜系烹饪技艺油烫卤鹅2022-12-09 发布2022-12-24 实施资阳市市场监督管理局发 布DB5120/T 102022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15原料选取.26烹饪器具.27制作工艺.28盛装方法.29质量要求.310最佳食用时间和温度.4DB5120/T 102022II前言本文件以以GB/T 1.1-2020为编写规则进行制定。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川省蒋鹅儿餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：秦照明、陈廷龙、蒋宁、樊均华。本文件参加起草人：蒋乐成、李培华、樊宣兴、吴琼芳、尹龙虎、樊萍、胡晓霞。本文件首次发布。DB5120/T 102022III引 言“油烫卤鹅”历史悠久深受各地食客喜爱，成为川菜中重要的组成部分。2001年被资阳市人民政府授予“资阳名菜”，2019年被四川省烹饪协会、资阳市餐饮协会授予“川菜品牌企业突出贡献奖”、“特色餐饮十大经典名凉菜”、“特色餐饮品牌名店”等荣誉称号,2019年被认定为资阳市雁江区非物质文化遗产，2022年被认定为资阳市非物质文化遗产，其数道卤鹅菜肴已成为资阳“资味”品牌中“资阳长寿美食菜”系中的名菜。为传承油烫卤鹅烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定 长寿美食菜系烹饪技艺油烫卤鹅地方标准。DB5120/T 1020221长寿美食菜系烹饪技艺 油烫卤鹅1范围本文件规定了资阳“资味”品牌中长寿美食菜系-油烫卤鹅的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等烹饪技艺。本文件适用于资阳市行政区域内油烫卤鹅的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 7900白胡椒GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 24699四川白鹅GB/T 30380多香果GB/T 30381 桂皮GB/T 30383生姜GB/T 35883冰糖GB/T 30391花椒GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10426-2007餐饮企业经营规范SB/T 10426餐饮企业经营规范餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见（食安办201731号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1油烫卤鹅选用资阳市养殖的四川白鹅，经卤制、上色、油烫等工艺加工而成。具有色泽金黄、卤味浓厚、耙软适中、鲜美醇厚、形态紧致，肉质饱满等特点。4基本要求DB5120/T 1020222烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T 10426的规定，使用的水应符合GB 5749的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。5原料选取5.1数量5.1.1主料：鹅肉 2.5 kg。5.1.2辅料：高汤 10 kg，八角 23 g，桂皮 6 g，山奈 4 g，花椒 12 g，陈皮 8 g，香叶 7 g，良姜 10 g，白扣 16 g，排草 7 g，小茴香 30 g，黄栀子干果 14 g，多香果 15 g，草果 12 g，白胡椒 5 g，广砂仁 10 g，草寇 8 g，香菜籽 6 g，千里香 25 g，藿香 4 g。5.1.3调料：大葱 18 g，食用盐 210 g，冰糖 20 g，生姜 20 g。5.2质量要求5.2.1鹅肉应符合 GB/T 24699 的规定。5.2.2八角应符合 GB/T 7652 的规定。5.2.3桂皮应符合 GB/T 30381 的规定。5.2.4花椒应符合 GB/T 30391 的规定。5.2.5多香果应符合 GB/T 30380 的规定。5.2.6白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。5.2.7葱应符合 NY/T 744 的规定。5.2.8食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。5.2.9冰糖应符合 GB/T 35883 的规定。5.2.10生姜应符合 GB/T 30383 的规定。5.2.11山奈、陈皮、香叶、良姜、白扣、排草、小茴香、黄栀子干果、草果、广砂仁、草寇、香菜籽、千里香、藿香应符合 GB/T 15691 的规定。6烹饪器具6.1灶具：燃气灶。6.2炊具：铁锅。6.3盛具：中号炒锅。6.4量具：最小分度值为 1 g 的计量器具。7制作工艺7.1前处理7.1.1白鹅活体用清水养 24 h，排空体内垃圾。7.1.2白鹅宰杀，拔毛，去翅、爪，内脏，洗净，待用。7.1.3大葱捆扎，生姜拍破，香料洗净浸泡 3 h。7.1.4将鹅肉用 52 g 食用盐腌制，放入冰箱冷藏 6 h。DB5120/T 10202237.1.5高汤的熬制：鸡架 1 kg，鸭架 1kg，猪大骨 1 kg，清水 10 kg，焯水后熬制 4 小时，捞出。7.2卤制7.2.1将浸泡好的香料用小火在锅中炒制 8 min10 min 后捞出装袋。7.2.2将所有香料，食用盐，冰糖放入高汤锅内熬制半小时。7.2.3放入鹅肉小火煮 25 min，浸泡 40 min 入味即可。7.3糖色水的制作与用法糖色水的制作与用法7.3.1调料：白糖 50 g。7.3.2制作方式：将白糖放入锅中炒至起泡，倒入清水 140 g，烧开备用。7.3.3上色：将制作好的糖色水，均匀涂抹在卤好的鹅上。7.4油烫油烫7.4.1配料：炼制好的菜籽油 500 g。7.4.2油烫烹饪方式：将炼制好的菜籽油加温至 146，再用 304 不锈钢大汤勺将油淋至卤好的鹅全身，24 勺至 30 勺，至全身色泽金黄起锅。8盛装方法8.1分切方法分切方法8.1.1先将油烫好的鹅头宰下，然后刀面从鹅头下颚处适当用力，向下将鹅头进行对破、一分为二，将半边鹅头放入餐盘。8.1.2将鹅脖横切面宰切为 2 cm，共 10 片放入餐盘。8.1.3将鹅胸口朝上，从尾部到颈部逢中对破、一分为二。8.1.4将鹅前膀分割下来，视鹅肉多少，切 14 刀（每块鹅肉宽度:1.2 cm1.6 cm）宰好后暂时放置一旁。8.1.5将鹅身与菜板呈 90 度摆放，把鹅腿从鹅身上卸下，暂时放置在旁边。8.1.6对鹅身按宽度:1.2 cm1.6 cm，长:7 cm8 cm 标准进行宰切，宰完后仍以未分割前形态摆放于餐盘。8.1.7将之前分割好的鹅艕放置于未分割前的位置。8.1.8将之前分割好的鹅腿放置于未分割前的位置。8.2装盘装盘装入白色长条椭圆形陶瓷餐盘，可根据需要点缀其他可食用花卉和其他食材制作的装饰。9质量要求9.1色泽：色泽金黄。9.2香气：卤味浓厚。9.3口味：耙软适中，鲜美醇厚。9.4形态：形态紧致，肉质饱满。DB5120/T 102022410最佳食用时间和温度5 分钟内，表面温度不低于 50，食用最佳。