DB15T 2924-2023速冻鲜食玉米穗加工技术规程.pdf

ICS 65.020.01 CCS B 01 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 29242023 速冻鲜食玉米穗加工技术规程 Technical code of practice for processing of quick-frozen fresh corn-on-the-cob 2023-03-28 发布 2023-04-28 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古自治区农牧厅提出。本文件由内蒙古自治区农业标准化技术委员会（SAM/TC 20）归口。本文件起草单位：赤峰市农牧科学研究所、巴彦淖尔市天赋河套质量标准检验研究中心、内蒙古自治区农牧厅综合保障中心、赤峰龙盛农业科技发展有限公司。本文件主要起草人：边丽梅、孟繁盛、刘劼、李新、郭乃申、正月、郑伟、张丽妍、董喆、张昊、郝春雷、左妍妍、薛新伟、杜江洪、慈艳华、柴晓娇、王欣欣、刘迎春、葛占宇。速冻鲜食玉米穗加工技术规程 1 范围 本文件规定了速冻鲜食玉米加工的基本要求、原料要求、加工技术、金属检测、检验、贮藏、运输和记录。本文件适用于内蒙古自治区鲜食玉米穗的速冻加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 12899 手持式金属探测器通用技术规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31273 速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范 GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量 NY/T 523-2020 专用籽粒玉米和鲜食玉米 SB/T 10827 速冻食品物流规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。速冻鲜食玉米穗 quick-frozen fresh corn-on-the-cob 以新鲜、洁净、成熟适中的鲜食玉米果穗为原料，经去除苞叶和玉米须、清洗、漂烫、冷却、沥干、速冻等工序制成的冷冻全穗或穗段鲜食玉米产品。4 基本要求 厂址、环境、厂房、车间、设施、生产设备及卫生管理程序应符合GB 14881与GB/T 31273中的规定。生产用水应符合GB 5749中的规定。5 原料要求 鲜食玉米穗应在乳熟期适时采收，甜玉米在吐丝后的24 d27 d，糯玉米和甜加糯玉米在吐丝后的26 d29 d。鲜食玉米穗应规格整齐、无病虫危害，采摘后无雨淋、曝晒和机械损伤。原料应符合NY/T 523的规定。6 加工技术 时间要求 鲜食玉米穗应在采收后6 h内及时加工，未能及时加工的玉米穗应贮存在0 4、相对湿度85%90%的冷藏库中，并在24 h内完成加工。原料预处理 去除苞叶和玉米花丝，剔除商品性差、有病虫害的玉米穗，切除玉米穗头尾。清洗 处理后的玉米穗用流动水冲洗干净，无残叶、残丝、残渣等。漂烫 漂烫方式分为沸水漂烫和蒸汽漂烫。沸水烫漂：将玉米穗放入100 沸水中，沸水要完全浸没玉米穗，水沸腾开始计时。蒸汽烫漂：将玉米穗放在100 蒸锅中，放入时开始计时。甜玉米/糯玉米/甜加糯玉米漂烫时间见表1。表1 甜玉米/糯玉米/甜加糯玉米漂烫时间 鲜食玉米种类 时间要求 min 沸水漂烫 蒸汽漂烫 甜玉米 12 14 糯玉米 14 16 甜加糯玉米 14 16 冷却 经过漂烫后的玉米穗采用两段式水预冷，第一段水温为10 15，第二段水温为0 5。预冷结束后玉米穗中心温度降至10 以下。沥干 去除表面的明水。进一步去除有缺陷的玉米穗。速冻 将上述产品置于低于-30 的冷冻间进行速冻，速冻时间5 min15 min，使玉米穗中心温度-18。冷冻操作按照GB/T 31273的规定执行。包装 6.8.1 内包装 包装车间应保持-5 低温，内包装材料应选用食品级、无异味、透气性低、厚度适宜的聚乙烯耐低温薄膜袋，包装材料应符合GB 9683中的规定。6.8.2 外包装 外包装完整、无污染、无破损。包装上应注明储运的温度条件。包装图示标志应符合GB/T 191中的规定。7 金属检测 产品应进行金属检测。检测方法按照GB 12899中的规定执行。8 质量控制 包装检验 检查外包装封口是否牢固。感官检验 8.2.1 外观品质检验 随机选取具有代表性的冷冻玉米穗，进行外观状况评价，包括果穗外观、籽粒表面状况和籽粒整体情况。评价指标及方法按NY/T 523-2020中附录B执行。8.2.2 蒸煮品质检验 冷冻样品无需解冻，放入蒸锅蒸屉中，盖上锅盖并加热。蒸锅中水加热至沸腾后开始计时，甜玉米蒸、糯玉米和甜加糯玉米均需25 min，停止加热，取出样品，从样品正中段切取8 cm10 cm作为品评样品。甜玉米、糯玉米和甜加糯玉米的评价指标及方法按NY/T 523-2020中附录C执行。食品卫生检验 8.3.1 污染物限量指标检验 污染物限量指标及其检验方法按GB 2762的规定执行。8.3.2 农药最大残留量限量指标检验 农药最大残留量指标及其检验方法按GB 2763的规定执行。8.3.3 微生物检验 致病菌指标及其限量指标及其检验方法按GB 31607的规定执行。9 贮藏 符合质量要求的速冻产品直接转移入-18 以下冷藏库中。冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制。产品保质期为12个月。10 运输 本产品应采用冷链运输。物流规范应符合SB/T 10827规定的要求。11 记录 建立记录制度，应对速冻鲜食玉米穗原料产地、加工流程、贮藏、运输等环节进行详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从生产到运输等所有环节均可溯源。