厨房提成方案教学文案.doc

厨房提成方案

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告
海 悦 酒 店
MEMORANDUM
备忘录
TO 致： 总经理 DATE 日期： 2013年1月1日
FROM 由： FBDC REF.NO 编号： 20120101
RE. 关于： 餐饮厨房提成方案
2013年为激励后厨员工，特提出如下提成方案：（见图表）
一、厨房提成按以下表格内基数执行、但需根据每月营业额完成比率进行浮动。提成比例按以下表格执行、

完成率
提成率
↑ 超过
100%≤
115%
130%封顶
110%
120%
105%
110%
═
月额定营业额
100%
100%
↓ 低于
100%≥
95%
90%
90%
80%
85%
70%
70%
50%
↓ 70%
无提成
备注：餐饮部所有各类提成、部门基金、后勤提成均按此表进行浮动。
二、1、2、3、27F菜金提成（按餐饮部方案执行）
三、新菜创新提成
（一）、新菜品奖励方案：（宴会、包席除外）
A、每月每个档口每位师傅要求推出至少三道新菜品，经客人认可的可奖励（点击率在60%以上可视为认可），不能推出或者推出的菜品不能受到老总或者客人认可的处罚50元/道，连续两个月没有推出新菜品的厨师可考虑调整。
B、凉菜、面点、烧腊奖励2元/道，热菜分58元---100元，提成3元/道，101---199元，提成5元/道，200元以上提成10元/道。
C、新菜品为期三个月。
D、若哪个厨师推出的新菜品受到客人的特别嘉奖或者点击率在90%以上，经酒店认可的，可以以此厨师的名字或绰号命名，并一次性奖励1000元。提成同上。
E、但凡投诉，牵扯哪个岗位，由哪个岗位的负责人承担责任，处罚分口头警告和经济处罚相结合，如果要求以打折处理投诉的，由相关责任人或责任岗位承担折扣金额，并根据情况的严重性做相应的处罚或追究刑事责任。
F、点击率的计算方式：
日点击率/日桌数=点击率*100%
月点击率=每日的点击率总和/当月天数
（二）、厨师提成的分配方案：
各楼层凉菜、烧腊、面点的提成由各楼层凉菜师、烧腊师、面点师统一分配，分配按照师傅占45%，中工占30%，小工占20%，水台、摘菜5%；热菜的提成由各楼层厨师长统计，按岗位对厨师进行分配，分配按照师傅占45%，中工占30%，小工占20%，水台、摘菜占5%。所有提成汇总都由总厨做好监督，评审，再上报副总审批。
（三）、整个提成的10%作为部门基金。
四、西餐、28F菜金提成按区域提成方案执行。
五、本方案试行两个月，相关约束性文件按酒店发文为准。

后厨：

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