T∕TYCY 001-2023 太原餐饮服务经营者反食品浪费行为规范.pdf

ICS67.040CCS X 10TYCY太 原 市 烹 饪 餐 饮 业 协 会 团 体 标 准T/TYCY 0012023太原餐饮服务经营者反食品浪费行为规范2023-06-16 发布2023-07-16 实施太原市烹饪餐饮业协会发 布T/TYCY 0012023I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.1餐饮浪费 Food waste.1半份菜 Half a dish.1小份菜 Smaller dishes.1集体用餐配送单位 Group Meal Delivery Unit.1中央厨房 Central Kitchen.14 总体原则.1公开明示原则.2管理防控原则.2精细管理原则.2社会共治原则.25 基本要求.2行业自律.2餐饮单位管理.26 宣传引导.27 具体要求.3餐饮服务经营者.3单位学校食堂.3网络第三方平台.3消费者自律.48 厨余垃圾及餐厨废弃物处置.49 监督与改进.4参考文献.5T/TYCY 0012023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由太原市烹饪餐饮业协会业协会提出并归口。本文件起草单位：太原市烹饪餐饮业协会、山西太原江南餐饮有限公司、山西海归海餐饮集团、山西百姓渔村餐饮集团、山西会馆、太原市三晋饭庄有限公司、太原海世界餐饮有限公司、山西悦澋雅味餐饮有限管理公司、太原清徐人家晋韵楼餐饮文化发展有限公司、山西北国芙蓉餐饮有限公司、山西味道园餐饮文化有限公司、华夏京都餐饮有限公司。本文件主要起草人：夏文武、胡晋徽、景佩星、罗 刚、任丽丽、王艳梅、赵伟华、丁建宏、高绍军、刘 耀、刘晋惠、马玉莹、韩永旺、赵芙蓉、雷俊德、王志刚、倪子良、姚峥。本文件为首次发布。T/TYCY 00120231太原餐饮服务经营者反食品浪费行为规范1范围本文件规定太原市餐饮服务经营者反食品浪费行为的相关术语和定义、总体原则、基本要求、宣传引导、具体要求、监督与改进。本文件适用于本市行政区域内的餐饮服务经营者在食品采购、加工制作、服务的全过程反食品浪费行为。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南GB/T40040-2021餐饮业供应链管理指南SB/T11166-2020餐饮企业节约管理规范SB/T 11070-2022 餐饮服务企业打包服务管理要求GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求中华人民共和国反食品浪费法山西省预防和制止餐饮浪费规定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。餐饮浪费 Food waste在餐饮经营、服务和消费中，对可安全食用或饮用的食品不珍惜、不合理利用或者不必要的废弃，导致食品数量减少或者质量下降等。半份菜 Half a dish正常提供菜肴、主食二分之一份量的菜（饭）。小份菜 Smaller dishes正常提供菜肴、主食三分之一份量的菜（饭）。集体用餐配送单位 Group Meal Delivery Unit根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的经营者。中央厨房 Central Kitchen由餐饮企业建立的，具有独立场所及设施、设备，集中完成食品成品、半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位经营者。4总体原则T/TYCY 00120232公开明示原则公开明示设置反食品浪费宣传画、提示牌、食品浪费服务承诺，明示食品成品分量信息、明码标价。管理防控原则建立健全食品原材料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节反对浪费管理制度、工作流程和操作规范。精细管理原则提高食品利用率，严格规范操作流程，采取技术上可行、经济上合理的有效措施杜绝和防止食品浪费。社会共治原则倡导文明、健康、节约的消费方式，增强公众反食品浪费意识，争做反食品浪费的宣传者、实践者、管理者、监督者。5基本要求行业自律5.1.1加强对行业反食品浪费工作的自律引导、管理和监督。5.1.2制定、实施反食品浪费行为的行业自律规范。5.1.3将反食品浪费纳入行业各项评优指标体系。5.1.4加强餐饮行业反食品浪费行为研究，开展餐饮行业食品浪费监测和分析评估，及时向有关单位提出反食品浪费工作建议。餐饮单位管理5.2.1建立健全食材采购、验收、储存、加工制作、就餐服务、外卖配送等各环节管理制度、服务流程和操作规范。5.2.2制定、实施本单位反食品浪费自查制度，自觉接受监督并定期公布执行反食品浪费情况。5.2.3对从业人员定期开展反食品浪费业务知识和技能培训，并建立健全培训考核记录。5.2.4对不听劝阻造成明显食品浪费的消费者收取相应的厨余垃圾处理费用，收费标准应在醒目位置明示。5.2.5餐饮经营者不得参与制作、发布、传播宣扬量大多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目或者音视频信息，诱导食品浪费。5.2.6应提供符合环保要求餐具进行打包服务。5.2.7餐厨垃圾分类收集、存放规范，推行餐厨垃圾资源化合理综合利用。6宣传引导在餐饮场所的醒目位置设置反食品浪费标识标语，营造反食品浪费的环境提示，菜单上有适量点餐、理性消费的温馨提示。餐饮服务经营者应当明示服务项目及其收费标准，不得设置最低消费标准，不得诱导、误导或者迫使消费者超量点餐。主动提示消费者厉行节约、理性消费，引导消费者适量、适度点餐。倡导珍惜粮食，文明用餐的“光盘行动”。设置文明用餐劝导员，对明显过量点餐、取餐的行为进行提醒劝导，先行防止餐饮浪费。T/TYCY 001202337具体要求餐饮服务经营者7.1.1社会餐饮7.1.1.1应提供不少于 2 种的套餐标准，套餐标准上注明建议消费人数。对部分菜肴宜提供半份菜、小份菜供消费者选择。7.1.1.2库存管理应遵循先进先出先用原则，分类、妥善储存食材，加强保鲜、冷藏、冷冻设施维护，防止食材交叉污染，造成浪费，防止出现食品原料变质或者超过保质期的现象发生。7.1.1.3菜品加工制作应充分利用原材料，提高食材的出成率、利用率，确保食材的综合利用。7.1.1.4消费者点餐时，应提示消费者点餐量，避免造成可能带来的食品浪费。用餐完毕，应提示消费者剩余饭菜打包。7.1.1.5提供分餐服务的，参照 GB/T39002-2020 执行。7.1.1.6不得设置最低消费标准，不得诱导、误导或者以包间费等方式变相设置最低消费标准。7.1.1.7提供团体就餐服务时应当将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食。7.1.1.8提供自助餐服务时应当主动告知消费规则和防止食品浪费要求，配备不同规格的餐饮用具，提醒消费者按需、少量、多次取餐。可以采取事先约定的方式，对造成浪费的消费者收取相应的厨余垃圾处理费用。7.1.1.9鼓励自助餐厅创新经营服务模式，引导消费者节约用餐。7.1.1.10提供外卖服务时应减少不必要的包装，宜使用可降解包装材料，根据消费者需求提供打包餐具，避免过度使用一次性打包餐具。7.1.2集体用餐配送单位和中央厨房。7.1.2.1应加强采购、储存、生产、配送的标准化、精细化管理。鼓励采用新技术、新工艺、新设备预防食材源头污染和浪费，严控食材损耗，提升餐品质量和保鲜水平。7.1.2.2应采取必要的食品安全管理措施预防企业全过程的食品安全风险，导致次生影响发生的食材损耗。7.1.2.3配送的食品应在包装、容器或配送箱上标注，集体配餐、送餐单位和中央厨房信息，包括菜品名称、加工制作时间、食用时限、保存条件和食用方法等信息。7.1.2.4集体用餐配送单位宜协助用餐单位开展就餐场所反食品浪费宣传引导活动。单位学校食堂7.2.1应建立按人订餐、以需供餐、用餐预订制度。根据用餐规律、季节特点等科学制定食谱，宜采取分餐制。7.2.2库存管理应遵循先进先出先用原则，防止出现食品原料由于存放时间过长出现变质或者超过保质期的食品原料。7.2.3建立每周营养食谱公示制度，按照健康、合理原则，宜采取预约用餐、按量配餐、小份供餐、按需补餐等方式。7.2.4建立用餐巡查制度，对就餐者点餐、用餐期间的餐饮行为进行巡查监督，发现浪费行为的，应当面进行劝阻提醒。7.2.5中、小学校食堂应推行校长、教师、家长陪餐制度，将厉行节约、反对浪费纳入德育教育教学内容，引导学生养成节约用餐、杜绝浪费的良好习惯。7.2.6学校食堂宜结合学生性别、年龄、体质等情况，提供符合生长发育需要和口味需求的餐品，防止因年龄、体质等个体差异造成的就餐浪费。网络第三方平台7.3.1建立健全网络订餐节约引导机制，积极宣传文明健康的网络餐饮消费文化，杜绝诱导消费者盲目追求消费、攀比摆阔等不良风气。7.3.2网络订餐平台应在醒目位置设置、标注“文明用餐”“光盘行动”“反食品浪费”等宣传画、T/TYCY 00120234标识、标牌。7.3.3网络餐饮服务平台宜在点餐流程页面，以显著方式提示消费者按需、适量点餐。点餐页面宜标注餐品份量、规格、建议用餐人数等信息，推广小分量、多规格餐品或可选套餐。7.3.4鼓励网络餐饮服务平台为消费者点餐提供“绿色环保餐具”。7.3.5对利用网络直播、传播假吃、催吐、猎奇等暴饮暴食行为的，应予以关停、删除、封号处理。消费者自律7.4.1消费者应当遵守反食品浪费相关行为规范，外出就餐时应当适量点餐、取餐，主动打包剩余餐品，践行理性用餐、反对浪费“光盘行动”。7.4.2商务宴请、婚丧喜庆、亲友聚餐等集体用餐的组织者应当合理选择用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。提倡厉行节约、理性消费、文明用餐，抵制铺张浪费和攀比等陋习。8厨余垃圾及餐厨废弃物处置应建立餐厨废弃物处置台帐制度，符合垃圾分类、资源化综合利用等相关要求。定期对厨余垃圾进行统计分析，改进食材采购、加工、配餐管理和烹饪工艺操作流程。建立用餐剩余量调查及改进的考查制度。9监督与改进餐饮服务经营者的反食品浪费行为应自觉接受新闻媒体、行业主管部门或行业协会的监督指导与评价。政府相关部门应将制止餐饮浪费、提倡节俭行为，作为精神文明建设考核、节约型机关单位创建、品牌餐饮企业、文明单位、道德模范评选等评先评优的重要依据内容。餐饮服务经营者结合本文件细化评价标准，按照评价标准开展自我评价与持续改进。T/TYCY 00120235参考文献1 中华人民共和国反食品浪费法（2021 年 4 月 29 日第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过）2山西省预防和制止餐饮浪费规定（2021 年 1 月 15 日山西省第十三届人民代表大会常务委员会第二十二次会议通过）3食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范（2021 年 3 月 18 日由国家卫生健康委、国家市场监督管理总局联合发布 2022 年 2 月 22 日实施）4餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局 2018 年第 12 号）