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《中国制茶工艺》复习资料
考试题型为填空题、选择题、简答题和叙述题四种。
鲜叶中水分（75%）、干物质（25%）干物质中灰分有水溶和水不溶两种，水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提升，茶叶品质越好。伴随茶芽新梢生长，叶片老化，钙、镁含量逐步增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量降低，说明茶叶品质差。所以，水溶性灰分含量高低，是区分鲜叶老嫩标志之一。茶叶总灰分含量是不能完全表明茶叶老嫩和品质高低。因为鲜叶经过加工以后，应该说总灰分含量改变不大，但往往在加工后总灰分含量增加，可溶性灰分含量有所降低。出现这种现象关键原因是因为鲜叶在采制过程中沾染部分杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸附部分矿物质等影响，使茶叶总灰分含量有所增加。初制茶通常分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶六大茶类。
绿茶是我们日常生活最为为常见一个，通常经过杀青，揉捻，干燥三个工序。杀青根本破坏鲜叶中酶活性，阻止多酚类化合物等酶性氧化，方便取得绿茶应有色、香、味；散发青气、发展茶香；改变叶子内含成份化学性质，促进绿茶品质形成 ；蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条 。杀青多采取高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀 。杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，合适低温对眉茶（条形炒青绿茶之一。茶条外形略弯以恰似老人眉毛得名。其中关键产区为安徽、浙江、江西三省。）品质有利。杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是现在茶叶烟焦味较重关键原因，也是碎茶较多原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应合适降低温度。假如继续采取高温，不仅芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学成份也会受到损失，影响眉茶品质。所谓老杀，关键标志是叶子失水较多；所谓嫩杀，就是叶子失水合适，嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。假如嫩杀，则酶活性未根本破坏，易产生红梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。老叶嫩杀：低级粗老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。抛炒优点：在高温杀青条件下，叶子接触锅底时间不能太长，必需以抛炒来使叶子蒸发出来水蒸气和青草气快速散发，叶温也伴随下降。抛炒优点：茶香气很好，低沸点含有强烈青草气芳香油在抛炒过程中轻易散发。如青草气关键组成部分青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，对改善成茶香气是有好处。抛炒缺点：如抛炒时间过长．就轻易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子和叶脉含水量高而和锅底接触面又小，升温没有叶片那么轻易。所以，造成杀青不匀，红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采取抛闷结合方法，利用形成高温蒸汽穿透力，快速升温，以处理抛炒中芽叶各部位升温不一致矛盾。 闷炒优点： 在锅温较低时可合适提早闷炒并合适延长闷炒时间，避免产生红梗红叶；闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩不匀和茶梗和粗老叶含量较高原料，闷炒作用更为显著；闷炒还能改善低级茶内质。闷炒加速蛋白质水解作用，从而提升氨基酸含量，促进茶汤滋味；同时，闷炒可合适破坏叶绿素，能改善低级茶叶底色泽。闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新矛盾：首先是影响眉茶香气。关键是青草气不能充足散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄。

黑茶是中国西北少数民族日常生活必不可少饮料，经过饮茶来改变维生素不足，黑茶成品繁多，炒制技术和压制成型方法不尽相同，形状多样，品质不一。但有着：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚等方面共同品质特征，黑茶通常经过杀青、揉捻、渥堆、烘干四个工序。黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生改变。尤其是多酚类化合物部分缓慢自动氧化。黑茶渥堆过程中，关键是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。不过，也不能排除微生物作用。因为这些微生物含有氧化酶特征，所以能促进渥堆过程中茶叶内含物质化学改变。黑茶渥堆是较猛烈质变过程，是控制在极少有酶促作用下进行，所以水介质作用就显示出及其关键意义。黑茶在初制中，全部是采取了保水方法，至干燥前水分改变是很微小。
黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。黄茶通常制法是经过杀青,揉捻, 闷黄(闷黄能够在杀青,揉捻,初干后进行)，干燥。闷黄是形成黄茶品质关键工序。依多种黄茶闷黄前后不一样，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。黄茶闷黄是在杀青基础上进行，即使杀青温度不是太高，但要求达成破坏酶活性，阻止酚类化合物酶性氧化。在杀青早期起主导作用则是湿热作用促进叶内化学改变。在闷黄过程中，因为湿热作用，多酚类化合物总量降低很多，尤其是L-EGCG和L-ECG大量降低，因为这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物苦涩味，形成黄茶特有金黄色泽和较绿茶醇和滋味。
青茶通常经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。鲜叶在通常气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。伴随时间延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐步加强。水分丧失和内质改变，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也对应改变，这个过程称为萎凋。萎凋过程，首先是萎凋物理改变，首先是萎凋化学改变。这两种改变是相互联络、相互制约。青茶含有自然花香和醇浓滋味，尤其是优越韵味得到古今中外饮用者好评。其特殊品质形成，除了优良品种，优异自然条件和特殊制造技术外，和它原料—鲜叶，有亲密关系。青茶要求鲜叶有一定成熟度，通常在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质一个关键原因。
叙述：1、饮茶和现代生活？
2、科学饮茶？

1、茶叶作为饮料已经有两千年历史了。即使时代在不停前进，大家物质生活和精神生活也随之发生了巨大改变，不过因为茶叶是一个天然健身饮料，有识之士已预言“茶叶将成为二十一世纪饮料之王”。 　　
饮茶和减肥。当今世界上肥胖人月趋增多。美国超重胖子就有3000多万人，加上中等胖子约有6300多万人。科学家们认为，肥胖原因除了遗传原因外，大部分肥胖者是因为运动少、过食而引发。茶叶含有促进脂肪消化、调整脂肪代谢功效。茶中类黄酮、芳香物质、生物碱等成份能够降低胆固醇、三酸甘油脂含量和降低血脂浓度，含有很强解脂作用。中国乌龙茶深受日本人喜爱就是因为它含有这方面良好作用。

　　饮茶和富裕病。在发达国家，食糖消耗量大，龋齿发病率很高，所以龋齿病被称作现代生活中含有世界性“富裕病”，其发病率有增无减。世界卫生组织已把此病列为全世界第三位要关键防治疾病。若能够常饮茶或是用茶水漱口，对防治龋齿是有益。茶叶是富含氟元素饮料，氟元素对防治龋齿很有效果。所以饮茶是增加氟素预防龋齿简便而有效方法。

　　饮茶和防辐射污染。现代生活中多种电器使用造成电磁辐射污染。能量波、微波、电波即使看不见、摸不着、嗅不出，不过这种辐射污染一样会影响大家健康。中国外研究表明，电磁辐射关键对人神经系统、心血管系统、消化系统、生殖系统等产生不良影响，造成各系统组织器官功效性障碍。当今世界上很多发达国家已经把电磁辐射污染列入环境污染关键防护项目之一。在人类受到辐射危害今天，茶叶已被证实是防治辐射污染天然有效饮料。把茶汤经浓缩、冷冻、干燥后制成茶叶片剂，对一些癌症患者因为采取放射诊疗而引发轻度辐射病进行临床试验，总有效率达成90％。大家长时间看电视，会消耗眼小大量视紫红质，引发视力衰退；但常常饮茶，茶中胡萝卜素被吸收转变成维生素Ａ后在视网膜内可和蛋白质合成视紫红质，从而增强视网膜感光性。正因为茶叶含有这种抗辐射作用，也就是说茶叶中脂多糖物质能够减轻辐射对人体危害，对造血功效有着显著保护作用，所以有些人称茶叶是原子时代饮料。

　　饮茶和防衰老、防癌症。医学家认为，细胞染色体断裂或细胞内遗传物质改变可能是人类衰老一个关键原因。有趣是，科研人员发觉茶叶中茶多酚是一个强有力抗氧化物质，对细胞变异有着很强抑制作用，试验表明，它中和氧化剂能力约是维生素Ｅ十八倍多。我们天天经过饮茶可摄取到较多儿茶素，对防衰老极为有益，因为茶多酚关键成份是儿茶素，冲泡时有30%--50%儿茶素可溶于茶水中。一杯绿茶中约含有50--100毫克儿茶素。癌症是现代生活中大敌，然而中国外全部有茶叶可防癌研究结果。日本癌学总会就明确指出，茶叶中多酚类物质能够控制癌细胞增殖。

　　中国预防医学科学院营养和食品卫生研究所在研究了145种茶叫后证实，茶叶确有阻断人体内亚硝肢合成能力，其中绿茶、乌龙茶优于紧压茶，紧压茶又优于红茶、花茶。所以，中同预防医学科学院向大家发出呼：天天饮用一杯茶，可能会降低癌症发病率。

　　现代生活概念决不仅仅是生活设施现代化，更关键是人本身素质现代化，这其中就包含道德素质、文化素质和身体索质等，而茶叶既含有丰富茶文化内涵，又含有现代生活中防治现代病、强身健体现实意义，所以集文化、保健于一体茶叶肯定会成为大家现代生活中良友。

2、
一、巧安排一日饮茶
　　部分嗜茶和善饮茶者，一日不一样时间安排饮用不一样茶叶。
　　清晨喝一杯淡淡高级绿茶，醒脑清心。
　　早晨喝一杯茉莉花茶，芬芳怡人，可提升工作效率。
　　午后喝一杯红茶，或牛奶红茶，或得喝一杯高级绿茶，外加部分点心和果品，可解困提神，补充营养。
　　晚上，和好友或家人团聚在一起，泡上一壶乌龙茶，清香味醇，且耐冲泡，边谈心边品茗，别有一番生活情趣。

　　二、四季饮茶各不一样
　　茶叶功效和季节改变有亲密关系，不一样季节饮不一样品种茶，对人体更有益。故科学饮茶之道是四季有别。
　　春天，雪化冰消，风和日暖，万物复苏。此时，以饮香馥浓郁茉莉花茶为好，用以散发冬天积聚在体内寒邪，促进人体阳气生发，使“精”、“气”、“神”为之一振。
　　夏天，气候炎热，盛暑逼人，人体津液大量耗损。此时，以饮用性味苦寒绿茶为宜，清汤绿叶，给人以清凉之感，用以消暑解热。绿茶内茶多酚、咖啡碱、氨基酸等含量较多，有刺激口腔粘膜，促进消化腺分泌作用，利于生津，为盛夏消暑止渴之佳品。
　　秋季，天气清凉，风霜高洁，气候干燥，余热未消，人体津液未完全恢复平衡。此时，以饮用乌龙茶一类青茶为好，此茶性味介于红、绿茶之间，不寒不热，既能消除余热，又能恢复津液。在秋季，也可红、绿茶混用，取其两种功效；也可绿茶和花茶混用，以取绿茶清热解暑之功，花茶化痰开窍之效。
　　冬季，北风凛冽，寒气袭人，人体阳气易损。以选择味甘性温红茶为好，红茶红叶红汤，给人以温暖感觉，以温育人体阳气，尤其适适用于妇女。红茶可加奶或糖，故有生热暖胃之功，同时红茶有助消化去油腻之功，于冬季进补肥腻时有利。

　　三、饮茶因人而宜，应注意忌禁
　　1、对于有一些病症人，要注意部分禁忌，以免饮茶加重病情。
孕妇不宜喝浓茶；失眠人晚上不宜饮茶；胃疡动脉硬化，高血压人不宜饮浓茶。
　　2、对于健康人，也应注意部分禁忌，以防饮茶后产生不适感。
　　忌空腹大量饮茶，以免伤胃，造成消化不良。
　　忌饮太烫茶，预防过于刺激食道咽粘膜而致病。
　　忌饮太浓茶，以免造成失眠，茶醉（其表现为心慌，出汗等）。
　　忌饮冲泡时间太久茶，味道苦涩，且细菌滋生，不卫生。
　　忌饭前大量饮茶，以免影响消化，影响蛋白质吸收。
　　忌用茶水腹药，以免降低药效或使药失效。
　　忌睡前大量饮茶，利尿失眠，
　　忌饮头道茶，以免不卫生引发肠胃不适。
　　忌饮用劣质或变质茶。

　　四、喝对健康有利茶
　　1、不一样茶营养和药效成份是不一样。
　　高级绿茶中，维生素C、B1、B2含量比红茶，乌龙茶通常要高1-2倍，有甚至更多；高级绿茶磷、钾等多个无机物含量，通常也比红茶高，尤其是锌含量通常要比红茶高1倍多；绿茶中，含有多个生理功效茶多酚含量通常也比红茶、乌龙茶等高1倍以上，所以，从营养保健角度而言，喝高级绿茶更有利于人健康。
　　2、喝什么茶对人体健康更有利，不一样人身体情况是不一样。
对于身体较弱人，以喝点红茶为好，如在茶中再添加点糖则愈加好，既可增加热能又能补充营养。
　　青年人正处发育旺盛期，需要更多营养，以喝绿茶为好。
　　妇女经期前后，性情常较烦躁，以饮用花茶为好，因它含有疏肝解郁、理气调经功效。
　　身体肥胖而期望减肥人，能够常喝乌龙茶，沱茶等，因其去脂减肥作用较强。
　　食用牛羊肉较多人，为了促进脂肪食物消化吸收，可多饮砖茶、茶饼等紧压茶。
　　3、不一样工作岗位人适合品茗叶是不一样。
　　常常接触有毒物质工作人员，能够选择绿茶作为保健饮料。
　　常常在电脑前工作人员，也应选择绿茶作为抗辐射饮料。
　　脑力劳动者、飞行员、驾驶员、运动员、广播员、演员、歌唱家等，为了提升脑子灵敏程度，以保持头脑清醒，精力充沛，增强思维活动能力、判定能力和记忆力，应饮用高级名优绿茶。

　　五、怎样选购适宜茶叶
　　在品种繁多茶叶中，怎样选购称心如意茶叶，是一门生活上学问。购置茶叶，关键应依据个人饮用爱好和购置茶叶目标来选择茶叶品种。
　　（一）、依据个人饮用爱好和习惯购置茶叶。
　　1、对于首次饮茶和偶然饮茶者。
　　最好选择高级名优绿茶和较重视香气茶类，绿茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、全部匀毛尖等高级名优绿茶，其原料细嫩、加工精细、造型美观，有很高欣赏价值，是一个艺术品；同时营养丰富，滋味鲜醇，香气清高而持久袭人，汤色悦目。乌龙茶如台湾冻顶乌龙茶等系列，香气很好，比较轻易使初饮茶者尝到茶色、香、味妙处。
　　2、对于有饮茶习惯人。
　　如癖好清淡口味，可进购高级烘青绿茶或地方名茶，如芽茶类，清淡白茶类等，含有清香雅韵；酷爱浓醇茶味者，应选择炒青绿茶，乌龙茶中福建铁观音，广东凤凰单枞系列，云南普洱茶等，含有很好浓度和韵味。
　　3、对于个人身体情况。
　　喝绿茶感到胃部不适人，则应选择较温和红茶类，如祁门红茶、滇红等，饮用时加入糖和牛奶则效果更佳。
　　身体感觉风火燥热者，可选择白茶、如白茶之王“白毫银针”等。
身体肥胖臃肿者，以选购福建乌龙茶、云南沱茶等含有降脂减肥效果茶为好。
　　（二）、依据购置茶叶目标来选择。
　　1、为送礼而购茶者。
　　作为礼品，茶叶既要选择较高级次、很好质量，还要讲究茶叶名气，同时也要讲究茶叶外包装精美和新奇，让人感觉上档次。所以应选择部分被列为中国名茶茶叶，或是广泛被人认可茶叶品种。
　　2、为自己饮用而购置。
　　为了自己饮用或是招待好友茶叶，可选择自己最喜爱而且经济实惠茶叶品种，同时自己好友也轻易喜爱茶叶。
　　3、为了防治疾病目标购茶。
　　既然是为了预防和诊疗疾病，就应应依据具体疾病来选择适宜茶叶或对症保健茶。如有胃病人选择红茶。
　　不管选购何种茶叶，全部必需在质量上有所确保，所以在选购茶叶时有两点是必需注意：一是茶叶干度，二是茶叶新鲜度。
　　检验茶叶干度，能够在购置散装茶时，先用两个手指研茶条，如能研成粉末，说明茶较干燥；如不能形成粉末或细片状，说明茶叶已吸湿受潮，这种茶叶保留时极易变质，不宜购置。
　　俗话说，“酒越陈越好，茶越新越好”，故茶叶应买新鲜。茶叶陈新判别，可经过茶色香味来入手。新茶色香味俱佳，给人以新鲜爽口感觉，饮后使人心旷神恬，心情舒畅，陈茶色泽呈暗绿或暗褐色，汤色暗、枯黄，透析度降低，香气低沉，并产生一个令人不快老化味。如遇盒装或密封包装小包装茶，要尤其注意包装上日期，通常6个月内品质为正常，超出1年以上，往往易变质，不宜购置。
品茗有季节讲究。通常以謇噶花茶、夏喝绿茶、秋喝乌龙茶、冬喝红茶为宜。
按中医理论，春天宣喝花茶原因在于，花茶甘凉而兼芳香辛散之气，有利于驱散积聚在人体内冬季寒邪，促进体内阳气生发，令人神清气爽。因为花茶既含有茶叶爽口浓醇之味，又兼具鲜花纯清馥部之气，所以自古以来，大家对花茶就有“饮花香，益茶味”之说，给人一个两全其美、沁人肺腑之感。
花茶品种繁多，全部是以窨制香花名称冠在茶字之首而命名，如以茉莉花窨制称为莱莉花茶，珠兰花窨制称为珠兰花茶，玉兰花窨制称为玉兰花茶。另外．还有玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金银花茶、康乃馨花茶等。在多种花茶中，茉莉花茶是普遍为大家所接收一个．因为茉莉花香气清雅、浓醇爽口、馥部宜人，更能起到缓解困乏功效。
花茶泡法和绿茶基础相同．但要尤其注意预防花香散失。泡茶时，最好选择“盖碗杯”或有盖茶杯。使用茶具、水要洁净无异昧，用沸水冲泡后应立即加盖；不宜浸泡太长时间，三四分钟为宜；花茶应该随泡随饮。
糖尿病患者血糖过高，口干口渴，身体乏力。饮茶能够有效降低血糖．有止渴、增强体力功效。患者通常宜饮绿茶，饮茶量能够稍多部分。一日内可数次泡饮。
早晨起床后宜饮淡茶。经过一昼夜新陈代谢，人体消耗大量水分，血液浓度增大。饮一杯淡茶，不仅能够补充水分。还能够稀释血液、降低血压。
腹泻时宜多饮茶。腹泻很轻易使人脱水，多饮部分较浓茶，茶多酚可刺激胃粘膜。对水分吸收比单纯喝白水要快得多；同时。茶多酚含有杀菌止痢作用。
吃油腻食物后宜饮茶。油腻食物大多含有丰富脂类或蛋白质，在胃中排空时间较长。通常4小时左右，食用后不易感到饥饿。食物在胃内滞留太久，会产生饱闷感，也会使人感到口渴。此时喝些浓茶。茶汁会和脂肪类食彻形成乳浊液，有利于加紧排入肠道，使胃部舒畅。
吃太咸食物后宜饮茶。太咸食物易造成血压上升，应立即饮茶利尿，排出盐分。
出大汗后宜饮茶。进行过量体力劳动，或在高温高热环境中工作人，会排出大量汗液。此时饮茶能很快补充人体所需水分，降低血液浓度，加速排泄体内废物，减轻肌肉酸痛。
矿工、作X射线透视医生、电脑工作者等宜饮茶。从事这一类工作人或多或少会受到一定辐射，而茶叶中含有茶多酚含有抗辐射作用，有利健康。
脑力劳动者和夜晚工作者宜饮茶。茶叶中含有咖啡碱等，含有提神醒脑作用，多饮茶有利于提升思维活力，增强记忆，提升工作效率。
讲演、说书和演唱等宜饮茶。长时间用嗓工作，应饮茶润喉以滋润声带，使发音清脆。同时减轻咽喉充血胂胀，预防咽喉炎发生。
教授提醒，切勿空腹、饭前品茗和喝疆茶、浓茶、冷茶等。
空腹时吸收率高。致使茶叶中一些不良成份大量吸收入血。引发头晕、心慌、手脚无力等症状。
太烫茶对人咽喉、食道和胃刺激较强。
冷茶对身体则有滞寒、聚痰副作用。
浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激强，易引发头痛、失眠。
忌冲泡时间太久。茶叶中茶多酚、类脂、芳香物质等能够自动氧化，失去品尝价值；茶叶中维生素C、氨基酸等因氧化而降低，使茶大大降低。
忌饭前和饭后立即品茗。饭前饮茶会冲淡唾液，还会临时使消化器官吸收蛋白质功效下降。饭后立即品茗，茶叶中鞣酸可和食物中铁元素发生反应，生成难以溶解新物质，造成肠道黏膜难以吸收。