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冷冻鱼糜生产工艺改善汪之和
摘　要　鱼糜生产旧工艺中漂洗槽连续漂洗和回旋筛预脱水将会流失掉大量水溶性蛋白质和固形物,新工艺采取管道化一次漂洗方法,并用倾析式离心机替换传统工艺中回旋筛进行预脱水,使固形物回收率提升了17%左右,从而使鱼糜产量提升了10%之多,而鱼糜制品凝胶强度和二次漂洗鱼糜基础相同,比三次漂洗略低,白度则比三次漂洗鱼糜略低。
从六十年代初日本开始工业化生产冷冻鱼糜以来,冷冻鱼糜技术和生产设备开发研究基础上是同时进行[1]。三十多年来,即使其生产工艺未发生重大改变,然而在生产方法和使用设备上还是有了不少改善和完善,具体表现为对采肉方法、漂洗形式和脱水设备等进行了开发研究。依据漂洗和脱水这两个工艺过程中所使用设备工作原理改用由一次管道式槽和很多U型管道组成漂洗装置,再用倾析式离心机使鱼肉和水初步分离,达成预脱水目标。采取这一工艺后,漂洗水中固形物损失就比较少,从而提升了鱼糜产量,也降低了企业生产成本。
1　材料和方法
1.1　试验材料使用马鲛鱼为原料,采取去头去内脏后部分,清水洗净,再按下面两种不一样工艺进行处理。
传统工艺:采肉一次漂洗回旋筛脱水二次漂洗回旋筛脱水三次漂洗回旋筛脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。
新工艺:采肉线型混合器漂洗管道式滞留室漂洗倾析式离心机预脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。
1.2　测定方法
1.2.1　固形物含量测定　称取一定量鱼糜,采取直接干燥法进行测定。
1.2.2　凝胶强度测定　将多种鱼糜解冻,加入3.0%食盐,擂溃30min,灌肠后于90℃加热40min使之凝胶化,将样品切成直径2.6cm、高度1.3cm圆柱体,于NRM-1002A食品流变仪上测定。
1.2.3　白度测定　用ZBD型白度仪测定,将工作白度标准板放在试样座上进行白度校正,然后将样品放在试样室测定。
2　结果和讨论
2.1　漂洗工艺特点将马鲛鱼用二种不一样工艺处理,比较在不一样工艺阶段对漂洗液中固形物回收率影响,见表1。
由表1可见,在传统工艺中,鱼糜经三次漂洗后固形物损失了29.29%,而经精滤和压榨后,又有16.14%固形物损失掉,也就是说,总共有45.43%固形物将在加工中流失掉。其中,有三分之二左右固形物是在漂洗中流失掉,而漂洗中固形物流失又集中在回旋筛预脱水过程中。为进行预脱水方便于下一次漂洗有效进行,在回旋筛圆筒中分布大量直径为0.4mm小孔,这是造成固形物流失
表1　不一样工艺对漂洗液中固形物回收率影响
工艺标准
鱼糜重量(kg)
固形物重量(kg)
固形物含量(%)
固形物回收率(%)
传统工艺
鱼糜
第一次漂洗
第二次漂洗
第三次漂洗
精滤后
脱水后
鱼糜
50
72.39
72.45
72.02
72.0
33.74
50
8.49
7.65
7.10
6.00
5.33
4.63
8.46
16.97
10.60
9.75
8.33
7.39
13.72
16.92
—
90.12
83.68
70.71
62.78
54.57
—
新工艺
一次漂洗
精滤后
脱水后
86.52
81.26
36.14
8.04
7.25
6.06
9.30
8.92
16.77
95.09
85.70
71.63
关键原因。而改用新漂洗和预脱水设备后就能有效地降低固形物流失,因为这类漂洗设备内部是一个线型混合器,鱼肉和水可在混合器内得到充足搅拌混合,然后直接输入由很多弯管所组成滞留室,在滞留室内,伴随水流快速运动,鱼肉颗粒周围产生了小湍流,从而使鱼肉和水之间进行了充足交换,可有效地使鱼肉中不需要水溶性蛋白质和色素等成份溶出。因为这一新工艺中不使用回旋筛预脱水方法,所以固形物流失就极少,只有4.91%,比对应三次漂洗中固形物损失下降了24.38%。另外,在这一新工艺中,用水量上只比传统漂洗工艺中一次漂洗用水量稍多部分即可,即鱼肉对水百分比依据不一样鱼种控制在1∶6～8范围内,基础上能起到传统工艺中三次漂洗效果,所以大大降低了用水量,节省了能耗,降低了生产成本。值得一提是,滞留室管道还可依据鱼种和漂洗要求不一样而在长度上给予调整,即漂洗白色鱼肉或新鲜鱼可缩短管道,而漂洗血红肉或鲜度稍差鱼可加长管道,所以这套设备使用方便,尤其适合新鲜原料鱼加工,因为原料鱼越新鲜,漂洗原因对凝胶强度影响就越小。
2.2　倾析式离心机作用
倾析式离心机结构图2所表示,用于对漂洗鱼糜进行预脱水,使鱼糜中固形物和水能有效地分离。
从倾析式离心机结构来看,它能起到使鱼糜预脱水作用。固形物在螺杆转动下被送入狭窄一端出来,而漂洗水部分则流向相反一端出来,比较二种不一样工艺在精滤后固形物损失,新工艺中固形物损失比传统工艺要低22.98%,说明经倾析式离心机预脱水比传统工艺中三次回旋得预脱水对固形物回收率要高。这关键是因为这类离心机使鱼糜中固液两相分别从二端出来,其液相中虽能带走一部分固形物,但流失量还是较少,而在回旋筛中,则一部分固形物转出水一起从网孔中流失,所以传统工艺中三次漂洗后预脱水将使固形物流失大为增加。从数据结果分析看,用倾析式离心机预脱水其固形物损失率仅相当于第一次回旋筛预脱水结果。所以,倾析式离心机在鱼糜生产工艺中最大作用就是大大降低了固形物损失,值得推广应用。
2.3　鱼糜制品凝胶强度
将传统经一、三、五次漂洗和新工艺漂洗后鱼糜制品凝胶强度列于表2。
表2　凝胶强度比较
样品
漂洗一次
漂洗二次
漂洗三次
新工艺漂洗
凝胶强度(g.cm)
195
115
230
217
由表2可知,采取新工艺漂洗后鱼糜制品凝胶强度和二次漂洗效果相同,仅比三次漂洗结果下降5.6%。所以,新工艺对凝胶强度稍有影响。
2.4　鱼糜制品白度传统漂洗和新工艺制备鱼糜制品白度如表3。
表3　白度比较
样品
漂洗一次
漂洗二次
漂洗三次
新工艺漂洗
白度
50.2
53.3
55.2
52.6
由表3可知,新工艺漂洗样品在白度上仅比三次漂洗低4.7%。所以,对白色肉鱼类更适宜些。
3　结论
总而言之,新工艺是一项值得推广技术,尤其适合于部分新鲜度很好白色肉鱼类鱼糜制品。
参考文件
1　王锡昌等.鱼糜制品加工技术.轻工业出版社,1997
2　赵传孝等.食品检验技术手册.中国农业出版社,1990