DB46∕T 337-2015 冻马鲛鱼片加工技术规程.pdf

ICS 67.120.30X20备案号：47825-2016DB46海南省地方标准DB 46/T 3372015冻马鲛鱼片加工技术规程2015-10-08 发布2016-01-01 实施海南省质量技术监督局发 布DB46/T 3372015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由海南省海洋与渔业厅提出并归口。本标准起草单位：海南省海洋与渔业科学院，海南铺前中远深海渔业有限公司。本标准主要起草人：王素华，朱海，陈生，韩丽娜、李志鸿，王德强。DB46/T 33720151冻马鲛鱼片加工技术规程1范围本标准规定了冻马鲛鱼片加工原料、加工辅料、加工技术、检验记录等要求。本标准适用于非生食冷冻马鲛鱼片产品的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 191包装储运图示标志GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543瓦楞纸箱GB 7718预包装食品标签通则GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB14930消毒剂GB/T18108鲜海水鱼GB/T 20941水产食品加工企业良好操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1冻马鲛鱼片将经冷冻处理后的马鲛鱼去头、去尾、切片、去内脏的速冻产品。3.2切片用食品切割机将冷冻后的马鲛鱼体切成厚薄均匀的鱼片。3.3表面脱水将马鲛鱼片通过5-10吹风干燥的方式除去鱼片表面的水分。3.4DB46/T 33720152修边整形去除残留的内脏、内膜、碎肉等影响鱼片外观的多余部分。4基本要求4.1生产用水加工过程用水及制冰用水质量应符合 GB 5749 的规定。4.2消毒剂应符合 GB14930 的规定。4.3原料要求应符合GB/T18108和 GB 2733的规定。4.4辅料要求加工用盐应符合 GB 5461 的规定。4.5加工企业厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求应符合 GB/T20941 的规定。5工艺流程原料速冻去头、去尾切片去内脏、修边淡盐腌制清洗表面脱水速冻分级真空包装称重内、外包装金属探测冷冻储藏。注：“淡盐腌制、清洗、表面脱水”为可选工序，可在生产情况中根据实际需要调整。6加工技术操作要求6.1原料验收6.1.1每一批次的原料收购时都应按照 4.3 的要求进行验收，不符合品质的原料应拒收。6.1.2原料规格应在 5-10kg 之间。6.1.3收购的原料应尽快通过冷链运输至加工厂进行速冻，冷链运输温度应保持在-18以下。6.2车间温度除标记有特殊温度要求的车间外，各个加工环节的车间温度应在21以下.6.3速冻6.3.1应采用单体速冻（IQF），冻结时，原料须均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密和堆积。DB46/T 337201536.3.2先将冻结隧道的温度降至-38以下，再放入原料，冻结过程中冻结室温度应低于-38。6.3.3冻结完成时，鱼体中心温度应低于-18。6.4去头、去尾使用清洗和消毒后的食品切割机切去鱼头、鱼尾。在腹鳍向鱼肚方向1cm处切去鱼头，在尾鳍根部向鱼肚方向5cm处切去鱼尾。6.5切片将鱼体横向切成厚度1.6cm0.2cm的鱼片。6.6去内脏、修边由经过培训的工人用剪刀或其它刀具除去内脏，取出腹腔内粘连物和肠腺；使用剪刀等器具对鱼片进行修边，修边时应注意产品的出成率。6.7腌制食用盐粗细应为标准目数16目为宜。每公斤鱼片的食用盐用量为30g，将切割好的鱼片表面拌匀一层食用盐，以鱼片表面不堆集食用盐颗粒为宜，腌制时间为20min。6.8清洗用流动水清洗腌制的鱼片，去除盐分和碎肉屑，冲洗过程不超过30s，加工过程用水质量应符合 GB5749 的规定。6.9表面脱水将清洗好的鱼片平铺于洁净的专用编制网上，保持室内洁净干燥，室温控制在5-8，进行吹风干燥，至鱼片表面无水珠或微干即可。6.10速冻6.10.1将风干后的鱼片在-38以下速冻。6.10.2速冻方法同 6.3。6.10.3速冻时间在 50min 以内为宜，冻结完成后，鱼片的中心温度应低于-18。6.11分装封口6.11.1每一个食品级的聚乙烯薄膜袋内放入的鱼片数量根据包装袋大小而定，所放鱼片的数量不能影响封口包装，一般放入 2-4 片为宜，采用的聚乙烯塑料袋应符合 GB9687 的规定。6.11.2单个食品级的聚乙烯薄膜袋内放入的鱼片，可根据销售需要，将同等大小规格的鱼片放入一个包装袋内。6.11.3鱼片应快速放入包装袋内并封口包装，以采用抽真空包装为宜。6.11.4使用前塑料袋应预冷到 0以下。6.12称重DB46/T 337201546.12.1将分装好的鱼片称重，所称鱼片的总净重不应小于包装上注明的重量。6.12.2根据销售要求，可将分装好的同等规格的鱼片称重包装，也可不同规格的鱼片按重量相同搭配包装。6.13包装6.13.1销售包装6.13.1.1定重后的鱼片应快速装入食品级的聚乙烯塑料袋内并封口包装，必要时可进行抽真空包装。采用的聚乙烯塑料袋应符合 GB9687 的规定。6.13.1.2销售包装上的标签应符合 GB7718 的规定，包装内应有产品合格证。6.13.2运输包装6.13.2.1运输包装上的标志应符合 GB/T191 的规定。6.13.2.2外包装采用单瓦楞纸箱，应符合 GB/T6543 的规定。6.14金属探测装箱后的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测，合格后方可入库，若探测到金属，应挑出另行处理。金属探测器需定期检测。6.15入库储藏6.15.1包装后的产品应在 20 min 内转到-18以下的冷库贮藏，温度波动控制在3以内。6.15.2进出库搬运过程中，应注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。6.15.3堆叠作业时，应将成品置于垫架上，与地面距离不少于 10cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有 30cm 以上。6.15.4在进出货时，应做到先进先出。7检查记录7.1每批进厂的原料应有产地、规格、数量和检验验收的记录。7.2加工过程中的质量和卫生关键控制点的监控记录、纠偏活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品及半成品的检验记录应保持有原始记录。7.3按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。7.4产品出厂应有销售记录。应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应 30 个月以上。_