DB44∕T 648-2009 冻面包屑虾加工技术规范(广东省).pdf

ICS 67.020 X 20 备案号25976-2009DB44 广东省也ETJ 方标准D844/T 648-2009 冻面包屑虾加工技术规范Code of practice for frozen breaded shrimp or prawn 2009-08-06发布2009-12-01实施广东省质量技术监督局发布目IJ1=1 本标准由广东省海洋与渔业局提111。本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。本标准起草单位:中国水产科学研究院南海水产研究所。D844/T 648一2009本标准主要起草人:杨贤庆、郝淑贤、李来好、刁石强、陈胜军、马I每霞、邓才污、D844/T 648一2009;东面包屑虾加工技术规范1 范围本标准规起了而包屑虾加工企业的基本条件、原料、加工技术及检验记录等要求。本标准适用J以对虾为原料，经去头、去壳、肠腺后挂浆衰而包屑、并纤-预炸或不预炸、再经速冻加l成冻而包屑虾的生产。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的号IJ日向成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括助误的内容)或修订版均不适用J伞本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注归期的引用文件，其最新版本适用j二本标准。GB 191 包装储运罔示标志GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 瓦楞纸箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范NY 5301 巳公害食品麦类面粉NY 5058 元公害食品海水蚌NY 5158 己公害食品淡水虫r3 基本要求3. 1 加士企业的)区巧、境、)房和设施、设备与士器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管盟、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召同等方由的基本要求同符合GB/T20941的规定。3. 2 加工过程用水反制冰用水质量所符合GB5749的规定。3. 3 加工过程使用的食品添加剂的品种和用E所符合GB2760的规定。3. 4 所用消毒剂的品种和用量而符合国家相关法规及标准的规定。4 加工技术操作要点4. 1 原辅料接收每一批次的国辅料应经质检人员进行抽检，经检验合格的原料方可收购。4. 1. 1 原料要求原料虾捕获后重加工前须置于冰水中保存，其质星海捕虾应符合GB2733的规定，养殖海水虾应DB44/T 648-2009 符合NY5058的规定，养殖淡水虾应符合NY5158的规定。4.1.2 辅料要求加工时面粉质量符合NY5301的规定，面包屑质量应符合GB7099的规定，植物油卫生标准应符合GB2716的规定，加工用盐应符合GB5461的规定。4. 2 原料清洗用接近OoC的冷冻水清洗原料虾，井去除破损的虫下和杂质。4. 3 去头、录IJ壳、去肠腺4.3.1 加工过程人工去头、去肠腺，按面包虾品种对虾体进行利完处E甲。4. 3. 2 操作时应戴上手套，手套用不渗透的材料制作，应完整、清洁，颜色与虾体颜色明显不同。4. 3. 3 剥rtrf肘，虾体温度应低于10C，工序的时间控制在1h以内。4. 4 挑选分级;在精加工车间，按虾体重量的大小进行规格分级，此工序须由熟练的工人操作，在分级过程中，去除不合格的虾。4. 5 冲洗用10C以卡的低速喷水冲洗或不循环的流水冲洗虾，控T虾f本表面水分。4. 6 裹面糊、裹面包屑4.6.1 技产品要求配制好面糊，所配的面糊量需限定在4h内用完。4. 6. 2 虾|勾控水后人工装上调制好的面糊或经是糊机表面糊，并在面糊未干前沾上面包屑，去除表面附粉，去农量符合产品标识规定。4. 6. 3 面包届从包装袋|与取出后，如不能及时用完应予以处理不能再使用。4. 7 预炸无市预炸的面包屑虾直接进入下一道工序。4.7.1 预炸过程温度控制在160oC180oC之间，时间约为25s30 So 4.7.2 油炸时应轻轻翻动，炸至外表皮呈金黄色即可。4. 8 速冻4.8.1 产品冻结时须均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠，同时挑出面包屑包裹不均匀的产品。4. 8. 2 冻结前应先将冻纣隧道的温度降至-35C以下，冻结过程冻结宰内温度应低于-350C。4. 8. 3 冻结时间宜控制在50mi且以内，虾体巾，心的冻结终温应低于180C。4. 9 称重4.9.1 称量应由专人负责。4. 9. 2 使用的衡器应经过计量检定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的五倍。4. 9. 3 衡器在使用前、使用巾要经常定期校验。4. 9. 4 4字一包装单位的重量根据客户的要求而定，所称面包虾的总净重不同小于包装上注明的重量。4.10 包装4.10.1 内包装4. 10. 1. 1 内包装采用食品用聚乙烯塑料袋，质量符合GB9687的规定。4. 10. 1. 2 产品销售包装上的标签所符合GB7718的规定。4.10.2 外包装4.10.2.1 外包装采用瓦楞级箱，所符合GB6543的规定，储运图示标志向符合GB191的规定。4.10.2.2 不同品种、规格的产品不向泪装在同一箱中O4.10.2.3 产品包装内所有合格证，包装过程院保证产品不受到六次污染。4. 11 金属探测装箱前的冻品，所经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，所挑出另行处理。2 D844/T 648一20094.12 贮藏4.12.1 包装后的产品应在20min内转到-180C以下的冷库贮藏，温度波动拉制在30C以内C4.12.2 进山库搬运过程中，应注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同批次、规格的产品出分别堆垛，排列整齐，各品种、才t次、规格)业挂标识牌。4.12.3 堆叠f业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，日应距离冷库顶板保持自1m以上。垛与垛之间应有1m以上的通道，二自利于冷空气循环及库温的均匀C4.12.4 在进I-H货时，由做到先进先出。5 生产记录5. 1 每批进厂的原料应有产地(或养殖场)、规格、数圭和检验验收的记录。5. 2 加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、陆控仪器校正记录、成品及干成品的检验记录应保持有属始记录。5. 3 按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。5. 4 产品出厂应有销售记录。5. 5 应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和怕案管理人员，各种记录分类按月装订、归侣，保留时间应二年以七。3