DB42∕T 664-2010 湖北乌龙茶加工技术规程(湖北省).pdf

ICS 67.140.10 X 55 备案号29531-2011DB42 湖北省由巳ET目，、万标准DB42/T 664-2010 湖北乌龙茶加工技术规程Technological regulations for Hubei Oolong tea processing 2010-12-17发布2011-02-17实施湖北省质量技术监督局发布DB42/T 664-2010 目次前言.I 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.13. 1 成熟采.13. 2 摊青.13. 3 晒青.13. 4 凉青.13. 5 摇青.23. 6 静置.23. 7 炒青.23. 8 包揉.23. 9 干燥.24 加工条件.24.1 加工厂.24. 2 加工设备.24. 3 加工人员.35 原料要求.35. 1 开采时间. . .35. 2 原料采摘要求. . .35. 3 鲜叶盛装、运输、验收、贮存.I DB42/T 664-2010 目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由湖北省农业厅提出O本标准由湖北省农业科学院归口。本标准起草单位:湖北省农业科学院果树茶叶研究所、湖北省果品办公室。本标准主要起草人:龚自明、高士伟、郑鹏程、宗庆波、叶飞、李传忠、匡胜、王雪萍、曾维超。I DB42/T 664-2010 湖北乌龙茶加工技术规程1 范围本标准规定了湖北乌龙茶加工技术的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、产品包装、储存和质量控制。本标准适用于湖北乌龙茶的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是标注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的号|用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 3095 空气质量标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 11680 食品包装用原纸卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB!T 18204. 21 公共场所照度测定方法GB!T 18204. 22 公共场所噪声测定方法NY!T 5198 有机茶加工技术规程SB!T 10035 茶叶销售包装通用技术条件3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 成熟采plucking in maturation t ime 当茶树新梢顶芽刚展开并形成驻芽时，采下23对夹叶，或者34对夹叶。3. 2 摊青spreading 鲜叶采捕后，在室内摊放的过程。它是鲜叶贮存保鲜的一种方式，也是降低鲜叶含水量、调节鲜叶体内水分分布和促进茶叶品质形成的重要工序之一。3. 3 晒青sun withering 在阳光不太强烈的时候，将鲜叶均匀地薄摊在水筛上，放在阳光下直晒。其目的是蒸发部分水分，使叶质柔软，同时提高叶温，加速鲜叶生化变化。DB42/T 664-2010 3.4 ;京青coo I i ng 晒青适度的叶子，收回屋内阴凉处摊放的过程。其目的是散失热气，使鲜叶内的水分重新分配均匀O3.5 f吾青rotation 茶青受机械力的作用，使鲜叶与筛面或摇青机筒壁碰撞摩擦、鲜叶之间相互碰撞作用，叶片边缘细胞组织逐渐损伤的过程。其目的为促进茶青茎梗中内含物向叶片中转移，同时促进茶青适度氧化，为乌龙茶滋昧醇厚，香气高长奠定基础。3. 6 静置standing 摇青之后，茶青均匀摊放在蔑制水筛中的过程。3. 7 炒青deactivation of enzymes 利用高温破坏鲜叶中酶活性，促进内含物转化和水分散失的工艺过程。3.8 包揉packed ro I I i ng 茶青在外力作用下，逐渐形成颗粒状的过程。3. 9 干躁drying 茶叶在受热的作用下，散发水分的过程。4 加工条件4.1 加工厂4. 1. 1 生态环境优越，所处大气环境不低于GB309.5中规定的二级标准要求。4.1.2 在保障交通、运输及加工便利的同时，距离交通主干道100m以上，离开垃圾场、医院和经常喷洒化学农药的农田200m以上，远离排放三废的工业企业1000m以上。4.1.3 加工厂应整洁、干净、无异昧，周围应绿化，道路应硬化，排水良好，加工区应与生活区、办公区隔离，设计、布局及卫生要求应符合GB14881的规定。4.1.4 厂房面积不少于设备占地面积的8倍。地面要硬实、平整、光洁，墙面无污垢，保持清洁卫生。加工和包装场地在茶季前应全面清洗消毒一次。4.1.5 加工用水、冲洗加工设备用水应达到GB5749的要求。4.1.6 加工厂应有更衣室、盟洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蝉蜘、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。厕所应有化粪池。4.1.7 应设观察道或参观通道，非加工人员不直进入加工区域。4.1.8 粉尘浓度不超过10mg/m，必要时安装换气和除尘设备。4.1.9 车间应采光良好，灯光照度达到500lx以上。测定按GB!T18204. 21规定执行。2 4. 1. 10 应用标示牌说明生产工艺流程，张贴作业指导书、相关制度和管理规定。4. 1. 11 加工厂应具有食品生产许可证(QS)。4. 2 加工设备DB42/T 664-2010 4.2.1 不得使用铅及铅锦合金、铅青铜、锚黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。提倡使用电、天然气、柴(重)油、煤作燃料，少用或不用木材作燃料。4. 2. 2 炉灶、供热设备应布置在加工车间墙外;需在加工车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱O4. 2. 3 油箱、供气钢瓶以及锅炉等易燃易爆设施与加工车间应建隔离墙留有3m以上的安全距离。4.2.4 高噪声设备应安装在车间外豆豆采取降低噪声的措施，车间内噪声不得超过80dB。强烈震动的加工设备应采取必要的防震措施。测定按GB!T18204. 22规定执行。4.2.5 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。所有器具和工具应清洗后使用。4. 2. 6 新购设备和每年加工开始前要清除加工设备表面的防锈油和锈斑。茶季结束后，应对加工设备进行清洁、保养和防锈处理。定期维护茶叶机械和加工用具。4. 2. 7 获得有机茶认证的原料在进行加工时应采用专用设备;若与其他茶类的加工设备共用加工，应采取冲顶措施，即在其他产品加工结束后对设备彻底清洗或清洁，并不得有清洗剂残留。4. 3 加工人员4.3.1 上岗前和每年度均应进行健康检查，持健康合格证上岗O4. 3. 2 上岗前必须经过乌龙茶知识培训，熟悉乌龙茶栽培、加工技术及操作规程。4. 3. 3 应保持个人卫生，进入加工车间应穿戴工作服、工作帽、工作鞋，洗于。包装、精制车间工作人员坯应戴口罩上岗。离开工作现场应换鞋、更衣，置于专用更衣室。工作服、鞋及时清洗。4.3.4 进入加工、包装车间后不允许从事与生产无关的活动。4.3.5 不得在加工和包装场所随意吐痰、吸烟、进食食品。5 原料要求5. 1 开采时间一般为春茶谷雨后开采，夏茶夏至后开采，秋茶臼露后开采。具体采捕时间以晴天上午九时到F午四时最好。5. 2 原料采摘要求不采雨水叶、露水叶，同时要求鲜叶保持新鲜，避免受损伤和堆积。鲜叶要有一定的成熟度。一般形成驻芽，顶叶达小开面至中开面，来下24对夹叶。5.3 鲜口十盛装、运输、验收和储存鲜叶采摘后用清洁、透气性好的竹器盛装。不得紧压，不得用布袋、塑料袋等软包装材料盛装，各采摘标准鲜叶不得泪来混装。鲜叶运输应避免日晒、雨淋，禁止与有异昧、有毒或有污染的物品泪装。鲜叶验收、储存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶来源和流转情况。5.4 鲜日十摊放3 DB42/T 664-2010 鲜叶运抵加工厂后，应立即摊放于浩浩卫生、设施完好的贮青问:鲜叶禁止直接摊放在地面。来自有机茶园、绿色食品茶园、无公害茶园及常规茶园鲜叶不得相互混淆，不得收购掺假、含杂质以及品质劣变的鲜叶或原料O6 加工工艺湖北乌龙茶加工工艺要求见附录A(规范性附录)0 7 产品包装、储存7. 1 成品足够冷却后，应使用符合GB11680、SB/T10035要求的包装材料进行包装，产品包装标签应符合GB7718的规定。7. 2 按等级、原料品种、生产日期的不同，分类储存于冷藏库。8 质量控制8. 1 应制定符合国家或地方卫生管理法规的加工卫生管理制度。8. 2 应制定和实施内部质量控制措施，关键工艺必须有操作要求和检验方法，并记录执行情况。8. 3 实行鲜叶入厂到产品出库全程质量监控，并制定和实施质量控制措施。8.4 应建立从原料采购、加工、储存、运输、入库和销售的完整档案记录，原始记录应保存三年以上。8.5 建立原料采购、加工、储存、运输、入库、出库、销售的完整档案记录。8.6 每批加工产品应编制加工批号或系列号，批号或系列号应一直保留至产品终端销售，并在相应的票据上标明加工批号或系列号。8. 7 所有质量控制记录应保存三年以上。4 DB42/T 664-2010 附录A(规范性附录)湖北乌龙茶加工工艺A. 1 工艺流程萎惆故青炒青揉捻造型与烘:陆干燥。A. 2 萎凋A. 2.1 摊青A. 2. 1. 1 摊青间应清洁卫生，空气流通，无异气味。A. 2. 1.2 鲜叶进厂后，按不同品种、老嫩和地片分别摊放于蔑制水筛中，每筛鲜叶o.5kg2. 5kg，摊青过程中要轻翻二到三次，使水分散失均匀。摊青时间lh4hoA. 2. 2 晒青A. 2. 2.1 晒青场地应该宽敞、清洁卫生、阳光充足、通风条件好。A. 2. 2. 2 晒青一般要求气温23t280C，厚度2cm4cm，中问翻拌一至二次。阴雨天，则以晾代晒。A. 2. 2. 3 晒青适度标准:叶质柔软、叶面光泽消失、叶色变为暗绿，青草气减退、清香初显，手持叶子基部，顶端一到二叶下垂。一般减重率在5%10%之间。A.2.3京青晒青适度的鲜叶摊放室内阴凉处，散失热气，使叶内水分重新分配。凉青时间lh2hoA.3 1i故青A. 3.1 摇青A. 3. 1. 1 采用摇青机或子工作业。A. 3. 1.2 摇青时间长短、轻重要根据天气、季节、品种、晒青程度的不同灵活掌握。A. 3. 1.3 摇青次数一般三到五次，每次问阳时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚。A. 3. 1.4 第一次摇青要轻，宁轻勿重。恃口十尖回软，叶面平伏，光泽消失，叶色暗绿加深，叶缘绿色转淡，青气退，略带青香，即可进行下一次摇青和静置。具体的操作视当地实践情况而定。A. 3.1.5 做青适度标准:青气退尽，花香浓郁，叶面背卷，叶片突起呈汤匙状，叶色黄绿，叶绿珠红色，叶梗t包水青绿色，减重为22%左右。A. 3. 2 静置要求做青间相对密闭，温度18t21oc，相对湿度70%80%。在夏季温度较高，深秋温度较低时，可开启故青空调调控温湿度，有利于提高乌龙茶品质。A.4 炒青A. 4.1 乌龙茶炒青采取高温短时，多闷少透的炒法，要求炒得均匀，不生不焦。5 DB42/T 664-2010 A.4.2 炒青适度标准:香味清纯，叶已由青绿转为暗绿，叶张皱卷，于捏柔软，带有粘性，减重率约为30%。A. 5 揉捻原则是趁热、快速、重压、短时:若色泽蜜绿则不宜热揉。揉3min5min，条索初步形成，茶汁稍有挤出，即可下机解块摊凉。A. 6 造型与烘蜻A. 6.1 速包取6kg8kg;比如青叶，用包揉布或布袋拧成袋状，置于速包机上，将茶包挤成紧结的球状。A. 6. 2 平揉将速包成球的茶球放置平板机上，启动升降加压装置，使上盘向下移动接触茶球后，继续下压约lcm2cm，即可开始进行平揉作业(每次作业时间2min3min)0 A. 6. 3 解块筛分快速均匀地解散同时筛分茶末。A.6.4 烘店当茶条粘手时，应进行烘:陆作业。温度700C左右，时间10min20min，手抓茶稍刺手即可。A.6.5 做型加压原则速包、包揉加压原则为轻一重一轻。初造型时，采用轻压作业，否则易出现扁条和影响茶叶色泽:第一次烘脑后，采取重压，造型效果好;造型后期，不可重压，否则造成大量醉末茶，影响效益。A. 6. 6 做型过程速包包揉松包反复进行十余次，期间烘培二到二次。包揉结束时，茶叶颗粒紧结，呈螺钉状，色泽砂绿，八成干。最后一次包揉后，定型lh左右，直接烘干。A. 7 干燥温度700C左右。待茶叶足干，含水量低于6%，于捏成粉末，茶香清纯，花香霞郁，色泽砂绿油润即可下烘，摊凉后装箱贮藏。6