DB5115∕T45-2020 农贸市场食品安全管理规范(宜宾市).pdf

ICS 03. 100. 01 CCS X 00 四川省DB5115 直宾市地方标准DB5115/T 45-2020 农贸市场食品安全管理规范Management specification for food safety of farm produce market 2020 -1卜02发布2020 -11-10实施宜宾市市场监督管理局发布D85115/T 45-2020 目次前言.II号|言.III I范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.24.1总贝止.24. 2基础设施与规划.24. 3卫生管理.34.4人员及健康.35关键过程控制.45. 1产品准入.45. 2加工与保存.55. 3标识与运输.66检验检测.66. 1检验要求.66. 2日常检测及处置.67疫病预防与应急处置.77. 1活禽交易区疫病预防.77. 2病媒生物预防控制. .77. 3洁洁消毒. .77. 4应急处置. . . . .88监督与宣传. . .88. 1监督管理. . . . .88. 2溯源管理. . .88. 3宣传教育. .9DB5115/T 45-2020 目IJ1=1 本文件按照GB/T1.1-2020 食用农产品市场销售质量安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范DB5115/T 45-2020 消毒技术规范消毒剂使用指南3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 农贸市场经市场监督管理部门依法登记、办理营业执照，以食用农产品现货零售交易为主，为买卖双方提供经常性的公开的固定的交易场地、配套设施和服务的零售场所。不包括临时或定期交易的农贸市场。3. 2 农贸市场开办者依法设立、为食用农产品交易提供平台、场地、设施、服务以及日常管理的企业法人或者其他组织。3.3 经营者向农贸市场开办者承租场地、进行现货零售交易的法人单位或自然人。4 基本要求4.1 总则4. 1. 1 农贸市场食品安全管理工作应坚持预防为主、风险管理、过程控制的原则，建立健全食品及食用农产品质量安全管理体系，推进产地准出与市场准入衔接，规范日常监督管理，保证市场销售的产品安全、可追溯。4.1.2 农贸市场开办者(以下简称开办者)是本市场食品安全管理的第一责任人，应当依法对入场经营者履行管理义务，保障市场规范运行。4.1.3 经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事销售活动，确保所售产品符合消费者人身安全和身体健康要求。4.1.4 开办者和经营者应当按照市场监督管理部门的要求提供并公开产品质量安全数据信息。4. 2 基础设施与规划4.2.1 农贸市场的选址规划、墙体结构设计以及水、电、消防等基础设施的建设应符合标准化菜市场设置与管理规范、农贸市场建设标准、乡镇集贸市场规划设计标准等的要求。4. 2. 2 农贸市场应具备与食品卫生要求相适应的给排水设施:采光和照明设施符合食品生产力口工和经营的需要;有防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施:市场的地面应硬化、易于冲洗、排水通畅。4. 2. 3 农贸市场应按照产品种类和GB31621的要求，合理划定功能区域，分类设置摊位，并在不同区域作明显标示:食品经营区域和非食品经营区域分开:生食品摊位与熟食品摊位分开:待加工食品和直2 D85115/T 45-2020 接入口食品摊位相互分开。水产品区域与其他食品区域间隔应不小于5米或设置有效隔离措施。直接入口食品区域距离活禽交易区、公共厕所、垃圾处理间的间隔应大于20米。4.2.4 农贸市场应设置监控室，配置视频监控设施，视频安防监控装置应符合GB50395的要求。4.2.5 农贸市场应设立宣传栏、公示栏或LED屏幕、导购图、广播、产品区域指示牌及商位号牌，设立服务台，在显著位置设置投诉箱或意见簿，公布投诉。4. 2. 6 开办者应按GB!T33659规定的要求加强市场内计量器具管理，设置公平秤。4. 2. 7 倡导智慧农贸市场建设，鼓励开办者更新技术手段，配备智能电子秤、免费无线网络服务等，引入电子化消费模式，鼓励有条件的农贸市场构建农贸市场食品安全管理系统平台，并分级分步实现市场监督管理部门与农贸市场食品安全管理平台的互联互通。4. 3 卫生管理4.3.1 场内公共区域门面应整洁、干净、美观，农贸市场名称及各种标识规范、清晰:垃圾应做到随脏随扫，日产日洁，地面、墙面、墙根干净，无垃圾堆存，无积水，无异味:应及时对农贸市场排水沟进行清理，保证污水排放畅通，污水排放应符合GB8978的要求，每月宜疏通忡洗3次下水道(夏季3天一次);收市后应用高压水彻底冲洗、清扫，保持农贸市场整洁明亮。4. 3. 2 交易区域应保持环境整洁，不得存放有毒有害物质及其他可能造成污染的物质O正式营业前，经营者应自行将清理的各类垃圾(菜叶、菜壳、外包装废弃物等)装入各自由位的垃圾桶(箱)内或者有序堆放在一起，待保洁人员统一收集、清运:营业期间，经营者应保持经营产品摆放整齐有序，不得占道经营，做到商位内外无垃圾暴露，无杂物堆放。垃圾桶(箱)与食品制作容器、设施等应有明显的区分标识:垃圾桶(箱)能加盖密封，桶(箱)内壁光滑，易于清洁。4. 3. 3 公共厕所应实行专人管理，卫生符合GB37487、GB/T17217要求，每天至少全面冲洗1次，应在出口附近设置洗于设施，配备洗手液(皂)、消毒液，宜配备擦纸、干于器等，从业人员专用洗手设施旁应有洗于方法标识:应配置防蝇，防鼠设施，并定期检查保持功能完好。4.4 人员及健康4.4.1 开办者应按GB14881的要求，建立人员健康管理制度，并每天对从业人员上岗前的健康状况进行抽查，经营者应无传染性疾病，从事直接入口食品销售的从业人员应持有健康证，必要时进行临时健康检查。4.4.2 患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作。4.4.3 有霍乱细菌性和阿米巴性疾伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化服性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3 DB5115/T 45-2020 4.4.4 开办者应设置食品安全岗位并配备相应的专兼职工作人员，入场产品证物查验、产品检测、产品准入管理等综合性农产品批发市场至少应配备专职食品安全管理人员1名O5 关键过程控制5. 1 产品准入5. 1. 1 开办者应对农贸市场内经营者的市场准入实行严格的监督管理，应与入场经营者签订书面合同，办理入场登记手续。5.1.2 开办者应查验井留存入场经营者的营业执照等有效证件的复印件，对入场经营者进行造册备案，备案资料保存至入场经营者停止经营后不少于6个月O5.1.3 经营者与初次交易的供货人交易前，应当索取、查验其相应的营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证，并保存复印件，有信息变更时应及时核对。5.1.4 经营者应建立并执行进货检查验收制度，对购进的产品应当按批次向供货人索取合格证明文件、购销凭证等资料并保存复印件2年以上;对无票、无证、手续不全或无法证实是合法来源的食品或食用农产品予以退回，不予进货，并上报开办者。5.1.5 开办者应当与经营者签订食品质量安全保证书(协议)，订立食品安全保证及对不合格食品的退市、追溯、召回、退货等条款，明确落实经营者的食品及食用农产品安全管理责任。5.1.6 畜禽及肉品经营者应从具备获批屠宰资质的定点屠宰场购进肉类及其制品，并在摊位明显位置公示肉品的检疫检验合格证明:外地输入的生猪肉品的采购依照宜宾市有关规定执行。5.1.7 预包装食品标签应符合GB7718的要求。5.1.8 开办者和经营者应确保进场产品质量，不得销售下列产品:a) 国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者添加食品添加剂许可值以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品:b) 致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品及相关产品:c) 腐败变质、油脂酸败、毒变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的:d) 用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的:e) 标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的:f) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品:g) 掺杂、掺假、以假充真、以次充好，以不合格产品冒充合格产品的:h) 未按规定进行检疫、检验，或者伪造检疫、检验结果，或者检疫、检验不合格的产品:i) 标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的:j) 被包装材料、容器、运输工具等污染的:k) 使用的食品添加剂、包装材料不符合食品安全国家标准的:1) 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品:m) 其他不符合国家法律法规危害人体健康的产品。5. 2 加工与保存5.2.1 农贸市场的食品经营过程卫生应符合GB31621的要求，销售人员不得用于直接触摸直接入口食口口口。4 D85115/T 45-2020 5. 2. 2 蔬菜上柜前宜做洁净整理，净菜上市。5.2.3 需保鲜的应使用保鲜膜包装，需捆扎的应使用无毒材料捆扎。5.2.4 水产品类的加工保存用水水质应符合GB5794的要求。5.2.5 肉和肉制品经营卫生应符合GB20799的要求。肉类统货的分割剔骨，有条件的应在场内肉类分割间进行，柜台切割应在符合卫生要求的操作台(板)上进行。5.2.6 活鲜、冰鲜水产品的现场去头、去内脏、去鳞等加工服务，应在清洁卫生的操作台(板)上进行，并及时清理垃圾，保持操作环境干净。5. 2. 7 农贸市场内进行食品现场生产、加工的(包括半成品加工和直接入口食品的加工)应符合集贸市场食品卫生管理规范的规定。5.2.8 现场制作与加工的食品中添加的食品添加剂使用量应符合GB2760的要求，所使用的食品添加剂符合相应的食品安全国家标准，食品添加剂标注应符合食用农产品市场销售质量安全监督管理办法的规定。不得添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，不得将非食用物质用于水发产品、水发水产品。5.2.9 熟食经营者应符合GB14881的规定，配置防尘防蝇等设施，营业期间穿戴白大衣、自帽、自口罩，不得留长指甲、涂指甲泊，不得佩戴戒指、于链、于锡等饰品。熟食等直接入口食品、散装食品应使用清洁的食品级容器存放，井有清洁外罩或覆盖物，不得使用曾盛装化学品或其他有毒有害物质的容器。直接接触食品的工具、容器和包装材料等应具有符合食品安全国家标准的产品合格证明O5.2.10 配送及待售的熟食安全管理应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求，并提醒消费者购买后尽快食用。5. 2. 11 制作、销售食品时，不得有下列行为:a) 使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品:b) 使用非食品原料，或者加入非食用化学物质制作食品:c) 使用不符合卫生标准和产品质量标准的食品添加剂:d) 在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除夕|、;e) 使用国家或者地万重点保护野生动物及其产品制作食品:f) 其他法律法规禁止的行为。5.2.12 经营者应根据经营的冷鲜肉、冷鲜禽、冰鲜水产品、冷冻冷藏食品、豆制品、半制成品等产品贮存要求，配备相应的冷藏保鲜设施，并进行分区管理，有消毒要求的应按规定进行消毒。5.2.13 贮存产品应远离污染源，与墙壁、地面保持适当距离，分类存放。5.2.14 经营者应及时检查库存和陈列展售的产品，并按要求及时处理不合格品。5.3 标识与运输5.3. 1 经营者销售应当包装或者附加标签的食品及食用农产品时，应包装或者附加标签后万可销售。包装或者标签上应当按照规定标注食品及食用农产品名称、产地、生产者、生产日期等内容:对保质期有要求的，应当标注保质期:对贮藏条件有要求的，应当予以标明;有分级标准或者使用食品添加剂的，应当标明产品质量等级或者食品添加剂名称。5 DB5115/T 45-2020 5. 3. 2 预包装销售食品的标签要求与标示内容，应符合GB7718的要求。5.3.3 销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒无害、干净清洁的容器，售货工具、包装材料，提倡使用可阵解的环保型包装材料O5.3.4 农贸市场应根据交易需要配备相应的包装、分拣和整理等辅助设备。根据鲜肉品、水产品、冷冻、冷藏食品交易规模，配备冷链运输车、冰箱、冷柜、冷藏展示柜等运输贮藏设备。5.3.5 经营者承诺自行运输或者委托承运人运输食品和食用农产品的，承运人应参照5.1的要求确保产品质量安全。6 检验检测6. 1 检验要求6. 1. 1 综合性农产品批发市场、城区农贸市场和100个摊位或30个经营者以上的城乡农贸市场应设置独立固定的快速检测室，或者委托具有资质的食品检验机构，开展食品检测工作。6.1.2 开办者应配置与其规模相适应的快速检测设备和专职检验人员，检测设备和辅助设备应按要求保管、定期维护并及时更新，检测试剂应按储存条件储存，且在保质期内O6.1.3 产品检测方法应满足现行的国家标准和行业标准要求。农残等项目的检测，按现行的国家标准执行。出口产品按进口国法律法规、合同及信用证规定的方法执行。6.1.4 抽样应按照规定的程序和方法执行。抽样方案应科学，确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性。抽样人员应接受过专门的培训11。6. 2 日常检测及处置6.2.1 快速检测室应具备农药残留、甲醒、吊白块、二氧化硫、亚硝酸盐、棚砂、盐酸克伦特罗(虔肉精)等项目快速检测能力，批发市场还应配置开展兽药、抗生素、有害重金属及其他污染物的检测设备:其他不具备条件的检测项目可委托具有资质的第二方开展检测。6. 2. 2 检验人员应基于适当的教育、培训或经验，确保能力胜任方能上岗O新开展的检测项目，检验人员应经相关培训后才能开展该项目检验。检验人员应定期参加检测技能培训11并形成培训记录，每年不少于一次。6. 2. 3 快速检测室应建立检测台账，记录每日检测情况。6.2.4 快速检测室负责每日清晨食品(食用农产品)的入市抽样、检测、公示、录入和后处理工作。开办者应根据市场交易量设定检测计划，交易量较大的农贸市场应根据实际情况增加检测批次，应根据不同季节有针对性的开展检测，应加大非农残检测比例。商品检测应尽量在上市时间1小时内完成，在显著位置公示当日检测结果。6.2.5 每日食品(农产品)抽检工作实行两人制，即一人负责食品(食用农产品)采样，一人负责与经营者对抽样样品进行签字确认:样品检测期间内由二人共同协助、监督完成。6. 2. 6 检测结果应登记归档，并在当日及时向消费者公示。有条件的农贸市场可对检测过程同步录像，并向消费者循环播放，记录信息应包括:产品品种、名称、数量、检测项目检测方法、检测人员姓名、检测结果、检测设备产品型号等信息。6 D85115/T 45-2020 6. 2. 7 快速检测结果表明不符合食品安全标准的，应要求经营者暂停销售，对确证不合格的食品，应在经营者确认无异议后，对同批次i豆类所有产品进行下架销毁，处理过程、结果应记录和公示，并报告相关部门O6.2.8 开办者应定期对兽药残留和动物疫病进行监测，对经抽检兽药残留不合格或疑似重大动物疫病阳性的活物，应立即停止该批活物的销售。7 疫病预防与应急处置7. 1 活禽交易区疫病预防7. 1. 1 农贸市场活禽交易区的设置和管理应严格按照相关部门的有关规定执行。7. 1.2 经批准设有活禽交易的农贸市场，至少应通过以下措施对活禽交易区进行策划和控制:a) 农贸市场应建立活禽交易区的市场准入卫生防疫、消毒、无害化处理等制度，同时建立禽流感等疫情的预测、预警、防控制度。b) 活禽交易区应设有废弃物暂存或处理设施，废弃物应及时清除并进行消毒处理。c) 无法提供产地证明或者购货凭证、检疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文件的活禽不得进入农贸市场活禽交易区。d) 经营者应关注疫情信息，一旦发生活禽死亡或疫情，报告开办者，经确认后，应立即停止活禽产品交易，并立即上报动物防疫部门。7. 2 病媒生物预防控制7.2.1 农贸市场应配有卫生防疫工作问，统一管理病媒生物预防控制时所使用的药物、器械，病媒生物预防控制应根据实际选择符合相应产品标准要求的药物、器械，禁止使用违禁、伪劣产品。7. 2. 2 开办者应按照GB/T27775要求，积极参与政府组织的对外公共场所病媒生物控制服务工作，为经营者提供病媒生物防治服务。7. 2. 3 开办者应自行或外包委托开展除鼠、蚊、蝇、虫草蜘工作，每年4月至10月宜每周l次，其余月份宜每月1至2次。除害工作时应避免食品或农产品被污染。鼠、蚊、蝇、虫草蜘密度控制水平应分别符合GB/T27770、GB/T27771、GB/T27772、GB/T27773的C级要求。7. 3 清洁消毒7.3. 1 食品加工器具、餐饮具、蔬菜和水果等使用 的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930. 1, GB/T 26366、GB/T 26373等技术要求。消毒宜安排专人负责，操作时应符合消毒技术规范、消毒剂使用指南等相关要求。7. 3. 2 每天收市后，对摊位进行清洁与消毒。先清洁台面、地面、下水沟渠和店面周边地面;然后用有效氯400mg/L消毒液喷洒泪毒台面、屠宰工具、石占板用具、档口地面等，作用时间30分钟:最后清洗消毒后的器具、台面、石占板、地面等。7. 3. 3 公共场所、下水道垃圾桶(箱)、垃圾投放点、垃圾集置点、鱼池(箱)、运输工具等，应每周至少进行一次彻底大扫除，并使用有效氯1000mg/L消毒液喷洒消毒。7.4 应急处置7 DB5115/T 45-2020 7.4.1 开办者应根据实际情况制定食品安全、传染病疫情等突发公共卫生事件应急预案，并定期开展应急演练，定期检查各项食品安全事故防范措施的落实情况，及时消除食品及食用农产品质量安全隐患O7.4.2 发现突发公共卫生事件风险时，第一时间向相关部门报告，启动应急预案，配合相关部门做好应急响应和防控工作，井按GB37487要求，对相关设施设备进行消毒杀菌。7.4.3 发生突发公共卫生事件时，应立即停止交易活动，将召回和处理情况向相关部门报告，并记录相关情况。7.4.4 开办者、经营者应共同建立不合格产品退市机制，经营产品出现有毒，有害、过期、变质等质量卫生问题时，应及时下架封存，并及时报相关部门处理。8 监督与宣传8. 1 监督管理8. 1. 1 市市场监督管理部门负责监督指导全市农贸市场食品安全管理工作，区县市场监督管理部门负责本行政区域农贸市场食品安全监督管理工作。8. 1.2 鼓励推进互联网+食品监管发挥智慧监管作用，提高食品安全风险管理能力O8.1.3 开办者应建立食品安全管理制度，配备经过培训和考核的专职或者兼职食品安全管理人员，在醒目位置公布制度与人员信息。开办者应定期不定期监督检查市场食品安全管理制度及岗位责任落实情况，监督经营者按照安全相关法律法规合法经营。8.1.4 开办者应建立信用管理和消费投诉制度，在醒目位置公布投诉举报电话，及时负责受理消费者关于食品安全工作的举报或投诉，对每起投诉举报认真记录台账井配合市场监督管理部门等进行调查处E里。8.1.5 开办者应负责本市场内涉及食品及食品农产品问题的群众投诉的调解，主动向市场监督管理部门举报经营者违反法律法规的行为。8.1.6 开办者应在口实向市场监督管理等相关职能部门报告市场基本信息，发现食品不符合食品安全标准等涉嫌违法行为，及时向市场监督管理部门报告，积极配合监管部门对市场内产品质量进行监测，积极配合相关部门开展专项检查。8. 2 溯源管理8.2.1 开办者应督促经营者建立食品安全追溯体系，落实索证索票制度，明确专人及时向生肉、禽类、豆制品等经营者查验进货票据、检验检疫证明等溯源凭证。8.2.2 开办者应督促经营者建立进货台账，认真记录进货品种、进货日期、进货数量、供应商名称、地址及联系方式等信息。8. 2. 3 鼓励开办者采用现代化和信息化于段建设本市场主要商品的可追溯系统，提高食品及食用农产品市场销售质量安全保障水平。8. 3 宣传教育8.3.1 开办者应通过视频广播或张贴宣传材料等方式，有针对性的开展传染病疫情防控知识宣传，积极倡导讲卫生、除陋习，摒弃乱扔、乱吐等不文明行为。8 D85115/T 45-2020 8.3.2 开办者应定期或不定期组织经营者开展食品安全法律法规和食品安全知识的学习培训，并保留适当的成文信息，作为人员能力的证据。8. 3. 3 鼓励各农贸市场利用全国食品安全宣传周、世界食品安全曰开展食品安全知识竞赛、食品安全科普等活动。9