T∕SPAQ 0009S-2022 生态老酒 第1部分 浓香型白酒.pdf

1T/SPAQ四川省食品生产安全协会团体标准T/SPAQ 0009S-2022生态老酒第 1 部分：浓香型白酒Ecotypic laojiu Part 1：Nongxiangxing baijiu2022-08-01 发布2022-09-01 实施四川省食品生产安全协会发 布全国团体标准信息平台T/SPAQ 0009S-2022I前前言言本标准按照 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由舍得酒业股份有限公司提出。本标准由四川省食品生产安全协会归口。本标准起草单位：舍得酒业股份有限公司、四川省食品检验研究院、四川省食品生产安全协会。本标准主要起草人：蒲吉洲、饶家权、王晓平、邹永芳、李青松、李作洪、王东、任正茂、杜德军、李战国、冯平、牟兵、徐跃成、吉礼、秦覃、蒲开阳、饶旭冬。全国团体标准信息平台T/SPAQ 00009S-20221生态老酒 第 1 部分：浓香型白酒1范围本标准规定了生态老酒第 1 部分浓香型白酒的术语和定义、 技术要求、 试验方法、 检验规则、 标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以粮谷为原料，以浓香大曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调或不勾调而成的生态老酒。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 10781.1 白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒GB/T 15109 白酒工业术语JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号食品标识管理规定3术语和定义GB/T 15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1生态酿酒 brewing ecotypically保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、节能、低耗为目标，最终实现资源利用最大化和循环使用。GB/T 15109-2021，定义 3.4.653.2生态基酒 ecotypic crude baijiu符合生态酿酒要求生产的未经勾调的酒。3.3酒龄 age全国团体标准信息平台T/SPAQ 00009S-20222基酒、调味酒或成品酒在陶坛、玻瓶/陶瓶等容器中贮存陈酿的时间或瓶贮的时间，以年为单位。3.4综合酒龄 mixed age组合酒加权平均酒龄。注：以各基酒、调味酒的比例与酒龄的乘积求和，标注年份取加权平均酒龄的整数（例 A 基酒 8.5 年，比例 40.0%，B 基酒 9.7 年， 比例 30%， C基酒 10.2 年， 比例25%， D 调味酒 15.3 年， 比例 5%， 加权平均酒龄=8.540.0%+9.730.0%+10.225%+15.35.0%=9.625 年，标注年份应为 9 年）。3.5生态老酒 ecotypic laojiu酒龄 5 年以上（或窖龄 20 年及以上窖池生产的、酒龄 3 年以上）的生态基酒及其综合酒龄 5 年以上成品酒。4技术要求4.1生产工艺要求以优质的粮谷为原料，以优质浓香大曲为糖化发酵剂，采用泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏，在陶坛等容器贮存 5 年以上，或窖龄 20 年及以上窖池生产的基酒在陶坛等容器贮存 3 年以上，根据酒体设计要求，经组合调味或不组合调味、包装、检验合格后出厂。4.2感官要求4.2.1 生态老酒基酒感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求项目特级优级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香气香气幽雅、陈香突出香气优雅、陈香突出滋味浓厚丰满、甘洌净爽、回味悠长醇厚丰满、清洌净爽、回味长风格具有本品典型的老酒风格具有本品独特的老酒风格a当酒的温度低于 10时，允许出现失光或白色沉淀物质，10以上时应逐渐恢复正常。4.2.2 生态老酒成品酒高度酒感官要求应符合表 2 的规定，低度酒感官要求应符合表 3 的规定。全国团体标准信息平台T/SPAQ 00009S-20223表 2 高度酒感官要求项目特级优级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香气香气幽雅、舒适、陈韵自然香气幽雅、陈香舒适滋味醇厚绵柔、 细腻圆润、 甘洌净爽、 回味悠长、陈味突出醇厚绵柔、丰满圆润、清洌净爽、回味怡畅、陈味突出风格具有本品典型老酒风格具有本品独特老酒风格a当酒的温度低于 10时，允许出现失光或白色沉淀物质，10以上时应逐渐恢复正常。表 3 低度酒感官要求项目特级优级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香气香气幽雅、陈香舒适香气优雅、陈香自然滋味绵柔舒适、细腻温润、甘洌净爽、回味悠长绵软柔顺、细腻温润、清洌净爽、回甜怡畅风格具有本品典型的老酒风格具有本品独特的老酒风格a当酒的温度低于 10时，允许出现失光或白色沉淀物质，10以上时应逐渐恢复正常。4.3理化要求4.3.1 生态老酒基酒理化要求应符合表 4 的规定。表 4 理化要求项目特级优级酒精度/（%vol，20）60.0酸酯总量/(mmol/L)40.035.0己酸+己酸乙酯/(g/L)3.002.50固形物/(g/L)0.404.3.2 生态老酒成品酒生态老酒成品酒高度酒应符合表 5 的规定，低度酒应符合表 6 的规定。全国团体标准信息平台T/SPAQ 00009S-20224表 5 高度酒理化要求项目特级优级酒精度/（%vol，20）40%vol酒精度70%vol酸酯总量/(mmol/L)35.030.0己酸+己酸乙酯/(g/L)1.501.00固形物/(g/L)0.40表 6 低度酒理化要求项目特级优级酒精度/（%vol，20）25%vol酒精度40%vol酸酯总量/(mmol/L)25.020.0己酸+己酸乙酯/(g/L)0.800.50固形物/(g/L)0.604.4食品安全指标应符合表 7 的规定。表 7 食品安全指标项目要求甲醇a/（g/L）0.5氰化物a（以 HCN 计）/(mg/L)3.0铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.2a甲醇、氰化物指标均按 100酒精度折算。4.5真实性要求选用气相色谱、质谱、近红外/中红外光谱仪等仪器测定产品风味组分谱图，建立风味组分含量数据库，利用谱图和组分含量对比，验证生态老酒产品的真实性。4.6追溯要求全国团体标准信息平台T/SPAQ 00009S-20225应建立基酒生产、陈酿、酒体设计、产品加工包装、成品酒入出库及设备设施和人员等追溯系统数字记录，实现产品追溯有效运行。4.7净含量及允许短缺量按国家质量监督检验检疫总局令【2005】第 75 号定量包装商品计量监督管理办法执行，依照JJF 1070 中规定的方法检验。4.8生产加工过程的卫生要求应符合 GB 8951 的规定。5试验方法5.1感官要求按GB/T 10345规定的方法执行。5.2理化要求酒精度按GB 5009.225规定的方法执行，酸酯总量、己酸按GB/T 10781.1规定的方法执行，己酸乙酯、固形物按GB/T 10345规定的方法执行。5.3食品安全指标甲醇按GB 5009.266规定的方法执行，氰化物按GB 5009.36规定的方法执行，铅按GB 5009.12规定的方法执行。6检验规则和标志、包装、运输、贮存6.1检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/T 10346执行。6.2酒精度实测值与标签标示值允许差为1.0%vol。6.3预包装产品应标识产品类型为“固态法白酒”。全国团体标准信息平台