DB5206∕T20—2018 梵净山扁形绿茶加工技术规程(铜仁市).pdf

ICS 67.140.10X 55DB5206铜仁市地方标准DB 5206/T 202018代替 DB 522200/T 99-2015梵净山 扁形绿茶加工技术规程Technical specifications for processing of Fanjingshan Flat tea2018-12-06 发布2018-12-06 实施铜仁市质量技术监督局发 布DB 5206/T 202018I目次前言1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 加工场所要求15 原料（鲜叶）要求16 加工工艺技术要求2DB 5206/T 202018II前言本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意请注意：本文件的某些内容可能涉及专利本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准代替DB 522200/T 992015梵净山 扁形绿茶加工技术规程。与DB 522200/T 992015相比，主要差异如下：修改了标准编号、前言、规范性引用文件，增加了目次。本标准由铜仁市农业委员会、铜仁市质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市农业产业化办公室、铜仁职业技术学院。本标准主要起草人：徐代刚、温顺位、刘学、肖楚、张明生、覃涛、李晓艳、郝翻、田景涛、陈仁杰。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB 522200/T 992011、DB 522200/T 992015。DB 5206/T 2020181梵净山 扁形绿茶加工技术规程1范围本标准规定了梵净山扁形绿茶加工的术语和定义、加工场所要求、原料要求、加工工艺技术要求。本标准适用于梵净山扁形绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范SB/T 10034茶叶加工技术术语DB 5206/T 05梵净山 无公害茶叶产地环境条件DB 5206/T 06 梵净山 有机茶叶产地环境条件DB 5206/T 16梵净山 茶叶加工场所基本条件DB 5206/T 18梵净山 茶叶初精制加工技术规程3术语和定义SB/T 10034确定的以及术语和定义适用于本文件。3.1梵净山 扁形绿茶以梵净山区域（江口县、印江县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）内适制绿茶的优良茶树品种鲜叶为原料加工而成的，具有外形扁、平、光、直，色泽翠绿（黄绿）的扁形绿茶。3.2脱毫茶叶在炒锅中与锅壁摩擦，使其茸毛脱落达到光滑的过程。4加工场所要求4.1加工场所基本条件应符合DB 5206/T 16的规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB 14881的规定。5原料（鲜叶）要求DB 5206/T 20201825.1产地环境要求应符合DB 5206/T 05或DB 5206/T 06的要求。5.2鲜叶质量要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级和三级，各级别鲜叶质量应符合表1的规定。表 1鲜叶质量要求等级要求特级单芽为主，一芽一叶初展不超过 30%，鲜叶匀齐新鲜有活力，无机械损伤、无夹杂物一级一芽一叶初展为主，一芽一叶开展不超过 10%，较匀齐、鲜活，无机械损伤和劣变叶，无夹杂物二级一芽一叶为主，一芽二叶初展不超过 10%，尚匀齐，新鲜，无劣变变芽叶，无非茶类夹杂物三级一芽一叶为主，一芽二叶初展不超过 30%，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物5%，无非茶类夹杂物5.3鲜叶运输、贮存应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。6加工工艺技术要求6.1工艺流程摊放杀青摊凉理条摊凉压扁摊凉辉锅整形摊凉脱毫提香筛分整理6.2技术要求6.2.1摊青6.2.1.1鲜叶于清洁卫生，设施完好的贮青间、贮青槽或篾质簸盘。摊叶厚度为 2cm5cm。摊放时间为 5h8h；雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。6.2.1.2摊放程度以摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。6.2.2杀青6.2.2.1滚筒杀青选用滚筒杀青机，开机空转预热15min30min，待筒内温度升至140160，感官温度用手背伸入进叶端有灼手感时均匀投叶。要求：投叶量稳定，火温均匀。杀青叶含水量（632）%，叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、红梗红叶、焦边焦叶、爆点，有清香为适度。6.2.2.2滚筒杀青微波辅助杀青选用滚筒杀青机和微波杀青机，摊叶经滚筒杀青至含水率（652）%，再使用微波辅助杀青，要求：投叶量稳定，温度100120，杀青后含水量（602）%，色泽翠绿，叶质柔软，略显清香为适度。6.2.3摊凉DB 5206/T 2020183杀青叶均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm3cm，时间15min25min。要求：杀青叶快速冷却至室温，无渥黄或红变现象，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。6.2.4理条选用名茶多功能炒制机， 槽锅温度120左右。 温度掌握先高后低再高的原则。 投叶量以五槽为例，每锅投叶0.5kg，开始3min不加压，待茶叶回软，将槽锅往复频率降至105次每min，加压2min，之后不加压1min2min，再加压4min6min，最后抛炒1min，共历时10min12min。出锅摊凉回潮。6.2.5摊凉理条叶出锅后均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm3cm，时间15min25min。6.2.6做形选用名茶多功能炒制机，槽锅温度控制在90100，投叶量以五槽为例，每锅投叶0.5 kg，开始1min不加棒（不加压），待茶叶回软后，加棒1min2min，然后不加压2min至茶有触手感，待茶条基本扁平时，出锅摊凉。6.2.7摊凉出锅后的茶叶均匀薄摊至篾垫内，摊凉10min15min，使叶内水分重新分布均匀。6.2.8辉锅整形选用名茶多功能机，锅温8085压力加重，含水量在10%左右时出锅摊凉。6.2.9摊凉要求同本标准6.2.7的规定。6.2.10脱毫6.2.10.1多功能机脱毫锅温6575，速度145r/min150r/min，投叶1.5kg2.0kg，下机前3min速度130r/min135r/min。全程时间8min12min。至茶叶含水量为9%11%，外形扁平直较光滑时下机。6.2.10.2甁式炒干机脱毫温度4050，时间25min40min，至茶叶含水量为9%11%，外形扁平直较光滑，即可下机。6.2.11提香选用多用机，温度由90逐渐升到100左右，时间10min15min，当外形扁平直光滑，干茶香气扑鼻时即可下机冷却装袋。6.2.12筛分整理按DB 5206/T 18中精加工技术要求进行。_