DB43∕T 1589.10-2019 湘西民族菜第10部分：铁斗羊肉(湖南省).pdf

DB43/T 1589.102019 107 湖南省地方标准 DB43/T 1589.102019 湘西民族菜 第 10 部分 铁斗羊肉 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.102019 108 目 次 前言109引言1101 范围1112 规范性引用文件1113 术语与定义1124 特征1125 要求1126 服务规范1147 检验规则1148 标识、容器与运送114附录 A（资料性附录） 铁斗羊肉原料配方115 DB43/T 1589.102019 109 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 10 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.102019 110 引 言 1 菜点源流 铁斗羊肉是张家界历史悠久的军菜。 据说，清朝末年有一举人奋斗多年一直不得志，后来参军做了司粮官。恰逢征讨湘西匪事，剿匪长官有个外号叫“铁斗将军” ，因为这个将军打了一个征粮用的铁斗童叟无欺而出名，长官在山区命司粮官从民间征缴粮草， 并派一个小队随他带上征粮的铁斗， 前往山区， 不想随从军队被山中百姓射杀殆尽，他被俘。百姓问他是干什么的，他说自己是火头军的火夫，百姓又问铁斗是干什么用的，他不敢实说，说这是军队炖肉的锅，百姓信以为真，就把正在炖煮的羊肉装入斗中炖制，果然感觉味道鲜美，肉烂得快。于是此斗就被当地百姓用作炖羊肉用了，每次都让这个举人用铁斗炖羊肉，被俘举人给这道菜起了个名字叫铁斗羊肉。 2 菜点典型形态示例 图片由张家界银满斗李习清大师提供 DB43/T 1589.102019 111 湘西民族菜 第 10 部分 铁斗羊肉 1 范围 本标准规定了铁斗羊肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于铁斗羊肉的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单） GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告 （2012 年第 135 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对公安牛肉等产品实施地理标志产品保护的公告 （2014 年第 109 号） DB43/T 1589.102019 1123 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 铁斗羊肉 以带皮羊肉为主料，桑植萝卜为配料，将羊肉煸炒、加清水和萝卜块焖制而成的畜肉类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 羊肉：宜选用武陵山区放养山羊的带皮羊肉。 4.1.2 萝卜：宜选用国家地理标志产品桑植萝卜。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炒、煮，烹调方法为焖。 4.2.2 具体操作特征 将羊肉洗净切条、 泹水沥干； 萝卜加清水煮熟倒入铁斗中备用。 将羊肉加入油锅中煸炒至去除明水，加入花椒、干椒炒香，加清水焖 30 分钟，加猪油、酱油收汁，倒入铁斗盖在萝卜上，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：柔韧筋道、香辣可口。 4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 羊肉应符合 GB 2707 的要求。 5.1.3 桑植萝卜应符合国家质检总局 2014 年第 109 号公告中规定的质量技术要求及 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.4 蒜瓣、桔叶（枳叶）应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.5 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 5.1.6 干椒应符合 GB/T 30382 及 GB 2762、GB 2763 的要求。 5.1.7 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.8 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。 5.1.9 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.10 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。 DB43/T 1589.102019 113 5.1.11 茶籽油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。 5.1.12 猪油应符合 GB/T 8937 及 GB 10146 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将羊肉洗净改刀切 5 厘米长、3 厘米宽的块，冷水泹水，沥干；萝卜洗净改刀切 2 厘米的方块；干椒、蒜瓣洗净切碎，生姜洗净切片，待用。 5.2.2 预先熟制 将萝卜块加清水煮熟，加食盐调味，倒入铁斗内。 在炒锅中加入茶籽油，加热至六成热，加羊肉煸炒，烹料酒、加食盐调味，待羊肉炒干水分时，加入姜片、蒜子、花椒、桔叶、干椒炒香。 5.2.3 焖 在炒香的羊肉中，加入清水焖 30 分钟，加猪油、酱油收汁，倒入铁斗中，盖在萝卜块上，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装斗讲究 色 泽 黄褐色 质 地 柔韧、筋道 风 味 香辣 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 2.0 按GB 5009.44检测 脂肪/ （g/100g） 10 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 DB43/T 1589.102019 114应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1589.102019 115 附录 A （资料性附录） 铁斗羊肉原料配方 A.1 主料：带皮羊肉 1000 克。 A.2 配料：桑植萝卜 750 克。 A.3 调料：料酒 50 克、干椒 40 克、酱油 20 克、生姜 15 克、蒜瓣 15 克、食盐 10 克、桔叶（枳叶）10 克、花椒 3 克。 A.4 助料：清水 1500 克、茶籽油 75 克、猪油 30 克。