DB43∕T 1589.10-2019 湘西民族菜第10部分:铁斗羊肉(湖南省).pdf
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1、DB43/T 1589.102019 107 湖南省地方标准 DB43/T 1589.102019 湘西民族菜 第 10 部分 铁斗羊肉 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.102019 108 目 次 前言109引言1101 范围1112 规范性引用文件1113 术语与定义1124 特征1125 要求1126 服务规范1147 检验规则1148 标识、容器与运送114附录 A(资料性附录) 铁斗羊肉原料配方115 DB43/T 1589.102019 109 前 言 本标准为推
2、荐性的。 本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成,其结构如下: 第 1 部分:苗王牛头 第 2 部分:洪江血粑鸭 第 3 部分:湘西苗鱼 第 4 部分:湘西社饭 第 5 部分:花垣性肠 第 6 部分:乾州板鸭 第 7 部分:湘西酸鱼酸肉 第 8 部分:黄焖大鲵 第 9 部分:湘西大片腊肉 第 10 部分:铁斗羊肉 第 11 部分:橘香仔猪 第 12 部分:土家三下锅 第 13 部分:土家蒸盆 第 14 部分:芷江鸭 第 15 部分:土家合渣 第 16 部分:沅陵晒兰肉 第 17 部分:麻阳鹅 第 18 部分:侗家腌鱼腌肉 第 19 部分:新晃带皮黄牛肉 第 20 部分
3、:铜湾庖汤 第 21 部分:炒米丸子 第 22 部分:会同魔芋豆腐 第 23 部分:炒干西红柿 第 24 部分:龙山大头菜 第 25 部分:腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 10 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位:湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人:杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.102019 110 引 言 1
4、菜点源流 铁斗羊肉是张家界历史悠久的军菜。 据说,清朝末年有一举人奋斗多年一直不得志,后来参军做了司粮官。恰逢征讨湘西匪事,剿匪长官有个外号叫“铁斗将军” ,因为这个将军打了一个征粮用的铁斗童叟无欺而出名,长官在山区命司粮官从民间征缴粮草, 并派一个小队随他带上征粮的铁斗, 前往山区, 不想随从军队被山中百姓射杀殆尽,他被俘。百姓问他是干什么的,他说自己是火头军的火夫,百姓又问铁斗是干什么用的,他不敢实说,说这是军队炖肉的锅,百姓信以为真,就把正在炖煮的羊肉装入斗中炖制,果然感觉味道鲜美,肉烂得快。于是此斗就被当地百姓用作炖羊肉用了,每次都让这个举人用铁斗炖羊肉,被俘举人给这道菜起了个名字叫铁
5、斗羊肉。 2 菜点典型形态示例 图片由张家界银满斗李习清大师提供 DB43/T 1589.102019 111 湘西民族菜 第 10 部分 铁斗羊肉 1 范围 本标准规定了铁斗羊肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于铁斗羊肉的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食
6、品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油(含第 1 号和第 2 号修改单) GB/T 30382 辣椒(整的或粉
7、状) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018 年第 12 号) 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公
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