DB43∕T 1589.24-2019 湘西民族菜第24部分：龙山大头菜(湖南省).pdf

DB43/T 1589.242019 247 湖南省地方标准 DB43/T 1589.242019 湘西民族菜 第 24 部分 龙山大头菜 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.242019 248 目 次 前言249引言2501 范围2512 规范性引用文件2513 术语与定义2514 特征2525 要求2526 服务规范2547 检验规则2548 标识、容器与运送254附录 A （资料性附录） 龙山大头菜原料配方255 DB43/T 1589.242019 249 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 24 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.242019 250 引 言 1 菜点源流 龙山大头菜是湘西龙山县历史悠久的下饭菜。 相传于清朝光绪年间（1876 年）由龙山县当地做腌菜生意的铁山师傅所创制。铁山师傅选用龙山出产的新鲜大头菜（又称大蔸菜）根茎，经过清洗、晾干、盐腌、露晒、浸卤、窖藏等工序制成，成品色泽金黄，香气馥郁，肉质脆嫩，味美爽口。后被龙山籍京官晏拔贡带到京城，进贡皇室，深受欢迎，自此被列为贡品，名扬大京城。文学家和服饰史学家沈从文对龙山大头菜也情有独钟，喜欢吃大头菜下饭，在他写的文章中多次加以赞扬。龙山最好的大头菜出产在龙山新城春景，大头菜含有人体需要的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维和多种矿物质。 2 菜点典型形态示例 图片由龙山土司王朝贾泽彬提供 DB43/T 1589.242019 251 湘西民族菜 第 24 部分 龙山大头菜 1 范围 本标准规定了龙山大头菜的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于龙山大头菜的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单） GB 196432016 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 DB43/T 1589.242019 2523.1 龙山大头菜 以酱香大头菜为主料，经切丝、浸泡、去苦水，加红花椒、干椒丝、食盐等炒制而成的果蔬类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 酱香大头菜：宜选用以湘西龙山地区出产的新鲜大头菜为原料浸卤的酱香大头菜。制作方法：将龙山新鲜大头菜清洗、晾干、搓盐腌制（反复几次） 、露晒稍干、浸卤（酱油、八角、桂皮等香料制成卤水） 、装坛密封（用纸盖口，泥巴稻草封坛） ，保存半年以上。成品特点：色泽金黄，肉质脆爽。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为炒。 4.2.2 具体操作特征 将酱香大头菜洗去卤水，切丝浸泡 10 分钟，沥干；锅内加茶油加热至六成热，加干椒丝等炒香，加入大头菜丝炒匀，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：酱香脆爽。 4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 酱香大头菜应符合 GB 2714 的要求。 5.1.3 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.4 蒜瓣、香葱应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.5 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。 5.1.6 干椒应符合 GB/T 30382 的要求。 5.1.7 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.8 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。 5.1.9 茶油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1589.242019 253 按 DB43/T 470 的要求，取一年窖藏的酱香大头菜，洗去卤水，切 8 厘米长、3 毫米见方的丝，放入清水中浸泡 10 分钟，去掉苦水，捞出沥干水分；蒜瓣切米，生姜洗净切丝，干椒洗净切丝，香葱洗净切花，待用。 5.2.2 炒 锅内加茶油加热至六成热，加入姜丝、蒜米、红花椒、干椒丝小火炒香，加入酱油、食盐翻炒均匀，然后锅离火，加入大头菜丝翻拌均匀，出锅装盘，点缀葱花即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄油润 质 地 脆爽 风 味 酱香浓郁 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 2.5 按 GB 5009.44 检测 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 即食果蔬制品的规定，其他微生物限量应符合 GB 19643-2016 中表2 的要求。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 DB43/T 1589.242019 2546 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1589.242019 255 附录 A （资料性附录） 龙山大头菜原料配方 A.1 主料：酱香大头菜 250 克。 A.2 调料：酱油 25 克、蒜瓣 10 克、生姜 10 克、干椒 5 克、香葱 5 克、食盐 2 克、红花椒 1 克。 A.3 助料：茶油 25 克。