西餐服务(方式).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/8/6 Thursday,#,2026/11/12,西餐服务(方式),有代表性的服务方式,法国式服务,英国式服务,俄罗斯式或服务桌式服务,美国式服务,盖盘式服务,1、法国式服务,法式服务属贵族式服务，需要豪华的环境及设施，对餐厅服务员的要求也很严格。,法式宴会服务要求餐厅服务员着标准的燕尾服务套装，戴白手套。,法式服务特点：,首先，服务员从宾客右侧用右手将温热的空盘放在宾客前面，并依次顺时针分发。,法式服务特点：,然后，左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主，女士优先的原则，从客人左侧为客人托让食品。,法式服务特点：,客人接过服务员右手递送的叉、勺，自己取适量的食品，并将食品放在已摆放在客人餐台上的主盘内。如此依次逆时针分盛。,优缺点：,宾客可以选择自己喜欢的菜肴和按自己的量分盛。,大盘子里的菜容易走样；另外，服务需要的时间长。,2、英国式服务,与法式基本相同，所不同的是服务员左手托着大菜盘，右手用大匙和大叉为宾客分盛食品。,优缺点,：,适合于宴会或人数多的聚餐，以及就餐时间有限，追求工作效率的场合。,这种方法有弄脏桌布或宾客衣服的危险。,优缺点,：,要求服务员有充分的经验和操作技巧。,柔软的鱼类菜、菜肉蛋卷、奶汁烤菜等一盘不适于这种方法。,3、俄罗斯式或服务桌式服务,在宾客的餐桌旁边设一个服务桌（侍应用推车），从厨房端出的大菜盘放在服务桌上，服务员面对宾客把菜肴分盛在宾客的餐盘内。,服务桌式服务：,鱼肉类菜肴的切割、客前菜肴烹制和水果服务等备餐式操作均在服务桌上进行。,服务特点：,服务员从厨房端来大菜盘，先向宾客展示，介绍菜肴的特色，然后，放到服务桌上，由餐厅副经理进行客前服务。,服务特点：,分盛在宾客餐盘内的菜肴，由领班端到餐桌上。,优缺点：,不会弄脏餐桌布或宾客的衣服。,具有艺术表现力，所以，这种方式可称为最佳方式，但需要在餐具上作大量投资。,优缺点：,需在服务桌上制作调味汁或进行菜肴分派和备餐式服务，因此，服务员必须具有丰富的经验。,4、美国式服务,这是一种在厨房菜肴分盛在宾客的餐盘内，然后送至餐厅上桌的方法亦称为盛盘服务。,4、美国式服务,刀、叉、盘的摆放要根据宾客对菜肴的选订进行。,这种方式目前占主流。,服务特点：,可在短时间内，并且趁热提供菜肴服务。,但与其他服务方式相比，又显得有些单调。,5、盖盘式服务,这种方式与盛盘服务基本相同，但有艺术表演的效果。,在厨房将菜肴分盛在餐盘内，餐盘放在方形托盘上，盖上盖盘后端到餐厅。,服务特点：,餐厅若设有服务桌，要先放在服务桌上，然后从宾客右侧端上，盖盘用手指尖挑开。,服务特点：,如果餐厅未设服务桌，服务员将方形托盘端到餐桌前，由餐厅副经理为宾客服务。,服务规则：,上菜时，从宾客左侧用左手。如果因餐厅布置的缘故，不能从左侧的话，就应该从宾客右侧用右手。,