食品原料与加工食品包装与保藏课件教学提纲.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品包装,我国早在5000年的就开始制造陶器，埃及人也懂得铸造褐玻璃瓶，并用于盛装、保藏、运输各种粮食及其他食物。直到19世纪初，发明了马口铁罐头和玻璃瓶罐头，才使食品得以长期常温贮存。此后，马口铁板和玻璃、纸、塑等作为食品主要包装材料，用于保存食品的包装技术不断得到发展，食品包装成为食品保藏的重要手段，也是食品流通不可缺少的环节。,食品包装的发展是与化学工业、机械工业等行业技术的发展相联系，也与人们对社会环境的要求相适应。,各种包装材料,在应用上的竞争与发展，使包装材料的保护功能性增加，食品包装愈有利于环境保护和生态平衡。,食品包装关系到包装材料的性能与选择，包装容器的结构造型、包装工艺、包装机械以及包装的防护措施和包装装潢的设计等领域。也涉及到物理学、化学、生物学、力学、机械学、美学、市场学等方面的知识，已是一门综合性的学科。目前包装工业已经成为独立的一门工业体系，并在不断发展中。,第一节 食品包装及其功能,一、食品包装及其分类,（一）食品包装与包装材料,1.食品包装,食品包装,是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。,食品包装材料的性质,1.对被包装的食品的保护性,有合适的,阻隔性,，如防湿性、防水性、隔气性、保香性、遮光性、紫外线隔绝性、隔热性、防虫性、防鼠咬等；,稳定性,，如耐水性、耐油性、耐有机溶剂性、耐腐蚀性、耐光性、耐热性、耐寒性等；也需有足够的,机械强度,，如拉伸强度、撕裂强度、破裂强度、抗折强度、抗冲击强度、抗穿刺强度、摩擦强度和延伸率等，以保护食品免受外界环境条件对其造成的危害。,2.合适的加工特性,便于用加工成需求形状的容器，便于密封，便于机械化操作，便于印刷，适于大规模生产的机械化、自动化操作。,3.卫生和安全性,材料本身无毒，与食品成分不起反应，不因老化而产生毒性，不含有害的添加物,。,4.方便性,不仅要求重量轻，携带方便，开启食用方便，还要有利于材料的回收，减少污染环境,。,5.经济性,价格低、便于生产、运输和贮藏等。,容器是指将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式，也包括包装纸。,食品作为一种商品，主要是消费品，其商品价值不仅在内容物，也包括包装。,通常的食品包装是指以销售为主要目的，与食品一起到达消费者手中的,销售包装,，也包括作为食品工业或其他行业的,工业包装,和,中性包装,。,食品标签：,预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。,标签必需标注的基本内容：,食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者经销者的名称和地址，日期标志和贮藏指南，质量等级，产品标准号及特殊标注内容。,推荐标注的内容：,批号，食用方法，热量和营养素等。,（二）食品包装的分类,1.按包装的,功能及层次,分类,（1）普通的分类法：,个体包装：,对单个食品的包装。,(包装材料直接与食品接触。),内包装：,包装货物内部的包装。,（以运输、分配、销售为目的。）,外包装：,包装货物外层的包装。,(主要以运输、贮藏为主要目的。),（2）按食品,包装功能要求,分类：,销售包装：,运输包装：,具有个体包装和内包装的基本保护功能，是一种促进销售，方便消费者选购的包装形式。,运输包装相似于外包装，通常是将若干个体包装按规定数量组成一个整体。,2.按包装材料及容器的性质分类,(1)按包装材料的品种：,纸类包装：,金属类包装：,玻璃和陶瓷容器：,木材、塑料、复合材料等。,纸带、纸盒、纸罐、纸箱（桶）、瓦楞纸箱,马口铁、镀铬钢板、铝、铝合金板,（2）按包装容器的柔软性：,软包装、硬包装,（3）按包装的外形状态：,（4）按包装材料的阻隔性：,（5）按包装容器的使用次数：,有角度包装、圆筒形包装,防湿包装、阻气包装、隔光包装等,一次性包装、复用性包装,3.按包装食品的状态和性质分类,（1）按包装食品的状态：,液体包装：,饮料、酒、食用油、酱油等液体食品的包装。用小口瓶、罐、桶、袋等。,固体食品包装：,粉状、颗粒状、块状等，用袋、盒、广口瓶、罐、桶等。,（2）按包装食品的性质：,新鲜食品包装,热杀菌食品包装,冷冻食品包装,干燥食品包装,微波辐照食品包装,（3）按食品包装操作的工艺特点和要求：,真空包装、充气包装、气控包装、无菌包,装、收缩包装等。,4.按包装的特殊要求,按包装食品的销售地区和对象不同,：,内销包装：,包装产品在国内流通。,出口包装：,装潢设计、产品标签等要适合进口国的民族、生活习惯及其食品法规要求。,中性包装：,不表明原产地的包装，以便该商品能在受限制地区销售。,特殊包装：,为适合特殊使用对象而专门设计的食品包装，如军用食品、宇航食品等。,二、食品包装的功能作用,（一）包装是保持食品品质的重要手段,采用合适的包装能防止或减少食品在贮运、销售过程中发生的危害：,1.防止微生物及其他生物引起的危害。,2.防止化学性的危害。,3.防止物理性的危害。,（二）包装有利于食品贮运、销售和使用,1.便于运输：,现代运输包装能适应车、船等运输工具的特点，充分利用空间，提高运输能力和经济效益。,集合式包装优点在于加快装卸速度，减轻工人劳动强度，节省运输费用，更有效地保护商品，减少破损，防止被盗，促进装卸作业机械化和标准化。,2.便于陈列与销售管理,经专门设计的包装食品，具有明显的识别性、信赖感和高级感。如单元组合包装、开窗盒等包装，有利于立架陈列与销售的管理。包装标签上的商品代码的实施，使商场进出货核算、销售计价、统计等操作能采用现代化的计算机管理。,3.便于使用,合适包装的食品便于消费者的选购、携带和使用。,4.防止被盗、偷换等人为破坏,采用防盗、防伪包装机标识，并在包装结构设计及包装工艺上进行改进，如防盗盖（封条）、防伪全息摄影标签、收缩包装、集装运输等均有利于防止盗窃和偷换。,（三）包装是一种有效的宣传工具,销售包装比较显著地突出商品的特征及标志，对顾客有足够的吸引力，有利于宣传产品和建立生产企业的形象。,怎样做好食品包装？,1 了解食品本身特性及其所要求的保护条件；,2 研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件；,3 掌握有关的包装技术方法；,4 研究和了解商品的市场定位及流通区域条件；,5 研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响；,6 进行合理的包装结构设计和装潢设计；,7 掌握包装标准及法规。,第二节 食品包装材料及容器,一、玻璃与陶瓷容器,（一）玻璃容器,1.玻璃容器的特点及应用,（1）玻璃包装化学稳定性高（热碱溶液除外），有良好的阻隔性，配合适当的密封盖可用于长期保藏包装。,（2）玻璃可被加工成棕色等颜色，避免光照射引起食品变质。,（3）玻璃的硬度和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包装操作（清洗、灌装、封口、贴标等）。,（4）玻璃容器可回收循环使用，有利于降低成本。,（5）玻璃容器的缺点：密度大，运输费用高，不耐机械冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。,玻璃容器的应用：,玻璃容器常用于各种饮料、罐头、酒、果酱、调味料、粉体等干、湿食品的包装。,玻璃瓶种类依其形状及玻璃加工工艺有：普通玻璃瓶、轻量瓶、轻量强化瓶、塑料强化瓶等。,玻璃种类、特性及应用,分类,品种,特性,包装食品,普通玻璃瓶,小口瓶,吹制方式成形。封口多采用金属瓶盖、塑料瓶盖或其他软木塞,软饮料、啤酒、黄酒、白酒等酒类，酱油等调味料,广口瓶,吹塑冲压成形。封口采用易开式，中间封闭，螺旋盖式或金属密封盖,牛奶、果酱、果蔬、罐头、速溶咖啡等固体饮料,轻量瓶,小口瓶,采用窄颈压吹法，瓶重笔一般瓶减轻33%,55%,啤酒,轻量强化瓶,小口瓶,化学强化玻璃瓶，重量为原玻璃瓶50%60%，瓶表面经热熔或冷涂处理,酱油、番茄汁、果汁等果汁饮料或碳酸饮料,塑料强化瓶,小口瓶,在玻璃表面涂敷聚氨酯类的树脂以提高强度、防止破裂,可口可乐等碳酸饮料,2.玻璃容器的发展,（1）玻璃容器的轻量化。轻量瓶多数用于非回收的饮料瓶，如啤酒瓶等。,（2）设计强度高的合适瓶型。在瓶形设计上应尽量避免点接触，以防止操作、运输过程的破损。,（3）玻璃瓶的表面增强处理。有两种方法：一种是使玻璃表面的钠离子与钾离子互相交换（化学交换），从而在玻璃表面形成高强度的压缩层，以增强其强度，另一种是采用涂敷方法。,3.玻璃容器的密封,玻璃容器根据瓶口大小划分为“广口”和“窄口”瓶。,“广口瓶”多用于罐头食品、腌制食品、粉状、颗粒状食品等包装，“窄口瓶”多用于饮料、酱类及调味料等流动性食品的包装。,各种瓶口都设计有适合密封的盖子。,（1）广口瓶封口,玻璃容器包装的低酸食品多采用真空型瓶盖密封，用金属盖密封后可耐热杀菌。,目前广泛采用的真空封盖有3种类型：撬开（边封）盖、爪式旋开盖和套压旋开盖。,（2）窄口瓶封口,玻璃容器包装酒类及其他液体类食品多采用：“窄口瓶”，其封闭物有盖、塞、封口套和封口标等，采用的材料有金属、塑料、软木等。,主要 封口有以下几种：,a、王冠盖,b、螺旋盖,c、扭断盖,d、蘑菇式塞,a、王冠盖,王冠盖又称压盖、撬开盖或牙口盖，用于冠形瓶的封口，由于封盖容易，密封性强，开盖迅速而广泛用于液态食品瓶封口。,盖材料常用马口铁冲压成圆形冠状，边缘有21个折痕，盖内有垫片，由于有瓶口或瓶口侧面双重密封，封口紧密，可用于高压杀菌及耐压性封口。,b、螺旋盖,用于螺纹口瓶封口，依据螺纹特征有深螺纹、浅螺纹和间断螺纹等。,c、扭断盖,又称防盗盖，也用于螺口瓶的封口，一般采用铝材料。,d、蘑菇式盖,外形蘑菇状，由塑料塞头加盖组成盖塑一体，或用套卡或盖扣紧盖塞，塑料盖塞上有螺纹或轮纹，以增强密封性。,瓶装酒封口还有采用软木塞，或软木塞加防盗套的封口方式。,不管采用何种封口物，都要保让其密封性能并且不对包装物带来卫生和质量问题。封套和封口标常用于瓶酒的封口。,封口套是在封盖或封塞上加套，并套住瓶颈，以提高密封度和美观，封口套常用塑料(如PVC等收缩膜)或铝箔材料制成。封口标是封口上的顶标、骑马标、金圈标等的统称，大多用纸印刷而成，也有采用辅助封口的丝绸带、吊牌等，起装潢和保持原封的作用。,（二）陶瓷容器,陶瓷是利用自然界的粘土(陶土)等材料，经加工调制成形、干燥、装饰和施釉、烧制而成的器物。陶瓷容器(瓶、坛、缸等)被用于贮藏粮食，作为水、酒类、腌菜等食品的包装容器。,陶瓷容器的特点,陶瓷的许多性质类似玻璃，其制成的容器有一定的机械强度，隔绝性及化学稳定性好，热稳定性高，甚至可以用来直接加热，价格低。但陶瓷,导热性差,，,抗冲击强度低,，笨重，易破碎，不透明，难以密封，使其在食品包装应用上受到限制。,主要用于酱菜、腌渍蔬菜、酒等食品的包装。,二、金属容器,金属包装材料和容器的特点,金属包装材料和容器的分类和用途,金属包装材料和容器的特点,特点：,气密性好，不透水蒸气，遮光，耐热性好，便于充填，包装生产速度快，储存期长。,酸性食品、含硫食品会影响铁罐材料。,金属包装材料和容器的分类和用途,1、铁罐包装容器,制罐材料包括：,镀锡铁皮(镀锡薄钢板、马口铁)，镀锡层小于0.5mm，食品罐头中的锡含量规定不超过250ppm。,无锡铁皮，不含锡，可以经受232以上的高温短时烘烤。,油膜(约5nm),Sn氧化膜(约2.5nm),Sn层(1.4m),FeSn合金层(0.1m),铁皮,镀锡铁皮(半层),油膜(5nm),氧化铬(5nm),金属铬层(0.01m，70mg/m,2,),铁皮,无锡铁皮(半层),1,1,3,3,2,2,4,4,5,1油膜 2氧化膜 3锡层 4锡铁合金层 5钢基板,镀锡薄钢板(新),结构名称,厚 度,成 分,性能特点,热浸镀,锡板,电镀,锡板,热浸镀锡板,电镀,锡板,油 膜,20,mg/m,2,25,mg/m,2,棕榈油,棉子油或癸二酸二辛酯,润 滑,氧化膜,1015 mg/m,2,(单面),510,mg/m,2,(单面),氧化,亚锡,氧化亚锡,氧化锡,氧化铬,金属铬,电镀锡板表面钝化膜是经化学处理生成的，具有防锈、防变色和防硫化斑作用,锡 层,22.444.8,g/m,2,2.022.4,g/m,2,纯 锡,纯 锡,美观、易焊、耐腐蚀且无毒,锡铁合金层,5g/m,2,冷却 变硬 -,再加热,变软,冷却 变硬,B 热固性：加热变软成型-,加固化剂,再加热不变软，三聚氰胺、酚醛树脂,2.衡量塑料食品安全性的原则,1）,原料本身是否有毒,2）,单体的稳定性,3）,添加剂,4）,塑料裂解产物的毒性,了解以上物质是否能转移溶入食品中,塑料,用于直接接触食品塑料的卫生标准,表 食品包装用塑料成型品的国家卫生标准,表 食品包装用树脂的卫生标准,常用塑料的卫生问题,1）聚乙稀 PE,卫生问题：,A 其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品产生哈味,B 回收再生制品等用于食品包装材料,聚乙烯在植物油中的溶出情况,比重浸泡条件溶出量及溶出物,低密度5717d28%直链脂肪族烃,(0.92),高密度57 17d0.3%直链脂肪族烃,(0.95),高密度常温短时间0.063%直链脂肪族烃,(0.95)(日常使用条件),聚丙稀（Polypropylene,PP）,与聚乙稀的毒性一样,其特点：A 防潮性是包装薄膜中最优良的一种,B 透气性为聚乙稀的二分之一,C 耐热性比聚乙稀好,D 透明性和印刷适应性好,聚苯乙稀（polystgrene,PS）,毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀单体及挥发性成分，包括乙苯和异丙苯，甲苯等这些成分可向食品中转移，其分子量下有一定毒性，有慢性毒性作用。,氯乙稀（polyvinglchlorides,PVC）,卫生问题：,单体氯乙稀,：对神经系统骨骼和肝脏有毒性，致癌物。,添加剂的卫生问题,：增缩剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂等,二 包装设计1、包装策略,突出商品形象,突出商品用途和使用方法,突出企业形象,突出产品文化底蕴,包装造型设计,规律,统一与变化,比例与尺度,对比与调和,对称与均衡,节奏与韵律,节奏与呼应,包装造型与立体构成,包装造型与材料,包装造型与人机工程学,包装结构设计,原则,基本要素,包装物,包装容器材料,流通环境条件,包装视觉传达设计,原则,表现手法,文字设计,色彩设计,图形设计,包装设计程序,设计准备,设计定位,构思方案、确定设计,制作样品,提交包装设计方案,食品包装相关法规,食品卫生法,国家产品质量法,商标法,专利法,商标及CI设计,商标设计,设计原则,设计要求,设计程序,CI设计,（,也称CIS，是英文Corporate Identity System的缩写，目前一般译为“企业视觉形象识别系统”。CI设计，即有关企业视觉形象识别的设计，包括企业名称、标志、标准字体、色彩、象征图案、标语、吉祥物等方面的设计。,）,CI系统构成,CI的审美价值,包装设计相关知识,条形码,绿色食品标志,包装印刷简介,包装设计相关软件简介,