原料采购和存储的食品安全与操作规范.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,原料采购和存储的食品安全与操作规范,1.1,原料采购环节的食品安全与操作规范,（1）应符合国家有关食品安全原则和规定的有关规定并应进行验收,不得采购食品安全法规定严禁生产经营的食品和农产品质量安全法规定不得销售的农产品。,（2）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品的采购、查验和索证索票制度。,（3）从食品生产单位、批发市场等批量采购的,应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文献。,（4）从固定供货商或供货基地采购的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货协议和每笔供货清单。,1.,原料采购要求,1.1,原料采购环节的食品安全与操作规范,（,5,）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。,（,6,）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查,记录、票据的保存期限不得少于两年。,（,7,）入库前应进行验收,出、入库时应做好记录。,1.1,原料采购环节的食品安全与操作规范,（1）采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源。,（2）采购食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品应指定专人负责验收。,（3）验收人员要注意验收采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品与否符合国家有关安全原则和规定的有关规定。,2.,采购验收操作规程,（4）在验收采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品时,应验收与索取对应的证件、发票及产品合格证明并做到货证相符。,（5）验收人员要验收采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品的色、香、味、形,采购肉类、水产品要注意新鲜度。,（6）验收人员要验收采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品的名称、规格、,1.1,原料采购环节的食品安全与操作规范,1.1,原料采购环节的食品安全与操作规范,（1）对于罐头、干货类食品的进货检查,规定外观无变形、无锈、无胖听、无凹痕或膨胀,包装必须标明生产日期、厂名、厂址、保质期并保证清晰完整,附有中文标签。库房储存此类货品必须放置于洁净、阴凉、干燥处储存,温度保持在 20 如下,相对湿度在 65%如下,亲密注意食品失效期。新、旧食品不可混放,实行“先进先出”政策,并注意保持外包装清洁。食品放置于货架上,货架离墙 5 厘米,离地、离天花板各 10 厘米,以便空气流通,保持货架和地面洁净。食品要有序寄存,分类放置,同类必须放在一起。不得有已打开包装的食品出目前库房。,3.,采购中的安全问题,（2）对于进口肉类食品,肌肉要有光泽,呈红色或暗红色,脂肪为白色,肉质紧密,有坚韧性,必须附有标签注明的收货日期和时间,运送途中必须加罐头食品冰袋以保持冷藏温度。新鲜肉类必须在上午 11 时此前到货,到货后必须在 4 个小时内烹调或在 4 个小时内冷却至 8 或 8 如下。进口肉类食品应用食品筐寄存,放置要间距合适,不可堆积过多、过高。,1.1,原料采购环节的食品安全与操作规范,1.1,原料采购环节的食品安全与操作规范,冷冻肉类存放于,-18,以下的冷冻库,储藏时连同包装一起放入,尽量减少开启冷冻库的次数,随时注意冷冻库的温度。为了防止显示表的误差,在冷冻库中放入一杯食用油,每日由厨师两次测量食用油的温度,作为该冷冻库的实际温度并记录在册。取用时实行 先储存先提 取的,原则,并保持货架整齐、清洁。,（1）不得采购违反食品安全法规定的食品。,（2）进货前查验供货商资质,不得采购无食品生产许可证食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。,（3）做好进货查验,查验采购食品及原料与否符合有关食品安全法规或原则规定,不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清及超过保质期限的食品。,4.,食品原料采购管理制度,1.1,原料采购环节的食品安全与操作规范,（4）采购肉类应查验与否为定点屠宰企业屠宰的产品,并查验检疫合格证明;不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检查检疫机构出具的检疫合格证书。,（5）采购食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品均应严格索证索票,包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单、信誉卡等。不得采购使用无包装、无标识、无生产厂、无生产日期、无保质期、无票证等假冒伪劣和来源不明的食用油脂。,（6）建立食品采购索证和进货验收台账记录,分类并准时间次序存档管理,指定专(兼)职人员负责。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票证。,1.1,原料采购环节的食品安全与操作规范,1.2,原料存储环节的食品安全与操作规范,1.,原料存储要求,（1）原料存储有专门的食品库房,进、出食品应登记。食品入库前必须将里面清理洁净、进行消毒,建立出入库食品登记制度,食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况,并按入库的时间分类寄存且区(间)标识明显,防止混放而导致污染;做到先进先出,防止因储存时间过长而生虫、发霉或者遗忘而超过保质期。不得寄存无标签的食品及食品原料。,1.2,原料存储环节的食品安全与操作规范,（2）库房周围保证无污染源。储存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得寄存有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。定期对库房周围进行卫生打扫,消除有毒、有害污染源及蚊蝇滋生场所。,（3）库房应配置专职管理人员定期打扫,定期通风换气,定期查看与否有超期食品,如有超期食品应及时处理,防止食品霉变、生虫。储存生鲜食品应配置必要的低温储存设备,包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。,1.2,原料存储环节的食品安全与操作规范,（4）经检查合格包装的成品应储存于成品库,其容量应与生产能力相适应,按品种、批次分类寄存,防止互相混杂食品。食品应当分类、分架寄存,距离墙壁、地面均在 10 厘米以上并定期检查,食品按照先进先出、生熟分开的原则分类储存并有明显标识。,1.2,原料存储环节的食品安全与操作规范,（,5,）食品储存应配备专用消毒设备,随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗清消毒。,（,6,）冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏和,冷冻的温度范围要求。,1.2,原料存储环节的食品安全与操作规范,1.,库房要求,（1）食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。,（2）食品库房应根据储存条件的不一样分别设置,必要时设冷冻(藏)库。,（3）同一库房内储存不一样性质食品和物品的应辨别寄存区域,不一样区域应有明显的标识。,（4）库房的构造应用无毒、结实的材料建成,应能使储存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。,1.2,原料存储环节的食品安全与操作规范,（5）库房内应设置数量足够的物品寄存架,其构造及位置应能使储备的食品距离墙壁、地面均在 10 厘米以上,以利空气流通及物品的搬运。,（6）除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮设施。,（7）冷冻(藏)库应设可对的指示库内温度的温度计。,谢谢观看,