DB43∕T 1588.30-2019 小吃湘菜第30部分：酥油茶(湖南省).pdf

DB43/T 1588.302019 305 湖南省地方标准 DB43/T 1588.302019 小吃湘菜 第 30 部分 八宝油茶 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.302019 306 目 次 前言307引言3091 范围3112 规范性引用文件3113 术语与定义3124 特征3125 要求3126 服务规范3147 检验规则3148 标识、容器与运送314附录 A （资料性附录） 八宝油茶原料配方316 DB43/T 1588.302019 307 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.302019 308第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 30 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位： 湖南省振华食品检测研究院、 邵阳市餐饮行业管理协会、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、朱炳森、张国强、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.302019 309 引 言 1 菜点源流 八宝油茶是苗族人和土家族人饭前必食的饮料，又是迎宾待客的风味小吃。 当你踏进城步县的苗乡山寨， 热情好客的苗家人就会用红漆茶盘端出香喷喷的油茶相敬。 聚居在城步县的少数民族同胞，都盛行打油茶的习俗。 城步油茶不仅是一种世代相沿的饮食习俗， 而且在传承发展过程中， 形成了一整套具有浓郁地方特色的礼仪习尚和饮食文化，苗家打油茶、吃油茶尚有一定的茶规可循。 来客打茶，茶规之一。苗家人热情好客，不管是远村近邻，还是生人熟客，只要你踏入苗家吊脚木楼的大门，主人便立即丢下手头活计，打油茶相敬。倘若你是初次去苗家相亲，说不定那些温情的苗家妹子会施展自己最好的打茶手艺为你打出香喷喷的油茶，以表心意。打茶当中，锅铲与扒锅碰击，时而发出很有节奏的乐音，擂槌与擂钵冲捣茶叶和胡椒，产生和谐的韵律，那是姑娘在向小伙子吐露爱的心曲，也是定情的基调。进到苗家，不管你是否习惯这种饮食，你非得亲口尝尝其风味不可，如果你不肯吃油茶，苗家就认为你看不起他们，心里不好受，会不高兴。 吃茶成双，茶规之二。苗家人吃油茶，历来有吃双杯的习惯。一般要连吃四杯，也有六杯八杯的。其意为“好事成双” 、 “四季发财” 。若只吃一杯，他们称之为“跛脚茶” ，是不吉利的象征，也称“单丝不成线” ，意味着交往不长。吃三杯也不行，三杯称为“不三不四，四季不到头” 。有一年大年初二，远乡一个汉族小伙子看中了一位苗家阿妹，便请了“红娘”来到阿妹家谈亲。阿妹看到小伙子潇洒大方，英俊帅气，即诚挚地为他打出美味可口的油茶端到小伙子面前。谁知小伙子不懂茶规，吃了一杯就再也不肯吃了。 阿妹左劝右劝， 他一再谢绝。 阿妹心想， 在大年初二， 又是商谈婚姻大事， 他进屋吃了个 “单丝不成线， ”一定不是好兆头。于是，阿妹的心凉了，与小伙子不欢而散。可见，在苗家吃油茶，只能吃成双，切忌吃成单，而且吃的双数越多，苗家人就越高兴，就认为你是最耿直、最值得信赖的人。 山歌伴茶，茶规之三。苗家山寨歌如海，他们出门山歌在口，进屋也要润润喉嗓。尤其是当有远方客人来到苗家时，无论客人是男是女，苗家阿妹总要千方百计将村寨里的年轻人叫来“对歌” ，以歌伴茶，与之同乐。她们一边打茶一边唱： “天上月光亮堂堂，水上莲花吐清香，清水当茶表心意，缺少油盐蒜和姜。 ” 客人若是会唱歌的， 必定以歌相答： “山高难比摩天岭， 溪流难比大海深，人情系数苗家好，油茶味美醉人心。 ”如果客人不会唱歌，也可随口说些四言八句： “油茶打起喷喷香，又香油盐又香姜，歌声伴茶味更美，可惜我歌不会唱，请姑娘原谅，原谅。 ”苗家阿妹估计你不会唱歌，也自然不会为难你。如果你不声不响，毫无表示，就意味着你对他们不够热情。 接送有礼，茶规之四。走进苗家，家家的堂壁上都挂着一个中间绘有美丽图案的红漆四方茶盘，这个茶盘是专门端油茶用的。苗家在打油茶时，哪怕只有一个客人，主人都是不直接用手捧茶，而要用红漆茶盘恭恭敬敬地送到客人面前。客人呢，应立即起身，很有礼貌地双手接茶。主人端茶也要按照先宾后主，按座位依次递送。喝茶时一般主人先动口，客人后喝，这样，一是表示对客人的敬重，二是解除客人对这种饮食的顾虑，让客入放心大胆饮用。 多家领情，茶规之五。苗家山寨左邻右舍之间的关系非常融洽。只要发现有客人在某家，邻居们知道了，都争相打茶喊客。倘若你是第一次去苗家做客，你定然会不知所措，左邻右舍的人坐等请你上门吃油茶，吃了上家走下家，吃了东家串西家，务必户户吃到，家家领情。按照苗家的习惯，其他主人请你吃油茶，你得应邀而去。否则，就认为你厚此薄彼，看不起他们。你如果应付不了的话，你也应高兴 DB43/T 1588.302019 310地婉言谢绝，推说下次一定补上，切不可粗声粗气回绝主人的一片好心。 茶规之六，饮油茶一般连喝四碗，喝罢，要将茶碗叠起来，表示领情谢意。不然，主人以为你还要喝而继续泡茶。吃不过四碗，一定要先好意说明，否则视为失礼。 苗家茶规，充分地体现了苗族同胞热情好客、以礼待人的优良传统，昭示了苗家人的美好心灵。 2 菜点典型形态示例 图片由城步县商务局提供 DB43/T 1588.302019 311 小吃湘菜 第 30 部分 八宝油茶 1 范围 本标准规定了八宝油茶的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于八宝油茶的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1354 大米 GB/T 1532 花生 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告 （2012 年第 135 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告 （2014 年第 41 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对饶阳葡萄等产品实施地理标志产品保护的公告 （2014 年第 129 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对龙山矿泉水等 44 个产品实施地理标志产品保护的公告 DB43/T 1588.302019 312（2016 年第 112 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 八宝油茶 以糯米、茶叶饼为主料，将茶饼加姜末、辣椒粉煮茶汤，趁热冲入炒糯米、炒黄豆、炒花生和炸香的糍粑中制成的其他类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 茶叶饼：宜选用城步当地春茶制作。制作方法：每年春夏，待茶树吐出的新芽长到一指宽左右采摘，放在锅里煮开，舀出来浇上米汤水，一团一团捏成饼状，晒干即成茶叶饼。 4.1.2 茶油：宜选用国家地理标志产品邵阳茶油、常宁茶油和鼎城茶油。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炒、炸，烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 将糯米浸胀，用甑蒸熟，晒干或晾干，用碓舂扁即成阴米。将茶饼加入锅中加水煮沸，用瓢将茶叶捞出，用擂钵擂烂，再加入锅中煮成浓茶汁，捞出渣残，加茶油、食盐，蒜末、姜末、辣椒粉煮成茶汤。将炒黄的阴米、炒熟的黄豆和花生、炸好的糍粑和蕨粑加入碗中，冲入滚沸的茶汤，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：香、咸、苦、辣。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.3 茶叶饼应符合 GB 2762 和 GB 2763 的要求。 5.1.4 糍粑、蕨粑应符合 GB 7099 的要求。 5.1.5 黄豆应符合 GB 1352 的要求。 5.1.6 花生应符合 GB/T 1532 的要求。 DB43/T 1588.302019 313 5.1.7 香葱、蒜瓣应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.8 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。 5.1.9 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.10 辣椒粉应符合 GB/T 30382 的要求。 5.1.11 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。 5.1.12 邵阳茶油、 常宁茶油和鼎城茶油应分别符合国家质检总局 2014 年第 41 号公告、 2014 年第 129号公告及 2016 年第 112 号公告中规定的质量技术要求和 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将蒜瓣、生姜、辣椒粉擂碎；香葱洗净切碎，待用。 5.2.2 预先熟制 将糯米浸胀，用甑蒸熟、晾干、用碓舂扁即成阴米。锅内加茶油加热至六成热，分别加糍粑、蕨粑炸至松脆，捞出沥油；锅内留油，将阴米炒至略带焦黄；黄豆、花生炒熟；待用。 5.2.3 煮茶汤 （1）将茶饼加入锅中加水煮沸，将茶叶捞出，用擂钵擂烂茶叶，再入锅中煮成浓茶汁，捞去茶渣，加茶油、食盐、擂碎的蒜末、姜末、辣椒粉制成茶汤。 （2）将炒黄的阴米、炒熟的黄豆和花生、炸好的蕨粑和糍粑加入茶碗中，冲入滚沸的茶汤，撒上葱花、胡椒粉，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与茶碟协调 色 泽 汤茶色 质 地 香酥 风 味 香、咸、苦、辣 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 DB43/T 1588.302019 314表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g） 1.0 按GB 5009.44测定 模糊辣度/M 13 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 7099 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 DB43/T 1588.302019 315 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.302019 316 附录 A （资料性附录） 八宝油茶原料配方 A.1 主料：糯米 8 克、茶叶饼 5 克。 A.2 配料：糍粑 5 克、黄豆 5 克、花生 5 克、蕨粑 3 克。 A.3 调料：食盐 0.1 克、蒜瓣 0.1 克、生姜 0.1 克、辣椒粉 0.1 克、香葱 0.1 克、胡椒粉 0.1 克。 A.4 助料：茶油 200 克（实耗 10 克） 。