食品与营养学基础烹饪概述.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、食品与营养素的概念,二、食品的营养素,GO,三、烹调对营养素的影响,GO,四、我国膳食结构的特点及其改进,GO,食品与营养学基础,（一）食品的概念,指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。,（二）营养素的概念,指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。,食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。,（一）蛋白质,GO,（,二）脂肪,GO,（,三）碳水化合物,GO,（,四）维生素,GO,（,五）矿物质,（六）水,（一）蛋白质,1,、组成：,由,C,、,H,、,O,、,N,四种元素构成，基本单位是,氨基酸，,有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。,2,、分类：,完全蛋白质：,含全部,必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白,半完全蛋白质：,所含,必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜，如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。,不完全蛋白质：,缺少一种或几种,必需氨基酸,，如玉米中的醇蛋白,多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质,3,、作用：,构成人体生长，修复体内细胞；,调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；,提供能量。,（二）脂肪,1,、组成：,一分子甘油，三分子脂肪酸构成,2,、分类：,植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多,如植物油、坚果仁、大豆,动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少,如动物油、肉类、禽类、鱼类,3,、作用：,提供能量；如各种油脂，肉类,构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；,供给必需脂肪酸。,（三）碳水化合物,1,、组成：,基本单位单糖分子,2,、分类：,单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖,双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖,多糖类：不直接吸收，,例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜）,3,、作用：,构成人体组织；提供能量；如淀粉,节省蛋白质的消耗；促进胃肠蠕动：如,纤维素,，已成为第七营养素,（四）维生素,1,、作用：,调节人体生理过程，量少但必不可缺,2,、脂溶性维生素,：溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大,（,1,）维生素,A,：,有利于视明、助儿童生长、预防传染病,动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。,（,2,）维生素,D,：,调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙,缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿,鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。,（,3,）维生素,E,：,有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩,麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。,3,、水溶性维生素,：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存,（,1,）维生素,B,维生素,B1,：,调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气,瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。,维生素,B2,：,缺少引起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。,肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。,维生素,B12,：,促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏,肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。,（,2,）维生素,C,必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长,水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。,（五）矿物质,需要量较多：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。,较易缺乏的：钙、铁、碘。,1,、钙：,构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。,来源：牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨）,2,、铁：,构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫血,来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。,3,、碘：,合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大,来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）,（六）水,1,、作用：,良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温,2,、性质：,硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为,10-20,度。,1,升水中钙镁离子的含量相当于,10,毫升氯化钙时为,1,度，,4,度以下为极软，,4-8,度为软水，,8-16,度为中等硬水，,16-30,度为硬水，,30,度以上为极硬水。,3,、来源：,饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。,过硬：,影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分,过软：,心血管疾病,烹调对营养素的影响,蛋白质,1,、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；,2,、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；,3,、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。,碳水化合物,1,、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化,2,、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化,3,、酸物质对淀粉有稀释作用,4,、糖使纤维素变硬，碱使其变软。,脂肪,受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。,维生素,1,、洗涤时减少流失,2,、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细）,3,、用油进行炒、熘,矿物质,1,、铁：从铁炊具中获得，提倡使用中国铁锅。从食品中获得：如猪肝、瘦肉、菠菜。,2,、碘：选择适宜硬度的饮用水；食盐。,注意：,选择适宜的烹调方式,加工方式不同，食品的吸收率不同。,不同菜肴的搭配，补充单一营养成分的不足；,不同种类粮食的配比食用，或混合烹煮。,我国膳食结构的特点及其改进,一、我国膳食结构的特点,1,、以,植物性食物为主,，动物性食物为辅，荤素配合，主副食搭配，纤维素含量丰富。,2,、,色香味形俱佳，,防“西方膳食”引起的营养性疾病,3,、碳水化合物的比重过大，,蛋白质摄入过于单一、质量较差,。,对比：西方膳食由于动物性食物比重过大，导致肥胖、冠心病、糖尿病,麦当劳的官司,美国纽约一群肥胖儿童集体起诉麦当劳，理由是吃麦当劳的汉堡和炸鸡导致他们肥胖，而麦当劳没有充分说明其食品中所富含的营养成分。不过，那一次法官驳回了起诉。时隔短短一月，状纸又来了。这一次，起诉人称，麦当劳的广告向人们暗示它的食品多么有营养，而实际情况却并非如此。麦当劳,“,欺骗顾客,”,，必须道歉并做出相应赔偿。,中国居民膳食指南,的主要内容,1.,食物多样，谷类为主。,2.,多吃蔬菜、水果和薯类。,3.,每天吃奶类、豆类或其制品。,4.,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。,5.,食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。,6.,吃清淡少盐的膳食。,7.,如饮酒，应限量。,8.,吃清洁卫生、不变质的食物。,第一层塔底为谷类和薯类：以大米、小麦、面粉、玉米、高粱、土豆、,红薯等谷类和薯类食物为基础，日人均需要量为,300g,500g,，约占,人体每日总热量的,65%,75%,。,第二层为蔬菜和水果类：仅次于谷、薯类而位居第二，,日人均需要量为蔬菜,400g,500g,，水果,100g,200g,。,第三层为鱼、肉、禽、蛋类：主要提供动物性蛋白质、,一些较为重要的矿物质如铁、锌等和重要的维生素,A,等。,日人均需要为,120g,200g,左右。,第四层为奶类和豆类：日人均需要奶类和豆类,150g,左右。,第五层塔顶为油脂类：包括脂肪、食油、糖和盐等，日人均总需要量为,25g,左右。,均衡饮食的原则：,1,、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩或不足。,2,、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。,人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。,二、我国膳食结构的改进方法,1,、适当降低谷类食品的消耗量，,提高豆类及动物性食品的比重,。,2,、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中,蛋白质的质量,。,3,、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。,4,、控制粮食的加工精度，减少维生素,B,类及矿物质的损失。,5,、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。,6,、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。,中国烹饪风味流派,中国烹饪风味流派形成的主要条件（地理、人文）,中国烹饪风味流派划分依据,中国烹饪风味流派的主要类型,主要烹饪风味流派简介,中国烹饪风味流派,一、形成的主要条件,1,、地理条件,例如由于气候、土壤、地形地貌差异引起的物产差异以及饮食习俗差异；粤菜的生猛海鲜、川菜中的调味品、川味喜辣。,2,、历史条件,历史悠久，民族众多、交流广泛，与科技经济的发展密不可分。,3,、民族条件,民族众多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、风俗习惯的差异，对原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响。,二、中国烹饪风味流派划分依据,食品依据,食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣；,原料依据,苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。,加工工艺差异,烹调技艺,烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。,产品消费群体依据,宫廷菜、农家菜、寺院素菜,三、主要烹饪风味流派简介,四大菜系,川、粤、鲁、淮扬,八大菜系,闽、浙、湘、徽,其他菜系,北京菜、上海菜、京东菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜,四大菜系,四川风味,好滋味、尚辛香,物产丰富，调味复杂，烹调方法多，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，,百菜百味,，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。,成都风味,重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁,重庆风味,重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉,自贡风味,具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米、砣砣肉。,山东风味,历史悠久、文化底蕴深厚、对黄河流域以及全国的烹饪有深远影响。,选料考究，尤以工于,火候,、擅长制汤而著称。,讲究,调味纯正，以咸鲜为主，讲究葱蒜调味，清鲜脆嫩,，浓淡并重。主要由内陆的济南风味与沿海的胶东风味组成。,济南风味,以咸鲜为主而善于变化，代表为奶汤蒲菜、九转大肠、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼和芙蓉鸡片。,胶东风味,风味讲究清鲜、保持原味，以葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼为代表,江苏风味,选料新鲜，工艺以刀工精细、刀法多而富于变化著称；用料不拘一格，物尽其用，边料、低档料也可做名食。,讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中。由扬州、,南京、苏锡、徐海,风味组成。,扬州风味擅长吊汤，讲究刀工，,精于瓜果雕刻，以蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、蟹黄汤包为代表。,南京,以善制,鸭馔,而著名，清真菜品种丰富，夫子庙的小吃闻名全国。代表菜有盐水鸭、板鸭、炸虾球。“美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾”为清真四大名菜。,苏锡擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，口味略甜。,代表有天下第一菜，无锡肉骨肉，常熟叫花子鸡，香脆莼菜糖鱼片。,徐海以咸鲜为主，五味兼有，风格淳朴，,有齐鲁之风，代表有彭城鱼丸、羊方藏鱼，沛公狗肉,广东风味,广东地处亚热带，滨临南海，四季常青物产丰裕，可供食用的飞、潜、动、植无所不有，蔬果时鲜，四季不同，物质基础雄厚。广东菜，包括,广州菜、潮州菜、东江（或称惠州）菜,三大类，但通常以广州菜为代表。,广州菜,集南海、番禺、东川、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长，融为一体，自成一家。最突出的特点是,取料广泛，口味,清新，鲜而不俗。另一突出特点是,用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳,，而且善于在模仿中创新。,潮州菜,以烹调海鲜见长，刀工讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜，菜品在一百种以上，都是粗料细作，香甜可口。,东江菜,以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，要的酱料比较简单，但主料突出，喜用三乌，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，属于客家风味。,北京风味概况,在北京自山东风味菜正式更名为“北京菜”后，传统的烹调技术得到了发扬光大。由于地理环境和历史的因素，在北京菜体系里，实际还包含了河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜、宫廷菜以及清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使北方菜更加丰富多彩。,近数十年来是北京菜一个发展的新时期，由于失传的传统菜被发掘出来，南方菜也被引进，西菜烹调技术也渗透到北京菜的行列，逐渐地被吸收融化，使北京菜,“清、鲜、脆、嫩”的特点,更为突出。,全聚德烤鸭,全而无缺,聚而不散,仁德至上,“,全聚时刻当然在全聚德,”,“,妙手烹香调五味，誉满天下第一楼,”,中华老字号,“,东来顺,”,“,东来顺,”,始建于,1903,年，,1955,年实现公私合营。,1988,年以东来顺品牌为核心的北京东安饮食公司成立，公司发挥老字号品牌优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力。,1996,年，东来顺连锁总部成立，老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。,东来顺集团以,“,品牌经营,”,为核心，积极开发清真餐饮和清真食品两个市场，努力实现连锁店、连锁加工厂、连锁供应商三联体系，做大、做强直营餐饮、连锁加盟、物流配送和食品深加工四大业务板块。新集团将以餐饮主营为基础，以专业连锁为主线，以产业化经营发展为链条，建立具有清真特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司，实现品牌化、市场化、多元化的战略发展目标，力争将东来顺打造成为,“,中国清真第一品牌,”,。,上海风味概况,上海菜原来以红烧、生煽为主，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，烹调技术和花色品种有较大发展。菜肴的基本特点是,汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，减淡适口，保持原味。,选料注重活生时鲜，调味主要有咸、甜、糟、香、酸等，烹制菜肴一向以活鲜著称，上海菜在烹调中善于加糟。菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁，具有浓厚的江南家乡风味。,