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2026年豆制品加工（制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 豆制品加工中，大豆浸泡的最佳水温通常是（ ）
A. 10 - 20℃ B. 20 - 30℃ C. 30 - 40℃ D. 40 - 50℃
2. 豆浆煮浆时，出现假沸现象的主要原因是（ ）
A. 豆浆中蛋白质含量过高 B. 煮浆温度过高
C. 豆浆中含有皂素等物质 D. 煮浆时间过长
3. 制作豆腐脑时，凝固剂的用量一般根据（ ）来调整。
A. 大豆的质量 B. 豆浆的浓度 C. 制作场所的温度 D. 个人口味
4. 豆腐压制过程中，压力大小对豆腐的（ ）有重要影响。
A. 颜色 B. 口感 C. 营养成分 D. 产量
5. 腐竹生产中，烘干温度过高会导致腐竹（ ）
A. 颜色变深 B. 口感过硬 C. 容易破碎 D. 以上都是
6. 制作豆豉时，发酵的适宜温度范围是（ ）
A. 15 - 20℃ B. 20 - 25℃ C. 25 - 30℃ D. 30 - 35℃
7. 豆干制作中，卤制的时间长短主要取决于豆干的（ ）
A. 大小 B. 厚度 C. 水分含量 D. 所用卤料
8. 豆芽生产过程中，遮光的主要目的是（ ）
A. 防止豆芽变绿 B. 促进豆芽生长
C. 减少水分蒸发 D. 降低豆芽温度
9. 加工豆腐乳时，前期发酵的主要微生物是（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 毛霉 D. 醋酸菌
10. 豆浆脱腥处理常用的方法是（ ）
A. 加热法 B. 真空脱腥法 C. 化学法 D. 以上都是

第II卷（非选择题 共70分）
11. （8分）简述大豆浸泡的目的及浸泡程度的判断方法。
12. （12分）说明豆浆煮浆的正确操作步骤及注意事项。
13. （15分）阐述豆腐脑凝固的原理，并列举两种常见的凝固剂及其使用方法。
14. （15分）阅读材料：在腐竹生产车间，工人小张发现一批腐竹颜色发黄且质地较软。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。
15. （20分）材料：某豆制品加工厂在制作豆干时，出现了豆干内部有异味的情况。请分析异味产生的可能原因，并给出相应的解决办法。

答案：1. C 2. C 3. B 4.B 5.D 6.C 7.B 8.A 9.C 10.D
11. 大豆浸泡目的：使大豆充分吸水，便于后续磨浆等加工操作，提高出品率，改善口感。浸泡程度判断方法：用指甲能较轻松掐开豆瓣，且豆瓣中心稍有痕迹为宜。
12. 豆浆煮浆操作步骤：先将豆浆倒入煮浆设备，小火慢慢升温，边加热边搅拌，防止豆浆粘锅。当豆浆温度接近100℃时，保持微沸一段时间。注意事项：严格控制温度和时间，避免煮糊；煮浆过程中充分搅拌，使豆浆受热均匀；防止假沸现象，可采用消泡剂等方法。
13. 豆腐脑凝固原理：豆浆中的蛋白质在凝固剂作用下发生变性、凝聚，形成凝胶状物质。常见凝固剂及使用方法：石膏，将石膏磨成细粉，按一定比例溶于水，制成石膏溶液后加入豆浆中搅拌均匀。葡萄糖酸 - δ - 内酯，先将其溶解在适量温水中，再加入豆浆中，搅拌均匀后静置凝固。
14. 可能原因：烘干温度过低或时间过短。改进措施：适当提高烘干温度，延长烘干时间，但要注意控制温度范围，防止腐竹过度干燥而破碎或颜色过深。同时，检查烘干设备是否正常运行，确保温度均匀。
15. 异味产生可能原因：卤制前豆干清洗不彻底，残留杂质；卤料变质或使用不当；卤制过程中卫生条件差，受到污染。解决办法：加强豆干卤制前的清洗工作，确保无杂质残留；检查卤料质量，按照正确配方和方法使用卤料；保持卤制车间卫生，定期清洁设备和环境，防止微生物污染。