2025年大学烹饪类（烹饪实训操作）试题及答案.doc

2025年大学烹饪类（烹饪实训操作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷
1. 请详细阐述一道经典中式菜肴的烹饪流程及关键技巧要点（20分，答题要求：需准确描述食材准备、烹饪步骤顺序、火候控制、调味时机等方面）
2. 谈谈你对西餐烹饪中食材搭配原则的理解，并举例说明（15分，答题要求：清晰阐述搭配原则，结合具体菜品举例）

第 II 卷
3. 在烹饪过程中，如何确保食材的营养成分不被过度破坏？请结合不同烹饪方式进行分析（25分）
4. 材料：一位顾客对菜品的口味提出了反馈，认为某道菜太咸。请分析可能导致这道菜太咸的原因，并提出至少三种改进措施（20分）
5. 材料：餐厅接到一份特殊订单，要求制作一道融合了东西方风味的创新菜品。请设计一份详细的菜品方案，包括食材选择、烹饪方法、调味思路等（20分）

答案：
1. 比如宫保鸡丁，食材准备有鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等。先将鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中热油，先炒香干辣椒、花椒，下鸡丁滑炒至变色盛出。再炒香葱姜蒜，加入胡萝卜、黄瓜丁翻炒，倒入鸡丁，加生抽、醋、白糖、盐等调味，最后放入花生米炒匀。关键技巧：鸡丁腌制锁住水分；滑炒鸡丁火候要适中；调味汁比例要精准。
2. 西餐食材搭配原则注重色彩、口感、营养等的协调。比如法式煎牛排搭配烤蔬菜沙拉，牛排的鲜嫩与烤蔬菜的焦香形成口感对比，绿色蔬菜、橙色胡萝卜等色彩丰富，营养上蛋白质与维生素等搭配。
3. 以炒为例，急火快炒能减少蔬菜营养流失，像炒青菜，大火快速翻炒。炖菜时，小火慢炖能让食材营养充分释放到汤中，如鸡汤。煎烤时，控制好温度和时间，避免表面焦糊营养流失。
4. 原因可能盐放多了，调味时没控制好量；食材本身水分少吸收盐分多；烹饪时间长，盐分浓缩。改进措施：重新调整调味汁比例，减少盐量；增加配菜的水分含量，如加些汤汁；缩短烹饪时间，出锅前再尝味调整。
5. 食材选择：东方选虾仁、香菇，西方选火腿、芝士。烹饪方法：先将虾仁、香菇炒熟，火腿煎香。把食材铺在烤盘，撒上芝士碎烤至融化。调味思路：用东方的生抽、蚝油提鲜，西方的黑胡椒增加风味，融合出独特口感。