2025年高职第二学年（食品加工）实践应用能力测试卷.doc

2025年高职第二学年（食品加工）实践应用能力测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜和防腐？
A. 柠檬酸
B. 苯甲酸钠
C. 焦糖色素
D. 辣椒红素
2. 食品加工中，以下哪种微生物最容易导致食品变质？
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 大肠杆菌
D. 金黄色葡萄球菌
3. 食品加工过程中，控制水分活度的主要目的是？
A. 改善口感
B. 延长保质期
C. 增加色泽
D. 提高营养成分
4. 以下哪种加工工艺可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？
A. 巴氏杀菌
B. 高温瞬时杀菌
C. 超高温杀菌
D. 高压杀菌
5. 食品加工中，常用的干燥方法不包括以下哪种？
A. 热风干燥
B. 冷冻干燥
C. 喷雾干燥
D. 电解干燥
6. 以下哪种原料在食品加工中常用于增稠和稳定？
A. 淀粉
B. 食盐
C. 蔗糖
D. 味精
7. 食品加工车间的空气净化主要是为了去除？
A. 灰尘
B. 异味
C. 微生物
D. 以上都是
8. 以下哪种包装材料对氧气的阻隔性最好？
A. 塑料薄膜
B. 玻璃瓶
C. 金属罐
D. 纸盒
9. 食品加工中，检测食品中重金属含量常用的方法是？
A. 酸碱滴定法
B. 分光光度法
C. 气相色谱法
D. 液相色谱法
10. 以下哪种食品属于发酵食品？
A. 面包
B. 薯片
C. 火腿肠
D. 方便面

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空2分。

1. 食品加工中常用的酸味剂有______、______等。
2. 食品的腐败变质主要是由______、______等微生物引起的。
3. 食品加工中，常用的杀菌技术有______、______、______等。
4. 食品添加剂按功能可分为______、______、______等。
5. 食品加工车间的温度、湿度、光照等环境因素会影响食品的______和______。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，每题10分。

1. 简述食品加工中控制微生物污染的主要措施。
2. 说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。

四、案例分析题（共15分）
答题要求：阅读以下案例，回答问题。每题15分。

某食品加工厂生产的一批罐头食品，在保质期内出现了胀罐现象。经检测，发现罐头内含有大量的产气微生物。

1. 请分析导致罐头胀罐的可能原因。
2. 针对该问题，提出相应的解决措施。

五、综合应用题（共15分）
答题要求：根据所给材料，回答问题。每题15分。

材料：某食品企业计划开发一款新型果汁饮料。该饮料以新鲜水果为原料，采用先进的加工工艺，旨在保留水果的营养成分和风味。

1. 请设计该果汁饮料的工艺流程，并说明各步骤的作用。
2. 分析在加工过程中可能遇到的质量问题及解决方法。

答案：
1. B
2. D
3. B
4. D
5. D
6. A
7. D
8. C
9. B
10. A
二、1. 柠檬酸、乳酸
2. 细菌、霉菌
3. 热力杀菌、辐射杀菌、过滤除菌
4. 防腐剂、抗氧化剂、增稠剂
5. 品质、保质期
三、1. 保持加工环境清洁卫生；严格控制原材料质量；采用合适的加工工艺和设备；加强人员卫生管理；合理使用食品添加剂。
2. 作用：改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等。使用原则：符合国家标准；不影响食品感官和营养；不得掩盖食品腐败变质；不得超量使用。
四、1. 可能原因：原料污染微生物；杀菌不彻底；罐头密封不严；储存环境温度过高。
2. 解决措施：加强原料检验；优化杀菌工艺；检查密封设备；控制储存温度。
五、1. 工艺流程：原料挑选→清洗→榨汁→过滤→调配→杀菌→灌装→封口→贴标。作用：挑选去除不合格原料；清洗去除杂质；榨汁获取果汁；过滤去除残渣；调配调整风味和营养；杀菌杀灭微生物；灌装密封保存；贴标便于识别。
2. 质量问题及解决方法：可能出现的质量问题有氧化变色、微生物污染、分层沉淀等。解决方法：添加抗氧化剂防止氧化变色；严格杀菌控制微生物污染；添加增稠剂防止分层沉淀。