2026年食品加工知识（食品加工理论）考题及答案.doc

2026年食品加工知识（食品加工理论）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品加工技术主要用于改善食品的质地和口感？
A. 干燥技术
B. 发酵技术
C. 超高压技术
D. 辐照技术

2. 食品加工过程中，为了防止微生物污染，最常用的方法是？
A. 添加防腐剂
B. 高温灭菌
C. 控制加工环境温度
D. 紫外线照射

3. 下列关于食品添加剂的说法，正确的是？
A. 所有食品添加剂都对人体有害
B. 食品添加剂可以随意使用
C. 合理使用食品添加剂有助于食品的保存和品质提升
D. 天然的食品添加剂比人工合成的更安全

4. 哪种食品加工技术可以有效延长食品的保质期，同时最大程度保留营养成分？
A. 冷冻干燥技术
B. 微波加热技术
C. 巴氏杀菌技术
D. 挤压膨化技术

5. 食品加工中，原料预处理的目的不包括以下哪一项？
A. 去除杂质
B. 提高原料利用率C. 增加食品营养
D. 便于后续加工

6. 以下哪种食品在加工过程中容易发生美拉德反应？
A. 苹果汁
B. 牛奶
C. 面包
D. 纯净水

7. 食品加工企业的良好生产规范（GMP）不包括以下哪个方面？
A. 人员卫生管理
B. 设备清洁维护
C. 产品研发创新
D. 生产环境控制

8. 对于食品加工用水，以下要求错误的是？
A. 必须是纯净水
B. 符合国家饮用水标准
C. 无异味、异色D. 微生物指标达标

9. 哪种食品加工技术常用于生产功能性食品？
A. 微胶囊技术
B. 油炸技术
C. 腌制技术
D. 烟熏技术

10. 食品加工过程中，质量控制的关键环节不包括？
A. 原料验收
B. 加工过程监控
C. 成品包装设计
D. 成品检验

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将正确答案填写在横线上。

11. 食品加工中常见的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶和______等。

12. 食品干燥的方法主要有热风干燥、冷冻干燥和______等。

13. 食品发酵过程中，酵母菌主要用于发酵______产生酒精和二氧化碳。

14. 食品加工中常用的酸味剂有柠檬酸和______等。

15. 超临界流体萃取技术常用的超临界流体是______。

16. 食品加工过程中的热传递方式主要有传导、对流和______。

17. 食品包装材料应具备的性能有阻隔性、______和安全性等。

18. 食品辐照的剂量单位是______。

19. 食品加工中，为了提高蛋白质的营养价值，常采用______技术。

20. 食品加工企业的危害分析与关键控制点体系简称是______。

三、简答题（共15分）
答题要求：简要回答下列问题，每题5分。

21. 简述食品加工中冷冻技术的原理及应用。

22. 食品添加剂在食品加工中有哪些作用？

23. 说明食品加工过程中防止食品氧化的方法。

四、材料分析题（共15分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。
材料：某食品加工企业生产一款新型饼干，在研发过程中，对原料选择、加工工艺等进行了多方面探索。选用了优质小麦粉、精炼植物油、白砂糖、鸡蛋等原料。加工工艺包括面团调制、成型、烘焙等步骤。在烘焙环节，发现不同烘焙温度和时间对饼干的口感和色泽有显著影响。经过多次试验，确定了最佳烘焙参数，使饼干口感酥脆、色泽金黄。

24. 请分析该企业在原料选择上的合理性。（5分）

25. 阐述烘焙温度和时间对饼干品质影响较大的原因。（5分）

26. 从食品加工的角度，说明该企业确定最佳烘焙参数的意义。（5分）

五、论述题（共20分）
答题要求：结合食品加工理论，论述如何提高食品加工企业的产品质量安全水平。

答案：
1. C
2. B
3. C
4. A
5. C

6. C
7. C
8. A
9. A
10. C

11. 果胶酶
12. 真空干燥
13. 糖类
14. 乳酸
15. 二氧化碳
16. 辐射
17. 机械性能
18. 戈瑞（Gy）
19. 蛋白质改性
20. HACCP

21. 冷冻技术原理是通过降低温度，使食品中的水分冻结成冰，从而抑制微生物生长繁殖和酶的活性，延长食品保质期。应用广泛，如肉类、鱼类、果蔬等的冷冻保存，以及冰淇淋等冷冻食品的生产。
22. 食品添加剂作用包括防止食品腐败变质、改善食品感官性状、保持或提高食品的营养价值、便于食品加工和提高生产效率、满足其他特殊需要。
23. 防止食品氧化方法有：采用真空包装或充入惰性气体；添加抗氧化剂；控制加工和储存环境的温度、湿度等条件；选择合适的包装材料。

24. 该企业原料选择合理。优质小麦粉是饼干主体原料，提供基本口感和结构。精炼植物油使饼干酥脆。白砂糖增加甜味。鸡蛋增加营养和韧性，改善口感色泽，整体原料搭配能满足饼干品质需求。
25. 烘焙温度和时间影响饼干品质大。温度过高，表面易焦糊，色泽过深，口感变苦；温度过低，饼干不熟，口感发软。时间过长，水分过度蒸发，饼干变干硬；时间过短，内部未熟透，口感不佳。所以合适参数很关键。
26. 确定最佳烘焙参数意义重大。能保证饼干口感酥脆、色泽金黄，提升产品品质和外观，增强市场竞争力。稳定产品质量，减少因烘焙不当导致的次品率，提高生产效率，降低成本，确保产品质量安全稳定。

论述题答案：提高食品加工企业产品质量安全水平，需从多方面入手。严格把控原料采购关，确保原料质量安全。优化加工工艺，严格遵守良好生产规范，加强过程监控。合理使用食品添加剂，严格控制其种类和用量。加强人员培训，提高员工质量安全意识。完善质量检测体系，对原料、半成品和成品进行全面检测。强化企业管理，建立健全质量安全追溯体系，及时处理质量安全问题，从而全面提升产品质量安全水平。