2026年酿酒技术知识（酿酒技术理论）考题及答案.doc

2026年酿酒技术知识（酿酒技术理论）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
w1. 以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？（ ）
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 酵母菌 D. 大肠杆菌
w2. 优质酿酒原料的特点不包括以下哪一项？（ ）
A. 淀粉含量高 B. 蛋白质含量适中 C. 脂肪含量高 D. 颗粒饱满
w3. 酿酒过程中糖化阶段主要是将原料中的淀粉转化为（ ）。
A. 葡萄糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 果糖
w4. 发酵温度对酿酒品质影响较大，一般来说，哪种温度范围有利于酒精发酵？（ ）
A. 5 - 10℃ B. 15 - 20℃ C. 25 - 30℃ D. 35 - 40℃
w5. 白酒酿造中，大曲的作用是（ ）。
A. 提供发酵所需的酶 B. 调节发酵速度 C. 增加酒的香气 D. 以上都是
w6. 葡萄酒酿造时，葡萄汁中的糖分主要来自于（ ）。
A. 葡萄皮 B. 葡萄果肉 C. 葡萄籽 D. 葡萄梗
w7. 啤酒酿造中，麦芽汁的浓度通常用什么来表示？（ ）
A. 波美度 B. 酒精度 C. 甜度 D. 酸度
w8. 以下哪种方法不属于常见的酿酒发酵方式？（ ）
A. 固态发酵 B. 液态发酵 C. 气态发酵 D. 半固态发酵
w9. 酿酒过程中，为了保证酒的品质，需要控制酒中的（ ）含量。
A. 甲醇 B. 乙醇 C. 乙醛 D. 以上都是
w10. 黄酒酿造中，麦曲的制作原料主要是（ ）。
A. 小麦 B. 大麦 C. 燕麦 D. 黑麦

第II卷（非选择题 共70分）

w11. 简答题（15分）
请简要阐述酿酒过程中糖化和发酵两个阶段的主要化学反应及作用。

w12. 分析题（20分）
在葡萄酒酿造过程中，为什么要控制葡萄汁的澄清度？请从多个方面分析其对葡萄酒品质的影响。

w13. 论述题（15分）
谈谈你对酿酒技术中原料选择重要性的理解，并举例说明不同原料对酒的风味和品质的影响。

w14. 材料分析题（10分）
材料：在白酒酿造中，某酒厂采用传统固态发酵工艺。发酵过程中，酒醅的温度、湿度等条件对酒的品质有着重要影响。该酒厂通过多年实践，总结出一套适合自身工艺特点的发酵参数控制方法。例如，在发酵前期，酒醅温度控制在30℃左右，随着发酵进行，温度逐渐上升至35℃左右，后期稳定在32℃左右。湿度保持在一定范围内，以保证微生物的正常生长和代谢。
问题：请根据材料分析，发酵过程中温度和湿度的控制对白酒品质产生影响的原理是什么？

w15. 综合应用题（20分）
某小型酿酒厂计划酿造一批优质米酒。请你根据所学酿酒技术理论，为该厂制定一份初步的酿造方案，包括原料选择、工艺流程、关键控制点及注意事项等。

答案：w1.C；w2.C；w3.B；w4.C；w5.D；w6.B；w7.A；w8.C；w9.D；w10.A；w11.糖化阶段主要是淀粉在淀粉酶等酶的作用下分解为麦芽糖等糖类。作用是为后续发酵提供充足的糖分。发酵阶段是酵母菌利用糖类在无氧条件下进行呼吸作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳。使原料中的糖类最终转化为目标产物酒精。w12.控制葡萄汁澄清度可减少杂质，避免影响葡萄酒口感的粗糙感。能防止微生物滋生，保证葡萄酒的稳定性。还可使葡萄酒外观更清澈透明，提升视觉品质。有利于后续陈酿过程中风味物质的形成和稳定，提升葡萄酒的香气和口感复杂度。w13.原料选择至关重要。不同原料淀粉、蛋白质、脂肪等成分比例不同，影响发酵过程和酒的风味。如高粱淀粉含量高，酿出的白酒香气浓郁；大米淀粉含量高且质地纯净，酿出的酒口感纯净。合适的原料能为微生物提供良好生长环境，保证发酵顺利进行，从而提升酒的品质。w14.温度影响微生物生长代谢速度。适宜温度下，微生物酶活性高，能高效进行糖化、发酵等反应，保证酒的风味和品质。温度过高或过低都会影响酶活性和微生物生长，导致酒质下降。湿度影响微生物生长环境的水分含量。合适湿度利于微生物在酒醅中生长繁殖，保证发酵正常进行，进而影响白酒品质。w15.原料选择优质糯米，颗粒饱满、淀粉含量高。工艺流程：将糯米浸泡、蒸煮、冷却，接入酒曲，放入发酵容器密封发酵，再进行蒸馏、陈酿。关键控制点：控制发酵温度在适宜范围，注意密封防止杂菌污染。注意事项：严格把控原料质量，操作过程遵循卫生规范以保证米酒品质。