2025年高职烹调工艺与营养（烹饪营养学）试题及答案.doc

2025年高职烹调工艺与营养（烹饪营养学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
w1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
w2. 下列哪种食物富含优质蛋白质？（ ）
A. 大米 B. 鸡蛋 C. 黄瓜 D. 花生油
w3. 人体必需的脂肪酸是（ ）。
A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 胆固醇
w4. 维生素C的主要食物来源是（ ）。
A. 肉类 B. 谷类 C. 新鲜蔬菜和水果 D. 油脂类
w5. 以下哪种矿物质对骨骼健康最重要？（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘
w6. 烹饪过程中，哪种做法会使食物中的维生素损失最少？（ ）
A. 油炸 B. 水煮 C. 急火快炒 D. 长时间炖煮
w7. 以下哪种食物有助于预防夜盲症？（ ）
A. 动物肝脏 B. 牛奶 C. 香蕉 D. 土豆
w8. 蛋白质的互补作用是指（ ）。
A. 不同食物蛋白质混合食用，提高营养价值
B. 蛋白质与其他营养素相互补充
C. 蛋白质在体内的代谢过程相互补充
D. 蛋白质在不同组织器官中发挥不同作用
w9. 人体缺铁会导致（ ）。
A. 贫血 B. 甲状腺肿大 C. 骨质疏松 D. 夜盲症
w10. 以下哪种烹饪方式适合制作富含维生素C的菜肴？（ ）
A. 红烧 B. 清蒸 C. 凉拌 D. 干煸
w11. 脂肪在人体内的主要生理功能不包括（ ）。
A. 提供能量 B. 保护内脏 C. 促进维生素吸收 D. 构成细胞
w12. 谷类食物中含量最多的营养素是（ ）。
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
w13. 以下哪种食物是低嘌呤食物？（ ）
A. 动物内脏 B. 海鲜 C. 蔬菜 D. 啤酒
w14. 维生素D的主要作用是（ ）。
A. 促进钙的吸收 B. 抗氧化 C. 维持视力 D. 增强免疫力
w15. 烹饪时加入适量的醋，对食物营养的影响是（ ）。
A. 促进钙的吸收 B. 破坏维生素C C. 增加脂肪含量 D. 降低蛋白质消化率
w16. 以下哪种食物富含膳食纤维？（ ）
A. 馒头 B. 芹菜 C. 鸡蛋 D. 红烧肉
w17. 人体缺乏维生素B1会引起（ ）。
A. 脚气病 B. 坏血病 C. 佝偻病 D. 贫血
w18. 以下哪种烹饪方法能较好地保留食物中的矿物质？（ ）
A. 煎炒 B. 煮汤 C. 烧烤 D. 油炸
w19. 优质蛋白质的特点不包括（ ）。
A. 含必需氨基酸种类齐全 B. 含必需氨基酸数量充足
C. 含必需氨基酸比例适当 D. 价格昂贵
w20. 以下哪种食物对心血管健康有益？（ ）
A. 油炸食品 B. 腌制食品 C. 富含不饱和脂肪酸的食物 D. 高糖食品

第II卷（非选择题 共60分）
w21. （10分）简述碳水化合物的分类及在人体中的作用。
w22. （10分）请说明蛋白质的消化吸收过程。
w23. （10分）分析油脂在烹饪中的作用及注意事项。
w24. （15分）材料：小李最近经常感觉乏力、头晕，经检查发现患有缺铁性贫血。请根据烹饪营养学知识，为小李提供饮食建议。
w25. （15分）材料：某餐厅推出一款新菜品，主要食材有鸡胸肉、西兰花、胡萝卜。请从烹饪营养学角度分析该菜品的营养价值，并说明如何通过烹饪方法更好地保留其营养成分。

答案：
w1. C
w2. B
w3. B
w4. C
w5. A
w6. C
w7. A
w8. A
w9. A
w10. C
w11. D
w12. C
w13. C
w14. A
w15. A
w16. B
w17. A
w18. B
w19. D
w20. C
w21. 碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。作用：提供能量，是人体最主要的能量来源；构成机体的重要物质，如参与细胞的组成和多种生理活动；节约蛋白质作用，减少蛋白质作为能量消耗；抗生酮作用，防止酮血症和酮尿症；膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘等。
w22. 蛋白质在胃中被胃蛋白酶初步分解为多肽，进入小肠后，胰蛋白酶等多种酶进一步将多肽分解为氨基酸。氨基酸通过主动转运等方式被吸收进入血液，运输到身体各组织细胞，用于合成自身蛋白质等。
w23. 作用：增加食物的香气和风味；使食物口感滋润、嫩滑；延长食物的保质期；提供饱腹感。注意事项：控制油脂的使用量，避免摄入过多脂肪；选择合适的油脂，如植物油相对更健康；注意烹饪温度，避免油脂过度氧化产生有害物质。
w24. 饮食建议：多吃富含铁的食物，如动物肝脏、瘦肉、豆类等；同时搭配富含维生素C的食物，如橙子、草莓、青椒等，以促进铁的吸收；避免同时摄入过多抑制铁吸收的食物，如茶、咖啡等。
w25. 营养价值：鸡胸肉富含优质蛋白质；西兰花富含维生素、矿物质和膳食纤维；胡萝卜富含胡萝卜素等营养成分