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2025年大学餐饮（中式烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：请从每题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案。(总共10题，每题3分)
1. 中式烹饪中，“火候”的掌握至关重要。以下哪种情况适合用“旺火”加热？
A. 炖制长时间的汤品
B. 煎制薄饼
C. 快速煸炒青菜
D. 焖烧肉类
2. 以下哪种食材处理方式不属于中式烹饪中的“刀工”范畴？
A. 将土豆切成丝
B. 把鸡肉切成块
C. 给鱼刮鳞
D. 把萝卜雕刻成花朵形状
3. 中式烹饪中常用的调料“酱油”，其主要作用不包括以下哪一项？
A. 提鲜
B. 增色
C. 增加辣味
D. 调味
4. 制作传统中式菜肴“宫保鸡丁”，其主要食材不包括以下哪种？
A. 鸡肉
B. 花生米
C. 胡萝卜
D. 螃蟹
5. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？
A. 油炸
B. 清蒸
C. 红烧
D. 油煎
6. 中式烹饪中，“勾芡”是一项重要的操作。勾芡的主要目的是？
A. 让菜肴颜色更鲜艳
B. 使汤汁浓稠，增加菜肴口感和光泽
C. 去除食材异味
D. 降低菜肴热量
7. 对于中式烹饪中的“焯水”，以下说法正确的是？
A. 焯水只能去除食材表面污垢
B. 焯水时间越长越好
C. 不同食材焯水时间有差异
D. 焯水后食材无需冲洗
8. 制作“糖醋排骨”时，调制糖醋汁一般不使用以下哪种调料？
A. 白糖
B. 醋
C. 料酒
D. 花椒粉
9. 中式烹饪中，“油温”的控制很关键。炸制酥脆的食物通常需要的油温是？
A. 三四成热
B. 五六成热
C. 七八成热
D. 九成热以上
10. 以下哪种中式烹饪器具主要用于煎、烙等烹饪方式？
A. 炒锅
B. 蒸锅
C. 平底锅
D. 砂锅

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）请简要阐述中式烹饪中“火候”的三种主要类型及其特点。
12. （15分）举例说明中式烹饪中常见的几种“调味”方法，并各举一个菜肴实例。
13. （15分）讲述一下中式烹饪中“刀工”的重要性以及常见的刀工技法有哪些。
14. （15分）材料：小李准备在餐厅制作一道传统中式菜肴“麻婆豆腐”。他采购了豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒粉等食材。请你根据中式烹饪工艺知识，给他一些制作这道菜的建议，包括食材处理、烹饪步骤、调味要点等。
15. （15分）材料：小王想要学习制作中式点心“豆沙包”。他准备了面粉、酵母、豆沙馅等原料。请你结合中式烹饪工艺，为他详细说明制作豆沙包的工艺流程，包括面团调制、馅料准备、包制方法以及蒸制要点等。

答案：1.C 2.C 3.C 4.D 5.B 6.B 7.C 8.D 9.D 10.C 11.旺火，火焰高而稳定，热量集中，能使食材迅速受热，适合快速爆炒、煎制等，如爆炒鸡丁。中火，火焰适中，热度均匀，常用于煎、炒、炸等中间阶段，如煎鱼。小火，火焰较小，热量分散，用于长时间炖煮、焖烧等，如红烧肉。12.味型复合法，如宫保鸡丁，融合了甜、酸、辣、咸等多种味道。主味突出法，像红烧排骨，以酱油等调料突出肉香味。味的对比法，如糖醋排骨，利用糖和醋的对比增添风味。13.重要性：使食材形状美观便于烹饪和食用，利于食材入味，提高烹饪效率。技法：直刀法，如切肉丝；平刀法，如片鱼片；斜刀法，如切土豆丝；剞刀法，如在鱿鱼上剞花刀。14.食材处理：豆腐切成小块焯水备用，肉末备好。烹饪步骤：锅中热油，放入肉末煸炒，加入豆瓣酱炒出红油，加水煮开，放入豆腐轻轻搅拌。调味要点：适量加盐、生抽提味，出锅前撒花椒粉、葱花。15.工艺流程：面粉加酵母和水揉成光滑面团发酵。豆沙馅准备好。将面团分成小块擀成中间厚边缘薄的圆片，包入豆沙馅捏成包子形状。蒸制要点：冷水上锅，大火蒸15分钟左右，关火后焖几分钟再出锅。