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2025年大学畜牧业（畜牧产品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种畜牧产品加工工艺能最大程度保留肉类的营养成分？（ ）
A. 高温油炸 B. 长时间烘烤 C. 低温冷藏 D. 巴氏杀菌
2. 制作优质酸奶时，最重要的微生物是（ ）
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 醋酸菌 D. 大肠杆菌
3. 下列关于牛奶加工过程中均质化的说法，正确的是（ ）
A. 使牛奶中的脂肪球变大 B. 防止牛奶分层 C. 降低牛奶的营养价值 D. 加快牛奶变质
4. 用于腌制肉类的常见盐类是（ ）
A. 硫酸镁 B. 氯化钠 C. 碳酸钠 D. 硫酸铜
5. 畜产品加工中，能有效抑制微生物生长的水分活度范围一般是（ ）
A. 0.9 - 1.0 B. 0.7 - 0.9 C. 0.6 - 0.7 D. 0.4 - 0.6
6. 哪种干燥方法最适合用于保存易氧化的畜牧产品？（ ）
A. 热风干燥 B. 冷冻干燥 C. 喷雾干燥 D. 真空干燥
7. 制作奶酪时，凝乳酶的作用是（ ）
A. 使牛奶凝固 B. 分解蛋白质 C. 增加风味 D. 防止变质
8. 以下哪种物质可作为肉类嫩化剂？（ ）
A. 木瓜蛋白酶 B. 淀粉酶 C. 脂肪酶 D. 纤维素酶
9. 对于蛋类加工，巴氏杀菌的主要目的是（ ）
A. 增加口感 B. 延长保质期 C. 改变颜色 D. 提高营养
10. 在香肠制作中，常用的天然肠衣来源是（ ）
A. 猪小肠 B. 塑料薄膜 C. 人造纤维 D. 牛皮
11. 下列哪种加工方式会使畜产品的蛋白质变性程度最大？（ ）
A. 温和加热 B. 冷冻 C. 强酸处理 D. 弱碱处理
12. 优质蜂蜜的水分含量一般应低于（ ）
A. 20% B. 18% C. 16% D. 14%
13. 畜产品加工中，能使肉类呈现红色的主要色素是（ ）
A. 叶绿素 B. 血红蛋白 C. 叶黄素 D. 花青素
14. 制作黄油时，分离出的乳脂肪含量一般要求达到（ ）
A. 80%以上 B. 70%以上 C. 60%以上 D. 50%以上
15. 哪种防腐剂在畜牧产品加工中较为常用且安全性较高？（ ）
A. 苯甲酸 B. 山梨酸钾 C. 甲醛 D. 亚硝酸钠
16. 对于皮革加工，预处理时脱毛常用的方法是（ ）
A. 碱法脱毛 B. 酶法脱毛 C. 酸法脱毛 D. 机械脱毛
17. 以下哪种包装材料不适合用于长期保存畜产品？（ ）
A. 铝箔 B. 塑料薄膜 C. 玻璃 D. 纸质
18. 畜产品加工中，能改善肉类风味的美拉德反应发生的条件是（ ）
A. 高温、碱性 B. 高温、酸性 C. 低温、碱性 D. 低温、酸性
19. 制作皮蛋时，用到的主要原料是（ ）
A. 石灰、纯碱 B. 食盐、糖 C. 香料、色素 D. 酵母、酸
20. 下列关于畜产品加工中油脂精炼的说法，错误的是（ ）
A. 去除杂质 B. 提高纯度 C. 增加饱和度 D. 改善风味

第II卷（非选择题，共60分）
21. （8分）简述畜产品加工中常见的微生物污染来源及控制措施。
22. （10分）阐述牛奶加工成奶粉的主要工艺流程及关键控制点。
23. （12分）分析肉类腌制过程中盐、糖、香辛料的作用。
24. （15分）材料：某肉类加工厂计划开发一款新型火腿肠产品。目前市场上火腿肠竞争激烈，消费者对产品的口感、营养和安全性要求不断提高。该厂拥有优质的猪肉原料，但在加工工艺和配方上需要改进。请你为该厂设计一款新型火腿肠的加工方案，包括原料选择、加工工艺、添加剂使用等方面，并说明理由。
25. （15分）材料：近年来，随着人们生活水平的提高，对高品质奶制品的需求日益增加。某奶制品企业现有普通牛奶产品，为了提升产品竞争力，计划开发一款高端酸奶产品。请你制定该高端酸奶的生产方案，涵盖奶源选择、发酵工艺、风味调配、包装设计等环节，并阐述其优势。

答案
1. C 2. A 3. B 4. B 5. D 6. B 7. A 8. A 9. B 10. A 11. C 12. D 13. B 14. A 15. B 16. B 17. D 18. A 19. A 20. C
21. 微生物污染来源：原料本身携带，如患病动物的畜产品；加工环境，如车间空气、设备表面；操作人员，如未洗净的手；包装材料，如受污染的包装。控制措施：严格挑选原料；保持加工环境清洁，定期消毒；操作人员规范操作，穿戴工作服、洗手消毒；对包装材料进行预处理。
22. 工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质）→杀菌（巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌）→浓缩→干燥（喷雾干燥等）→出粉冷却→包装。关键控制点：原料乳质量把控；杀菌温度和时间确保微生物灭活；干燥过程参数控制保证奶粉质量。
23. 盐的作用：调味，赋予肉类基本咸味；抑制微生物生长；使肉失水，便于后续加工；促进肉的成熟。糖的作用：调味增甜；助色，使肉色泽好看；增加保水性。香辛料的作用：增添风味，满足不同消费者口味需求；有一定抑菌作用；改善产品的色泽。
24. 原料选择：选用该厂优质猪肉，确保肉质鲜嫩。加工工艺：采用低温腌制，使肉质更嫩；滚揉增加保水性和口感；斩拌均匀混合各种成分。添加剂使用：适量使用品质好的增稠剂、品质改良剂，保证火腿肠的弹性和稳定性。理由：优质原料是基础，低温腌制和滚揉提高口感，合适添加剂提升品质，满足消费者对口感、营养和安全性的要求。
25. 奶源选择：选用优质新鲜的奶源，确保蛋白质等营养成分含量高。发酵工艺：采用先进的发酵技术，精准控制发酵条件，保证酸奶品质稳定。风味调配：添加天然水果香料等，增加独特风味。包装设计：采用环保、美观且能保持酸奶品质的包装。优势：优质奶源保证营养，先进发酵工艺确保口感，独特风味吸引消费者，良好包装提升产品形象，满足消费者对高品质奶制品的需求。