2025年中职（中西面点工艺）面点基础期末测试题及解析.doc

2025年中职（中西面点工艺）面点基础期末测试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种面粉适合制作面包？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
2. 制作中式面点常用的油脂是？
A. 黄油
B. 猪油
C. 橄榄油
D. 玉米油
3. 酵母发酵的适宜温度一般是？
A. 10℃ - 15℃
B. 15℃ - 20℃
C. 25℃ - 30℃
D. 35℃ - 40℃
4. 调制水油面时，水与油的比例一般是？
A. 1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 4:1
5. 下列哪种馅料属于甜馅？
A. 豆沙馅
B. 肉馅
C. 三鲜馅
D. 梅干菜馅
6. 制作馒头时，醒发的湿度要求大约是？
A. 40% - 50%
B. 50% - 60%
C. 60% - 70%
D. 70% - 80%
7. 擀制面团时，常用的工具是？
A. 刮刀
B. 擀面杖
C. 打蛋器
D. 刮板
8. 以下哪种中式点心是油炸而成？
A. 包子
B. 油条
C. 饺子
D. 馒头
9. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？
A. 增加蛋糕的韧性
B. 增加蛋糕的体积
C. 增加蛋糕的甜度
D. 增加蛋糕的香味
10. 调制面糊类蛋糕时，面粉与蛋液的搅拌方式是？
A. 先将面粉加入蛋液中搅拌
B. 先将蛋液加入面粉中搅拌
C. 两者同时加入搅拌
D. 随意搅拌

第II卷（非选择题，共70分）
11. （共10分）简述面团调制的目的。
12. （共15分）请详细说明中式面点中包制的几种常见手法及特点。
13. （共15分）分析影响酵母发酵的因素有哪些。
14. （共20分）材料：小李在制作面包时，按照正常流程调制了面团，进行了醒发和烘焙，但面包出炉后体积较小且口感较硬。
问题：请分析小李制作面包失败可能的原因，并给出相应的解决措施。
15. （共20分）材料：小王准备制作一款中式豆沙包，他已经准备好了面粉、酵母、豆沙馅等原料。
问题：请写出小王制作豆沙包的详细步骤。

答案：1. C 2. B 3. C 4. A 5. A 6. D 7. B 8. B 9. B 10. B
11. 面团调制的目的主要有：使各种原料均匀混合，形成具有一定弹性、延展性和可塑性的面团；促进面筋的生成，增强面团的韧性和强度；调节面团的软硬度和湿度，便于后续加工操作；为酵母发酵创造适宜的环境，使面团发酵膨胀；改善面团的风味，增加制品的口感和香气。
12. 常见包制手法及特点：
- 捏边包法：将面团擀成圆形薄片，放上馅料，然后用手指捏出花边，特点是外形美观，如各种花式包子。
- 提褶包法：把面团擀成中间厚边缘薄的圆片，放上馅料后，从边缘开始，一边捏褶一边收口，褶子均匀，如小笼包。
- 包法：将面团搓成条，揪成剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮，放上馅料后包起，如普通包子。
13. 影响酵母发酵的因素有：
- 温度：适宜温度下酵母发酵快，一般25℃ - 30℃最佳，温度过高酵母易死亡，过低则发酵缓慢。
- 湿度：合适的湿度利于酵母发酵，一般醒发湿度60% - 70%。
- 面团含糖量：适量糖可促进酵母发酵，提供能量。
- 面团酸碱度：中性或微酸性环境利于酵母发酵。
14. 失败原因及解决措施：
- 原因：酵母用量不足，可适当增加酵母量。
- 原因：醒发温度不合适，调整醒发箱温度到25℃ - 30℃。
- 原因：面团调制时水分过多或过少，重新调整面团软硬度，按合适比例添加水。
- 原因：烘焙温度和时间不当，适当降低烘焙温度，延长烘焙时间。
15. 制作步骤：
- 准备材料：面粉、酵母、豆沙馅、水。
- 将酵母用温水化开，加入面粉中，再加入适量水，揉成光滑面团，醒发至两倍大。
- 取出面团排气，分成若干小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。
- 在圆皮上放上适量豆沙馅，包起来，捏紧收口。
- 将包好的豆沙包放入蒸笼，醒发15 - 20分钟。
- 开火蒸15 - 20分钟左右，关火后焖几分钟即可。