大学（食品科学与工程）食品加工技术2026年阶段测试题.doc

大学（食品科学与工程）食品加工技术2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种食品加工技术能有效杀灭微生物，延长食品保质期？（ ）
A. 干燥技术 B. 冷冻技术 C. 热加工技术 D. 发酵技术
2. 食品在加工过程中，以下哪种营养素最容易损失？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 矿物质
3. 下列哪种物质常用于食品保鲜中的防腐剂？（ ）
A. 柠檬酸 B. 山梨酸钾 C. 蔗糖 D. 淀粉
4. 食品加工中，乳化剂的作用是使（ ）。
A. 油水体系更稳定 B. 食品颜色更鲜艳 C. 食品口感更酥脆 D. 食品营养更丰富
5. 超高温瞬时杀菌技术的特点是（ ）。
A. 杀菌温度高，时间长 B. 杀菌温度低，时间短 C. 杀菌温度高，时间短 D. 杀菌温度低，时间长
……

二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 食品加工中常用的酶制剂有（ ）。
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 纤维素酶
2. 影响食品干燥速度的因素有（ ）。
A. 空气湿度 B. 空气流速 C. 食品表面积 D. 食品含水量
3. 食品发酵过程中，微生物产生的代谢产物有（ ）。
A. 酒精 B. 乳酸 C. 二氧化碳 D. 抗生素
4. 食品冷藏保鲜的原理是（ ）。
A. 降低微生物生长繁殖速度 B. 抑制酶的活性 C. 减缓食品化学反应速度 D. 保持食品色泽
5. 食品加工中常用的增稠剂有（ ）。
A. 明胶 B. 果胶 C. 琼脂 D. 羧甲基纤维素钠
……

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 食品加工过程中，营养成分一定会损失。（ ）
2. 所有的食品添加剂都对人体有害。（ ）
3. 冷冻食品解冻后可以反复冷冻。（ ）
4. 食品发酵只能产生有益的物质。（ ）
5. 干燥后的食品复水性越好，品质越高。（ ）
……

四、简答题（总共5题，每题8分，请简要回答下列问题）
1. 简述热加工技术在食品加工中的优缺点。
2. 说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。
3. 解释食品冷藏与冷冻保鲜的区别。
4. 阐述食品发酵技术的基本原理。
5. 分析影响食品干燥效果的主要因素。
……

五、论述题（总共2题，每题15分，请详细论述下列问题）
1. 结合实际，谈谈你对食品加工技术与食品安全关系的理解。
2. 举例说明食品加工技术如何影响食品的品质和营养价值。
……

答案：
一、单项选择题
1. C 2. C 3. B 4. A 5. C 6. A 7. B 8. D 9. C 10. B 11. A 12. D 13. C 14. B 15. A 16. D 17. B 18. C 19. A 20. D
二、多项选择题
1. ABCD 　2. ABC 　3. ABC 　4. ABC 　5. ABCD 　6. ABD 　7. ABCD 　8. ABC 　9. ABD 　10. ABCD
三、判断题
1. × 2. × 3. × 4. × 5. × 6. √ 7. × 8. × 9. × 10. √
四、简答题
1. 优点：能有效杀灭微生物，延长保质期；改善食品口感和风味；破坏食品中的酶。缺点：营养成分有损失；可能产生有害物质；能耗较大。
2. 作用：改善食品品质、延长保质期、便于加工操作等。使用原则：符合国家标准；不影响食品营养和安全；在规定范围内使用；不得掩盖食品腐败变质。
3. 冷藏温度一般在0-8℃，主要抑制微生物生长繁殖和酶活性，减缓食品变质速度；冷冻温度在-18℃以下，能使食品中的水分冻结，大大降低微生物和酶的活性，延长保存期，但解冻后品质可能受影响。
4. 利用微生物的代谢活动，在适宜条件下，微生物分解食品中的营养物质，产生各种代谢产物，如酒精、乳酸等，同时改变食品的质地、风味和色泽等。
5. 因素有：干燥温度、空气流速、食品含水量、食品表面积、空气湿度等。温度高、流速快、含水量低、表面积大利于干燥，但温度过高可能影响品质；空气湿度大会降低干燥速度。
五、论述题
1. 食品加工技术得当可保障食品安全，如热加工杀菌能杀灭有害微生物。但不当技术或违规使用添加剂等会带来安全隐患，如超量使用添加剂、加工过程受污染等。所以要合理运用技术，严格监管，确保食品安全。
2. 例如烘焙技术使面包等食品形成独特风味和口感，同时淀粉糊化利于消化吸收；干燥技术能去除水分延长保质期，但可能损失部分营养。不同加工技术对食品品质和营养价值影响各异，需综合考量选择合适技术。