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2025年高职烹饪工艺与营养（健康饮食制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？
A. 油炸
B. 煎烤
C. 清蒸
D. 爆炒

2. 人体所需的七大营养素中，能为人体提供能量的是？
A. 蛋白质、脂肪、维生素
B. 蛋白质、脂肪、碳水化合物
C. 脂肪、碳水化合物、矿物质
D. 碳水化合物、维生素、水

3. 以下哪种食材富含优质蛋白质？
A. 大米
B. 西兰花
C. 鸡蛋
D. 土豆

4. 烹饪中常用的“勾芡”是利用了淀粉的什么性质？
A. 溶解性
B. 黏性
C. 稳定性
D. 挥发性

5. 以下哪种调味料不属于咸味调料？
A. 盐
B. 酱油
C. 醋
D. 味精

6. 制作凉拌菜时，为了增加口感，可以适当加入哪种调味料？
A. 辣椒油
B. 蚝油
C. 香叶
D. 八角

7. 以下哪种烹饪工具适合用来煎牛排？
A. 平底锅
B. 炒锅
C. 蒸锅
D. 高压锅

8. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该怎么做？
A. 大火快炒
B. 小火慢炒
C. 先焯水再炒
D. 加入大量酱油

9. 以下哪种食材属于碱性食物？
A. 猪肉
B. 鱼肉
C. 菠菜
D. 面包

10. 烹饪中常用的“焯水”是为了？
A. 去除食材的异味
B. 增加食材的口感
C. 使食材更易成熟
D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（共10分，每空1分）

1. 烹饪的基本要素包括食材、调料、______和火候。
2. 维生素分为水溶性维生素和______维生素。
3. 常见的食用油中，______油富含不饱和脂肪酸。
4. 制作红烧肉时，一般需要先将五花肉进行______处理。
5. 烹饪中常用的刀法有直刀法、______刀法和斜刀法。
6. 盐的主要成分是______。
7. 制作蛋糕时，常用的膨松剂有______和泡打粉。
8. 蔬菜在烹饪前应尽量______清洗，以减少营养成分的流失。
9. 炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，可以适当加入______。
10. 烹饪中常用的香料有桂皮、______、花椒等。

三、判断题（共10分，每题1分）

1. 所有的食材都适合生吃。（ ）
2. 高温油炸食品不会产生有害物质。（ ）
3. 烹饪时加入的调料越多，菜品越美味。（ ）
4. 用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（ )
5. 煮鸡蛋时，煮的时间越长，鸡蛋越营养。（ ）
6. 食物相克的说法是有科学依据的。（ ）
7. 为了保持食材的新鲜度，应将食材长时间浸泡在水中。（ ）
8. 制作面食时，加入适量的碱可以中和面团发酵产生的酸性物质。（ ）
9. 凉拌菜在制作过程中不需要加热，所以不需要注意卫生。（ ）
10. 烹饪过程中，火候越大，食材越容易成熟。（ ）

四、简答题（共20分，每题5分）

材料：小明准备做一道番茄炒蛋。他先将鸡蛋打散，加入适量盐搅拌均匀；然后把番茄洗净切块。锅中倒油加热，倒入鸡蛋液炒熟盛出；再另起锅倒油，放入番茄块翻炒几下，加入适量糖和盐调味，最后倒入炒好的鸡蛋一起翻炒均匀。

1. 请简述番茄炒蛋的烹饪步骤。
2. 分析在这道菜中，鸡蛋和番茄分别提供了哪些营养成分？
3. 烹饪过程中加入盐和糖的作用分别是什么？
4. 从烹饪技巧的角度，谈谈如何炒出蓬松的鸡蛋？

五、案例分析题（共20分，每题10分）

材料：某餐厅推出了一款新菜品——清蒸鲈鱼。这道菜选用新鲜的鲈鱼，处理干净后在鱼身上划几刀，用葱姜蒜和料酒腌制片刻，然后放入蒸锅中蒸熟，最后淋上热油，加入蒸鱼豉油等调料。一位顾客品尝后觉得鱼肉有些腥味，口感也不够鲜嫩。

1. 请分析这道菜出现腥味和口感不鲜嫩的可能原因。
2. 针对这些问题，提出改进的烹饪建议。

答案：
一、选择题
1. C
2. B
3. C
4. B
5. C
6. A
7. A
8. A
9. C
10. D

二、填空题
1. 烹饪方法
2. 脂溶性
3. 橄榄
4. 焯水
5. 平刀法
6. 氯化钠
7. 打发蛋清
8. 最后
9. 淀粉
10. 八角

三、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. ×

四、简答题
1. 先打散鸡蛋加盐搅匀，番茄洗净切块。锅中倒油热后倒鸡蛋液炒熟盛出，另起锅倒油放番茄块翻炒，加糖和盐调味，再倒入炒好的鸡蛋翻炒均匀。
2. 鸡蛋提供优质蛋白质等；番茄提供维生素C、番茄红素等。
3. 盐调味提鲜；糖增加甜味和提鲜。
4. 油要热，快速搅打鸡蛋液，用筷子或打蛋器朝一个方向搅拌，倒入油后快速翻炒。

五、案例分析题
1. 腥味可能是腌制时间不够或料酒量不足；口感不鲜嫩可能是蒸的时间过长或鱼处理不当。
2. 改进建议：延长腌制时间至15 - 20分钟，增加料酒量；蒸鱼时间控制在8 - 10分钟，根据鱼大小调整，处理鱼时注意不要破坏鱼肉纤维。