橘子加工汇报.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,Page,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,Page,*,单击此处编辑母版标题样式,产品开发：,一、橘皮蜜饯的制作,二、柑橘味冰淇淋的制作,实验时间安排：,第一天按原配方制作橘皮蜜饯,第二天改进配方制作橘皮蜜饯,第三天制作柑橘味冰淇淋,2025/11/4 周二,2,橘皮蜜饯的制作原料：,新鲜橘皮，白砂糖，五香粉，,甘草,，食盐若干。,是一种补益的中草药，功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。,3,（,6,）蜜制,:,先在锅内放入清水,2000ml,和白砂糖,400,克,，加热煮沸成糖浆，再将块料放入锅内并不断翻动，煮至糖液浓稠，橘皮沾糖呈透明状时停火，同时均匀加入甘草粉和一些调味剂，然后把橘皮捞出。,（,7,）干燥,:,将蜜制后的橘皮装入专用烤盘内，放入烘房烤干，烘烤温度应控制在,55,60,，即成橘皮糖。,（,8,）包装,:,根据消费需求，按不同重量规格用精美的复合膜无毒食品袋密封包装，再用纸箱包装，便可上市销售或贮藏待售。,橘皮蜜饯的制作方法：,6,制作过程：,原料选择,原料清洗处理,脱苦,蜜制,7,烘干后的产品,8,感官鉴评：,第一天橘皮蜜饯感官评价表,指标,标准,分数,评分,1,2,3,4,5,6,口 感（,40,）,滑而不腻，清新爽口，甜软,30-40,35,33,30,35,30,散口，味淡，微苦,15-29,29,入口有颗粒感，过甜或有苦味,1-14,色 泽（,20,）,颜色（,10,）,黄色，无染色，色泽均匀,8-10,8,9,8,8,颜色过浅或过深，色泽不均,5-7,7,7,色泽不均匀，有杂色,1-4,光泽（,10,）,有光泽,8-10,9,9,9,8,略有光泽,5-7,7,7,无光泽,1-4,组织状态（,20,）,组织细腻均匀，无明显颗粒物，粘稠,15-20,19,15,18,16,15,组织均匀，不够细腻，较为粘稠,10-14,14,组织不均匀，有明显颗粒物，不黏稠,1-9,风 味（,20,）,香气浓郁，持续时间长，入口清香,15-20,18,16,17,17,16,香气较淡，持续时间短,10-14,无香气，或有其他异味,1-9,7,总分,87,82,72,84,74,77,平均分,79.3,日期：,2016.09.12,9,结果分析,感官评价：入口有颗粒感，粗糙，味道较淡，色泽均匀，无明显悬浮物，香气浓郁，清爽感，持续时间长，基本无苦味。,主要原因：由于蜜制时糖液浓度不够高，导致最终产品不甜以及口感不佳。,解决方法：配置更高的糖液进行蜜制，即在蜜制前通过不断加糖使糖液浓度不断升高，直至糖液在加热时接近饱和。,10,改进产品,从第一天的产品感官鉴评结果中可得知产品的口感以及甜度不够，所以在第二天实验，我们有两方面改进措施：,一、提高蜜制前糖液浓度；,二、对橘皮进行两种不同的预处理，分为完全去除橘络和不去除橘络。,11,制作步骤：,（,1,）,选料：选用无农药污染、无霉变腐烂的新鲜橘皮,200g,，除去果蒂和筋络，用清水洗净，滤干。,（,2,）脱苦：将橘皮表层的油脂细胞擦破（揉搓），放在,1%,的盐水中煮沸,3,分钟后，迅速把沸水倒掉，换入新的盐水再煮沸，如此反复换盐水,2,次，把橘皮中的苦涩味煮除。,（,3,）脱盐：将橘皮从锅中取出，投进清水中浸泡,40,分钟，洗去附沾的盐分，捞起滤干。,（,4,）晾晒：装入纱布袋内榨压掉水分，烘箱,60,摄氏度，,1,小时。,（,5,）切块：将橘皮按一定规格切成整齐一致的小块备用，也可用钢模具压制成所需的形状。,12,制作步骤,（,6,）,蜜制：先在锅内放入,清水,1000ml,和,白砂糖,700,克,(,逐步加入,),，加热煮沸成糖浆，按橘皮的色泽加入相应的食用色素搅拌均匀，再将块料放入锅内并不断翻动，煮至糖液浓稠，橘皮沾糖呈透明状时停火，同时均匀加入甘草粉和一些调味剂，然后把橘皮捞出，摊放在烤盘上。,（,7,）干燥：将蜜制后的橘皮装入专用烤盘内，放入烘房烤干，烘烤温度应控制在,55,60,，即成橘皮糖。,（,8,）包装,:,根据消费需求，按不同重量规格用精美的复合膜无毒食品袋密封包装，再用纸箱包装，便可上市销售或贮藏待售。,注意：两种经过不同预处理的橘皮原料，由于橘皮厚度差异大，所以在实验过程中需分开进行各项步骤。,（,13,产品展示：,14,感官鉴评,第二天橘皮蜜饯感官评价表（完全去除橘络）,指标,标准,分数,评分,1,2,3,4,5,6,口 感（,40,）,滑而不腻，清新爽口，甜软,30-40,34,33,32,32,35,34,散口，味淡，微苦,15-29,入口有颗粒感，过甜或有苦味,1-14,色 泽（,20,）,颜色（,10,）,黄色，无染色，色泽均匀,8-10,10,9,9,10,9,9,颜色过浅或过深，色泽不均,5-7,色泽不均匀，有杂色,1-4,光泽（,10,）,有光泽,8-10,9,9,8,10,9,9,略有光泽,5-7,无光泽,1-4,组织状态（,20,）,组织细腻均匀，无明显颗粒物，粘稠,15-20,19,19,18,20,18,18,组织均匀，不够细腻，较为粘稠,10-14,组织不均匀，有明显颗粒物，不黏稠,1-9,风 味（,20,）,香气浓郁，持续时间长，入口清香,15-20,17,18,17,19,18,17,香气较淡，持续时间短,10-14,无香气，或有其他异味,1-9,总分,89,88,84,91,89,87,平均分,88,日期：,2016.09.13,15,感官鉴评,第二天橘皮蜜饯感官评价表（不去橘络）,指标,标准,分数,评分,1,2,3,4,5,6,口 感（,40,）,滑而不腻，清新爽口，甜软,30-40,32,35,34,31,35,34,散口，味淡，微苦,15-29,入口有颗粒感，过甜或有苦味,1-14,色 泽（,20,）,颜色（,10,）,黄色，无染色，色泽均匀,8-10,8,9,9,8,9,9,颜色过浅或过深，色泽不均,5-7,色泽不均匀，有杂色,1-4,光泽（,10,）,有光泽,8-10,8,8,8,9,略有光泽,5-7,7,7,无光泽,1-4,组织状态（,20,）,组织细腻均匀，无明显颗粒物，粘稠,15-20,17,18,18,19,18,18,组织均匀，不够细腻，较为粘稠,10-14,组织不均匀，有明显颗粒物，不黏稠,1-9,风 味（,20,）,香气浓郁，持续时间长，入口清香,15-20,17,18,19,19,18,18,香气较淡，持续时间短,10-14,无香气，或有其他异味,1-9,总分,81,88,88,85,87,88,平均分,86.2,日期：,2016.09.13,16,结果分析,感官鉴评：去除橘络的味甜，有嚼劲，色泽均匀，香气浓郁，持续时间长；不去橘络的清新爽口，甜软，色泽均匀，组织均匀，较粘稠，入口清香。,17,柑橘味冰淇淋的制作,柑橘味冰淇淋配方：新鲜柑橘,2,斤，全脂奶粉,250g,，奶油,105g,，白砂糖,700g,，明胶,17g,，单甘脂,11g,，水,2000mL,。,工艺路线：原料混合配制 巴氏杀菌 均质 冷却 老化 凝冻 成型 包装 硬化 成品,18,操作要点：,（,1,）混合原料的处理与配制：,A.,柑橘去皮，清洗后打浆。,B.,明胶等稳定剂先用冷水浸泡,10min,，再加热到,60,70,使之溶解，配成,10,的溶液。,C.,奶油加入单甘酯等乳化剂，加热溶化，搅拌均匀备用。然后将上述各种原辅料混合搅拌均匀，混合温度一般为,50,。,（,2,）巴氏杀菌：冰淇淋混合原料一般可采用,7075,，,2530min,的杀菌工艺条件。,（,3,）均质：混合原料在胶体磨里混匀,20min,。,19,操作要点,（,4,）冷却：混合原料经过胶体磨后，立即冷却到,24,。,（,5,）老化,*,：混合料冷却到,24,后，再夹层式冷却缸中冷藏一段时间，即老化。老化时间,2,至数小时。,（,6,）凝冻：凝冻是冰淇淋生产中最重要的工序之一。将老化的混合原料送入冰淇淋凝冻机中强制冻结。,（,7,）成型：凝冻后的冰淇淋为软质冰淇淋，可直接食用。,20,感官鉴评,第三天柑橘味冰淇淋感官鉴评表,指标,标准,分数,评分,1,2,3,4,5,6,口 感（,40,）,甜而不腻,30-40,32,35,30,散口，味淡，微苦,15-29,28,27,29,入口有颗粒感，过甜或有苦味,1-14,色 泽（,20,）,色泽均匀,15-20,16,15,17,18,16,17,颜色过浅或过深，色泽不均,10-14,色泽不均匀，有杂色,1-9,组织状态（,20,）,组织细腻均匀，无明显颗粒物，粘稠,15-20,17,18,17,19,18,17,组织均匀，不够细腻，较为粘稠,10-14,组织不均匀，有明显颗粒物，不黏稠,1-9,风 味（,20,）,香气浓郁，持续时间长，入口清香,15-20,19,18,18,17,18,17,香气较淡，持续时间短,10-14,无香气，或有其他异味,1-9,总分,80,78,84,89,81,81,平均分,82.2,日期：,2016.09.14,21,结果分析,感官鉴评：,甜而不腻，带有一丝苦味，色泽均匀，香气较淡。,原因分析：冰淇淋中带的些许苦味是橘子囊衣上的苦味；榨汁前，并没有完全去除囊衣，导致橘汁里也有苦味物质，从而导致产品最后有些苦味。,解决方法：榨汁前将柑橘果肉上的囊衣完全除尽。,22,总结,进一步,掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点；,了解一些水果制品常用的脱苦方法,;,掌握冰淇淋的制作工艺及操作要点。,23,Thank YOU FOR LISTENING,