DB52∕T 634-2023 贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程(贵州省).pdf

ICS 67.020 CCS B 30 52 贵州省地方标准 DB52/T 6342023 代替 DB52/T 634-2010 贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程 Guizhou green tea Technical code of practice for processing of curly tea 2023-12-04 发布 2024 03-01 实施 贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 6342023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 原料.1 6 初制要求.2 7 精制要求.4 DB52/T 6342023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB52/T 6342010贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程，与DB52/T 6342010相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a）将“加工场所要求”更改为“基本要求”，增加了详细的规定（见 4，2010 版的 4）；b）增加了“原料”一章（见第 5 章）；c）将“机械加工要求”更改为“初制要求”（见第 6 章，2010 版的第 5 章）；d）更改了“工艺流程”的表述形式和具体规定，将“摊凉”更改为“冷却”，将“足干”更改为“干燥”（见 6.1，2010 版的 5.1)；e）将“鲜叶摊放”更改为“摊青”，更改了“鲜叶摊放”的表述形式和详细规定，增加了“方式”以及详细的规定，“摊青”将细化为“槽式摊青”“架式摊青”“自然摊青”和“程控摊青”四种方式，并调整了具体规定(见 6.2.1，2010 版的 5.2.1）；f）更改了“杀青”的表述形式和详细规定，更改了“滚筒杀青”的具体规定（见 6.2.2，2010版的 5.2.2）；g）将“摊凉”更改为“冷却”，并更改了表述形式和具体规定（见 6.2.3、6.2.8，2010 版的 5.2.3、5.2.8）；h）更改了“揉捻”的表述形式和详细规定（见 6.2.4，2010 版的 5.2.4）；i）“初烘”更改为“脱水”，更改了表述形式和详细规定（见 6.2.6，2010 版的 5.2.6）；j）“整形”更改为“做形”，更改了表述形式和详细规定，增加了“方式”以及详细的规定（见6.2.7，2010 版的 5.2.7）；k）删除了“5.2.9 提毫”（见 2010 版的 5.2.9）；l）将“足干”更改为“干燥”（见 6.2.9，2010 版的 5.2.10）；m）删除了“手工加工要求”（见 2010 版的第 6 章）；n）将“精加工”更改为“精制要求”，并调整了表述形式（见第 7 章，2010 版的 6.2.6）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵州省茶叶研究所提出。本文件由贵州省农业农村厅归口。本文件起草单位：贵州省茶叶研究所、贵阳市农业技术推广站、黎平县茶叶产业技术服务中心、贵州贵天下茶业集团有限责任公司、贵州农业职业学院、凤冈县茶产业发展中心、湄潭县中等职业学校。本文件主要起草人：戴宇樵、潘科、李琴、龚雪、龙林、白锦龙、吴昌敏、郑文佳、陈娟、沈强、刘忠英、杨婷、方仕茂、包福书、刘亚兵、张拓、陈娟、杨肖委、代祥青、陈锐、罗学尹、龙明树、申东、刘晓霞、段学艺、汪桓武。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2010年首次发布为DB52/T 6342010；本次为第一次修订。DB52/T 6342023 1 贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了卷曲形茶加工的基本要求、原料、初制要求和精制要求。本文件适用于卷曲形茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 卷曲形茶 curl shape tea 外形卷曲、绿润的绿茶。4 基本要求 加工场所、设施、人员、加工过程管理应符合 GB/T 32744 的规定。4.1 加工过程的卫生应符合 GB 14881 的规定。4.2 设备配置应符合卷曲形茶加工的要求。4.3 5 原料 品种 5.1 选择适制绿茶的品种。鲜叶 5.2 5.2.1 应为单芽、一芽一叶、一芽二叶初展。5.2.2 鲜叶要求应符合 DB52/T 632 的规定。DB52/T 6342023 2 6 初制要求 工艺流程 6.1 工艺流程图见图1。图1 卷曲形茶加工工艺流程图 技术要求 6.2 6.2.1 摊青 6.2.1.1 方式 选用自然摊青、槽式摊青、架式摊青、程控摊青。6.2.1.2 程度 至含水量65%70%，芽叶柔软、色泽暗绿、青气部分散失，略显清香。6.2.1.3 自然摊青 鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好的设施上，不应直接摊放在地面。厚度1 cm3 cm，时间8 h15 h。6.2.1.4 槽式摊青 鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好的摊青槽上，厚度1 cm3 cm，时间8 h12 h。可间歇式鼓风辅助，风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。6.2.1.5 架式摊青 鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好的设备上，厚度1 cm3 cm，时间8 h15 h。6.2.1.6 程控摊青 鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好的自动摊青机上，厚度1 cm3 cm，时间8 h12 h。温度控制25 28，相对湿度70%75%，每间隔40 min60 min通风20 min30 min。6.2.2 杀青 6.2.2.1 方式 选用滚筒杀青、微波杀青、蒸热杀青、热风杀青。6.2.2.2 程度 青气消失，香气显露。摊青 杀青 冷却 揉捻 解块 脱水 做形 冷却 干燥 DB52/T 6342023 3 6.2.2.3 滚筒杀青 采用滚筒杀青机，叶温应30 s内快速上升到80，手背在投叶口处略感灼手开始连续投叶。投叶量应稳定，温度均匀，并杀匀杀透，至含水量58%62%，色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点，芽叶完整。6.2.2.4 微波杀青 采用微波杀青机，温度控制140，投叶量应稳定，至含水量60%64%，色泽翠绿，叶质柔软。6.2.2.5 蒸热杀青 采用蒸热杀青机，蒸汽温度120 180，蒸汽流量充裕，摊叶厚度1 cm，全程时间20 s30 s，至含水量62%65%，无焦边、爆点产生，色泽翠绿。6.2.2.6 热风杀青 采用热风杀青机，热风温度350 400，至含水量58%62%，叶色翠绿、鲜嫩。6.2.3 冷却 将杀青叶及时均匀薄摊于干净、透气的设施中，辅助增加空气流动性，使叶温降低至室温。6.2.4 揉捻 6.2.4.1 单芽级别鲜叶 采用揉捻机，将摊凉后的杀青叶装入揉桶内，装叶量应自然装满揉桶，以单芽级别鲜叶为原料，不加压揉捻5 min，轻压揉捻5 min，不加压揉捻5 min，中压揉捻5 min，不加压揉捻5 min，总计揉捻时间25 min。6.2.4.2 一芽一叶或一芽二叶初展级别鲜叶 采用揉捻机，将摊凉后的杀青叶装入揉桶内，装叶量应自然装满揉桶，不加压揉捻5 min，轻压揉捻6 min，不加压揉捻2 min，中压揉捻10 min，不加压揉捻2 min，总计揉捻时间25 min。6.2.4.3 一芽二三叶或同等嫩度对夹叶级别鲜叶 采用揉捻机，将摊凉后的杀青叶装入揉桶内，装叶量应自然装满揉桶，不加压揉捻5 min，轻压揉捻8 min，不加压揉捻2 min，中压揉捻10 min，不加压揉捻2 min，总计揉捻时间27 min。6.2.5 解块 用解块机解散揉捻叶中的团块。6.2.6 脱水 采用合适的干燥设备，设备温度控制90 110，至茶叶含水量降至45%50%，叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手。下机后及时冷却。DB52/T 6342023 4 6.2.7 做形 6.2.7.1 方式 选用曲毫机做形、循环炒干机做形、烘干做形平台做形。6.2.7.2 曲毫机做形 选用曲毫机，温度升到70 90 时投叶，投叶量7 kg8 kg。前30 min用大幅，30 min后调到小幅10 min20 min，做形时间为40 min50 min，含水量20%25%，茶条卷曲，毫毛较显，略有刺手感，出锅摊凉。6.2.7.3 循环炒干机做形 选用循环炒干机，温度升到80 100 时投叶，投叶量每锅6 kg8 kg，温度先低后高，使茶叶在桶内中有一个做形过程，做形时间40 min45 min。含水量20%25%，茶条卷曲，毫毛较显，略有刺手感，出锅摊凉。6.2.7.4 烘干做形平台做形 当茶坯在锅中揉捻揉到色泽青绿，五成干左右时转入搓团提毫，将茶团放在手心，手掌呈半握状，顺时针搓动茶团，边搓边用大拇指匀动茶团，连续搓动5 r6 r，先大团后小团，每次搓团放入锅中不用解散，当每一轮次搓完后，再按顺序解散茶团，如此反复数次至毫毛显露茶条刺手为止，含水量达10%15%。6.2.8 冷却 做形叶及时均匀薄摊于干净的盛茶用具中，辅助增加空气流动性，使叶温降低至室温。6.2.9 干燥 6.2.9.1 方式 选用箱式烘干机干燥、斗式烘焙机干燥。6.2.9.2 程度 茶条含水量4%6%，手捻茶叶成粉末。6.2.9.3 箱式烘干机干燥 箱式烘干机进口风温70 90，摊叶厚度2 cm4 cm，时间8 min10 min。6.2.9.4 斗式烘焙机干燥 斗式烘焙机进口风温80 90，每斗投叶1 kg2 kg，每3 min5 min翻拌一次。7 精制要求 按DB52/T 632的规定进行。DB52/T 634-2023