食品交换份法在平衡膳食营养配餐中的应用.pdf

174 食品安全导刊 2022年1月食品科技食品交换份法在平衡膳食营养配餐中的应用刘豆豆（吐鲁番职业技术学院，新疆吐鲁番 838000）摘 要：随着我国经济水平及人们生活水平的提高，我国居民对营养膳食的要求也越来越高，利用食品交换份法制定合理、科学且平衡的膳食营养配餐是一个重要问题，食物交换份法在营养配餐中的应用仍有很多需要探索的问题。本文阐述了平衡膳食、营养配餐及食品交换份等内容，探讨了食品交换份法在营养配餐中的应用，以期为营养配餐行业的发展提供建议。关键词：食品交换份法；营养配餐；平衡膳食；应用Application of Food Exchange Method in Balanced DietLIU Doudou(Tulufan Vocational Technical College,Tulufan 838000,China)Abstract:With the improvement of Chinas economic level and peoples living standards,Chinas residents have higher and higher requirements for nutritional meals.It is an important issue to formulate a reasonable,scientific and balanced dietary nutritional catering by using the food exchange method.There are still many problems to be explored in the application of the food exchange method in nutritional catering.This paper expounds the contents of balanced diet,nutritional catering and food exchange,and discusses the application of food exchange in nutritional catering,in order to provide suggestions for the development of nutritional catering industry.Keywords:food exchange method;nutritional catering;balanced diet;application食物交换份法在营养配餐中的应用较广泛，目前很多高校都开设了平衡膳食营养搭配的专业课程，为社会提供更多能进行营养搭配的人才，食物交换份法是非常重要的平衡膳食和营养搭配方法。平衡膳食和营养搭配也出现在普通居民家中，我国也在积极地应用营养食物交换份法，很多营养师会专门普及和教授食物交换份法，使平衡膳食和营养搭配的价值发挥得更充分。食物交换份法对食谱的周期性要求并不高，一些企业或组织机构的食堂能满足大部分人员的营养需要。因此，食物交换份法能满足不均匀集体中不同特征人群的营养需求。此外，对学校食堂而言，平衡膳食及营养配餐是非常重要的，为学生提供营养均衡的饭菜是强化学生学习和补充学生能量的重要因素，因此食物交换份法应用于平衡膳食和营养配餐的价值和意义重大。1食物交换份法的概念和作用1.1食物交换份法的概念介绍食物交换份法是指将食物按照来源、性质分为4 大类，这 4 类食物之间都能确定一个交换份，每一份食物能量单位确定为 376.56 kJ，且同类食物在每一份能量单位内包含的产能营养素和能量都相近，因此在进行餐食搭配时可等值互换。食物交换份法在国际中是通用的控制糖尿病饮食的方法，糖尿病患者可根据自己的饮食习惯、经济条件、生活环境及市场供应状况选择食物，控制全天的总热量，调整一日三餐。1.2食物交换份法的作用食物交换份法是控制和预防糖尿病的重要措施，实践表明，食物交换份法能帮助糖尿病患者获得更好的营养治疗，进而控制糖尿病。食物交换份法可帮助患者控制饮食摄入，同时能使饮食更丰富多样。普通人进行营养搭配也十分有必要，食物交换份法能根据进食者的各项特征，在满足进食者喜好的同时，通过更多元化的食物搭配，充分发挥食物交换份法在平衡膳食过程中的优势。2平衡膳食的相关内容介绍2.1平衡膳食的概念介绍平衡膳食是指选择的食物含有的 6 大营养素能万方数据Jan.2022 CHINA FOOD SAFETY 175食品科技互相配合和制约。例如，水溶性维生素 C 能很好地促进铁在体内的吸收；碳水化合物和脂肪能间接起到减少蛋白质消耗的作用；磷酸、植酸、草酸均会削弱人体对钙、铁的吸收。因此，要满足不同年龄段人群对营养的摄取，一定要使混合膳食的结构合理。2.2平衡膳食需满足的条件一天的餐食中搭配的食物要多样化，不仅要包括产能营养素，还要包括维生素、矿物质等非供能食物。粗粮和细粮要混合食用，要保证食物搭配的合理性和科学性，为食用者提供比例合适的营养素，如蛋白质、脂肪与碳水化合物之间的供热比例为1.0 2.5 4.0，摄入的优质蛋白质的量要大于摄入蛋白质总量的 2/3。此外，科学的加工和烹饪技巧能最大程度地减少营养素的损失，并提高食用者的吸收速度。食物本身对人体无毒无害，但要注意平衡膳食搭配的食物中农药残留、化学物质及食品添加剂等要符合国家标准。3营养配餐的相关内容介绍3.1营养配餐的必需条件随着我国居民生活水平的提高，对营养配餐的重视程度越来越高。营养配餐是根据人们自身的需求通过优化食谱，使人体摄入的 6 大类营养素的比例合理、科学，达到平衡膳食。均衡膳食的首要条件就是要满足人体对热量的需求，一旦缺少热能，血糖就会下降，导致人们没有行动的精力和能力，进而影响到工作、学习及生活的效率，但如果摄入的热量过高，会引起人体发胖和多种疾病的产生。蛋白质也是营养配餐的重点要素，人体的蛋白质平均 80 d 会更新 1/2 的数量，因此科学合理的蛋白质摄入量对儿童、青少年以及成年人尤为重要。此外，选择合适的烹饪方式，对营养配餐也很重要1。3.2营养配餐的原则对幼儿的营养配餐原则是选择的食物尽量营养丰富，多摄入时令蔬菜、水果等，荤素搭配、粗细粮搭配适宜，充分发挥食物的营养价值及蛋白质的互补作用，提高配餐的全面性。同时，尽量少吃油炸食物及刺激性强的食物，为幼儿提供多样化的营养配餐，在保证色香味美的同时，更要适应幼儿的肠胃。对老年人的营养配餐原则主要是以能量合理供给为主，将老年人的体重控制在合理的区间，同时要增加优质蛋白质的摄入量，严格控制脂肪、食盐的摄入，多食用富含膳食纤维的食物。针对不同特征的人的需求，搭配丰富多样的营养餐非常重要，在进行平衡膳食及营养配餐时要充分发挥出食物交换份法的积极意义2。4食物交换份法在平衡膳食中的应用4.1食物交换份法在平衡膳食及营养配餐中的应用方法食物交换份法在进行平衡膳食中具有较系统和标准的设计步骤，对于配餐的搭配要从食物交换份法的 4 大类食物中选择，进而为进食者提供具有吸引力的食物品种。如果进食者患有糖尿病，就需要根据药物以及营养的摄入要求进行营养配餐。在利用食物交换份法的时候，1 d 内所搭配的食物，要进行相应的调整，不能提供单一的食物配餐。同类食物之间，可以互相搭配，尽量为用餐者提供更加营养丰富和样式精美的配餐3。食品交换份法制定食谱的步骤如下。计算标准体重（标准体重（kg）=身高（cm）-105），需要注意的是实际体重超过标准体重的 20%就是肥胖，实际体重小于标准体重的 20%为消瘦，并且年龄超过 50 岁的人群，年龄每增加 10 岁，总热量需要酌减 10%左右。每日所需总热量的计算（每日所需的总热量（kJ）=每日每 kg 体重所需热量（kJ）标准体重（kg），需要重视的内容是每日每公斤体重所需要热量要查询不同劳动强度人群每公斤标准体重每日需要热量表。计算全天食物交换份数（全天食品交换份份数=每日所需的总热量/376.56 kJ）。按照比例将食品交换份数分配至各类食物中。将各类食物的食品交换份数转化成具体的食物品种及数量。要以一日三餐食谱的形式表示出来，值得注意的是早餐供能约占全天总能的 30%，中餐供能约占全天总能量的 40%，晚餐供能约占全天总能量的 25%，因此要重视搭配早餐中热量和营养。4.2食品交换份法存在的不足食品交换份法所搭配食物能量范围较窄，无法对更多的营养配餐提供设计方法，在实践配餐活动中如果出现超过食品交换份法所提供的能量范围，就无法为使用者提供更营养丰富的配餐，这限制了万方数据176 食品安全导刊 2022年1月食品科技食品交换份法能应用的配餐范围。因此，在未来的平衡膳食和营养配餐实践活动中，要不断地改进和优化食品交换份法的能量范围。食品交换份法将食物分为 4 类，在进行平衡膳食和营养配餐时对这些大类进行搭配，但实践表明，在搭配过程中往往会出现不合理、不科学的能量搭配4。在高能量需求的情况下，食物交换份法体现出其不足之处，所进行的平衡膳食和营养搭配方案不符合高能量所需的食物需要。例如，食物交换份法在为高能量需求者计算分配食物的合理分配比例的时候，需要计算出各类食物的交换份数和实际重量，并且按照每份食物等值交换表选择食物，不仅要确定食用者所需要的热量、营养素需要量，更需要确定主食、副食和蔬菜的需要量，这样既增加了食物分配的时间，也增加了使用食物交换份法的难度。因此，食物交换份法在未来的营养配餐实践活动中要提高自身的灵活性和变通性，不仅要满足用餐者的需求，更要将食物搭配得更灵活5。5食物交换份法在平衡膳食应用措施中的优化5.1重视营养的平衡搭配食物交换份法将所有搭配的食物分为 4 类，因此在进行平衡膳食和营养配餐的过程中不仅要重视配餐的色、香、味，更要重视配餐营养的平衡搭配，使食用者摄入的热量、蛋白质及脂肪等能达到合理的标准，更好地吸收和消化配餐，也能使体内达到酸碱平衡等，良好的膳食搭配对心脏病等疾病具有预防作用。酸碱平衡是食物交换份法需达到的目标之一，酸碱平衡有利于血液的 pH 值保持在正常的范围内。因此，食物的酸碱度也被考虑在营养的平衡搭配中，如果食用过多酸性食物会影响酸性体质食用者的血液流动速度和新陈代谢，还会引发心脑血管类的疾病；如果食用者摄入碱性食物过多，会影响到神经系统。此外，蛋白质是人体的必要营养物质，也是人体活动所必需的营养素。蛋白质是建造和修复身体的重要原料，人体的发育离不开蛋白质。因此，在进行蛋白质食物的配餐过程中要合理地增加促进蛋白质吸收的食物。营养平衡搭配还要重视荤素搭配，保证良好的营养摄入，使食用者更好地摄入所需的能量6。5.2合理分配进餐时间间隔营养配餐的数量和进餐时间要根据食用者的实际需要进行搭配。合理分配营养配餐的数量是非常重要的优化措施，既不能过多也不能过少。一餐中所摄入的营养过于丰富，会增加食用者的消化负担。因此，要搭配合理的配餐数量，使身体形成良好的消化循环，有利于食用者的身体健康。5.3选择合理的烹饪方式合理的烹饪方式有利于配餐营养的吸收和消化，保留更多的营养成分是营养配餐的重点。在营养配餐时要尽可能使用保留蔬菜营养物质的烹饪方式，如蔬菜保留营养的烹饪方式是炒。因此，营养师在营养配餐的时候要合理选择烹饪食物的方式。此外，保留食物营养的方式还有控制烹饪用具及烹饪辅料的投入，选择科学、合理的烹饪方式对营养配餐营养成分的保留非常重要。6结语综上所述，食物交换份法是平衡膳食和营养配餐的重要方法，食物交换份法既能提高食用者对营养平衡搭配的重视程度，也能促进食物数量的合理分配。因此，要积极地将食物交换份法在营养搭配方面的优势进一步发挥出来，促进中国居民的饮食健康，也促进餐饮行业的转型升级。参考文献1 朱婧涵,曹志江.“定量化”融入青少年平衡膳食营养食谱设计的实践 J.中学生物学,2021,37(10):27-29.2 王宇光,赵明军,赵蕾.居民膳食平衡目标下我国水产品消费研究 J.中国水产,2021(10):48-50.3方跃伟.该吃多少手来量 平衡膳食用“掌”控(三)J.健康博览,2021(10):6-8.4 方跃伟.平衡膳食难操作 食物测量是关键(二)J.健康博览,2021(9):11-13.5 方跃伟.均衡营养保健康 平衡膳食是基础 J.健康博览,2021(8):11-13.6 刘小凤,全娇,朱瑶,等.高膳食纤维限制能量平衡膳食干预超重、肥胖的效果 J.慢性病学杂志,2021,22(8):1164-1168.万方数据