福州科技职业技术学院《水产原料特性学》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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福州科技职业技术学院《水产原料特性学》
2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？（ ）
A. 长期保存的食品
B. 儿童食品
C. 高温加工的食品
D. 对颜色要求鲜艳的食品

2、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（ ）
A. 增加表面积 B. 控制释放 C. 增强稳定性 D. 以上都是

3、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（ ）
A. 葡萄酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 果酒

4、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？（ ）
A. 低聚果糖 B. 低聚半乳糖 C. 木糖醇 D. 大豆低聚糖

5、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（ ）
A. 冰晶的形成和长大
B. 水分的流失
C. 蛋白质的变性
D. 以上都是

6、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（ ）
A. 累加作用 B. 协同作用 C. 拮抗作用 D. 以上都是

7、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（ ）
A. 酶联免疫吸附测定法 B. 气相色谱 - 质谱联用法 C. 高效液相色谱法 D. 薄层色谱法

8、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（ ）
A. 脱胶 B. 脱酸 C. 脱色 D. 脱臭

9、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（ ）
A. 加工环境的清洁度 B. 原材料的新鲜度 C. 加工设备的卫生状况 D. 操作人员的卫生习惯

10、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（ ）
A. 生物利用率 B. 稳定性 C. 安全性 D. 成本效益

11、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制 B. 霉菌在干燥环境中不易生长繁殖 C. 大肠杆菌能在低温条件下长期存活 D. 所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除

12、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（ ）
A. 美拉德反应
B. 焦糖化反应
C. 氧化反应
D. 水解反应

13、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（ ）
A. 干热灭菌 B. 湿热灭菌 C. 过滤除菌 D. 化学灭菌

14、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（ ）
A. 0.5 kGy B. 1 kGy C. 5 kGy D. 10 kGy

15、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（ ）
A. 乳化作用
B. 凝胶作用
C. 保水作用
D. 起泡作用

16、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（ ）
A. 蛋白酶
B. 淀粉酶
C. 果胶酶
D. 纤维素酶

17、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（ ）
A. 维生素 A
B. 维生素 D
C. 维生素 E
D. 维生素 K

18、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（ ）
A. 单甘酯 B. 蔗糖酯 C. 卵磷脂 D. 司盘

19、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（ ）
A. 大豆蛋白 B. 乳清蛋白 C. 胶原蛋白 D. 面筋蛋白

20、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（ ）
A. 天然香气 B. 发酵香气 C. 热加工香气 D. 外加香气

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）食品中的异味物质会影响食品的品质和消费者的接受度，请分析食品异味产生的原因以及如何去除或减少异味？

2、（本题5分）在食品的超临界流体萃取技术中，超临界流体的选择、萃取条件如何影响萃取效率和提取物品质，以及该技术的应用前景？

3、（本题5分）食品中的色素分为天然色素和合成色素，请比较天然色素和合成色素的特点、优缺点以及在食品中的应用限制？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品厂生产的凤爪，在市场上被发现有部分凤爪颜色发黄，且味道不够入味。工厂在腌制过程中严格控制调料和时间。请研究可能导致凤爪质量问题的原因，并提出整改方案。

2、（本题5分）一家豆制品企业生产的腐竹，在浸泡后发现腐竹容易断裂，且有异味。请探讨可能的原因，如豆浆的浓度、揭皮的时机、干燥方式等，提出改进腐竹生产工艺和质量的方法，提高腐竹的品质和食用性。

3、（本题5分）某休闲食品企业的花生在包装后出现了走油现象。分析原因，并提出预防措施，包括花生质量、加工工艺、包装材料等方面。

4、（本题5分）某果酱生产企业的果酱在制作过程中出现了发酵现象。分析原因，并提出解决方法，考虑原料卫生、加工过程、防腐剂使用等因素。

5、（本题5分）某食品厂生产的薯片，被发现其包装材料中的有害物质迁移到食品中，导致食品污染。分析可能的包装材料问题，如材料选择不当、印刷油墨不合格等，并研究如何选择安全的食品包装材料和控制包装过程中的污染。

四、论述题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）食品发酵技术在传统和现代食品生产中都有广泛应用。请全面论述食品发酵的原理、常见的发酵食品（如酸奶、面包、酱油等）的制作工艺，以及发酵对食品营养和风味的影响。

2、（本题10分）深入探讨食品中的食品增稠剂的种类、特性和在不同食品体系中的应用。

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