DB3302∕T 051-2021 宁波白茶生产技术规程(宁波市).pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 3302 浙江省宁波市地方标准 DB3302/T 0512021 代替 DB3302/T 051.1-2012、DB3302/T 051.2-2012、DB3302/T 051.3-2012、DB3302/T 051.4-2012 宁波白茶生产技术规程 Technical regulations for cultivation of Ningbo white-leaf tea 2021 - 09 - 22 发布 2021 - 10 - 22 实施 宁波市市场监督管理局 发 布 DB3302/T 0512021 1 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件代替DB3302/T O512012（所有部分）宁波白茶，与DB3302/T O512012（所有部分）相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： a) 删除了种苗（见 2012 年版的第 1 部分：种苗）； b) 删除了质量等级（见 2012 年版的第 4 部分：质量等级）； c) 增加了术语和定义（见 3.1，3.1）； d) 更改了园地建设（见第 4 章，2012 年版第 2 部分的第 4 章）； e) 更改了土壤管理（见 5.2，2012 年版第 2 部分的第 7 章）； f) 增加了白化管理（见 5.3）； g) 更改了其他管理（见 5.4，2012 年版第 2 部分的第 8 章）； h) 更改了加工技术（见第 6 章、第 7 章、第 8 章，2012 年版第 3 部分：采制技术）； i) 更改了环境与设备条件， 更改为生产加工卫生要求 （见第 6 章， 2012 年版第 3 部分的第 4 章） ； j) 增加了鲜叶处理（见 7.3） k) 更改了条形茶杀青工艺和技术参数（见表 2，2012 年版第 3 部分的表 2）。 本文件由宁波市农业农村局提出并归口。 本文件起草单位：宁波市农业技术推广总站、宁波市白化茶叶专业合作社。 本文件主要起草人：王开荣、韩震、李明、吴颖、肖灵亚、赵绮、王礼中、姜燕华、李达震。 本文件所代替的版本发布情况为： a) DB3302/T 051.12005、DB3302/T 051.22005、DB3302/T 051.32005、DB3302/T 051.42005； b) DB3302/T 051.12012、DB3302/T 051.22012、DB3302/T 051.32012、DB3302/T 051.42012。 DB3302/T 0512021 2 宁波白茶生产技术规程 1 范围 本文件规定了宁波白茶的术语和定义、园地建设、茶园管理、生产加工过程卫生要求、鲜叶要求与加工工艺。 本文件适用于宁波白茶的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 8321（所有部分） 农药合理使用准则 GB 11767 茶树种苗 GB 14881 食品生产通用卫生规范 NY/T 5010 无公害农产品 种植业产地环境条件 NY/T 5018 茶叶生产技术规程 DB3302/T 001 名优绿茶生产技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 日光灼伤 sunburn 日灼 因强烈的日光持续照射导致植物局部生理障碍和组织损伤的现象。 3.2 催色 color acceleration 将杀青叶进一步采用高温处理， 促使芽叶内水分继续散失， 减少后续工艺中茶汁外渗导致的茶色变暗，达到芽叶绿翠镶金黄色块效果的工艺。 4 园地建设 4.1 园地环境 4.1.1 茶园选址 应选择坡度 25以下、土层深 80 cm 以上、地下水位 100 cm 以下、pH 值不大于 6.5、有机质含量大于 1.5 的生态环境优越的地段。 DB3302/T 0512021 3 4.1.2 茶园生态安全 应符合 NY/T 5010 规定的技术要求。 4.2 园地垦建 4.2.1 园地规划 应符合DB3302/T 001规定的要求。 4.2.2 园地开垦 新垦园地分初垦和复垦二次进行，初垦深 40 cm，清除树根、草根、石块等杂物，复垦深 30 cm，筑出茶行；熟地在清除前作物后深垦一次即可。 4.2.3 种植沟开垦 种植前一个月，按茶行开种植沟，深 30 cm，宽 60 cm，沟内施足底肥，每 667 m2施饼肥 250 kg、磷肥 50 kg，施入后覆土 10 cm。 4.3 茶苗要求 4.3.1 茶树品种 根据当地年活动积温等生态条件，选择 白叶 1 号、瑞雪 1 号、瑞雪 2 号等适栽的白色白化茶品种。 4.3.2 茶苗质量 应符合 GB 11767 规定的要求。 4.4 茶苗种植 4.4.1 定植时间 瑞雪 1 号等高度白化种宜在春季 2 月中旬至 3 月上旬定植；其他品种可在春季 2 月中旬至 3月上旬和秋季 9 月中旬至 11 月下旬定植。 4.4.2 种植规格 推行大行距 120 cm150 cm、小行距 30 cm、穴距 30 cm、每穴 2 株的双条种植或行距 120 cm150 cm、穴距 25 cm、每穴 2 株的单条种植。 4.4.3 种植方法 推行深沟浅栽，沟深 15 cm20 cm，茶苗入土覆盖至少 10 cm。现挖现栽，栽植时确保茶苗根系自然舒展，逐层填土后，用脚逐株踏实根周土壤，浇足“定根水”。 4.4.4 植后防护 种植后，沿茶行铺盖稻草或覆盖地膜、无纺布保苗，搭置好遮阳棚架或做好遮阳植物套种准备。 5 茶园管理 DB3302/T 0512021 4 5.1 树冠培育 5.1.1 树冠模式 推行立体采摘茶园模式。 5.1.2 定型修剪 新种植茶园第一次定型修剪在茶苗移栽定植时进行； 第二次定型修剪在栽后第二年春茶采摘结束后进行；第三次定型修剪在定植后，第二年7月上中旬进行。修剪高度分别为离地15 cm、25 cm30 cm、35 cm40 cm。 5.1.3 年度修剪 第三年起，投产茶园春茶采摘结束后，每年进行一次树冠更新修剪，在上年剪口上5 cm左右处剪去枝梢。当剪口高度超过80 cm时，回剪到第二次定剪口。 5.1.4 控梢剪 除白叶1号外，其它树势旺盛品种在第三年起的每年7、8月间，可视新梢生育状况进行一、二次修剪，高度在春后剪口上10 cm15 cm处或剪去突生枝。 5.1.5 蓄梢养冠 除春茶留鱼叶采外，其余各季均蓄而不采。 5.2 土壤管理 5.2.1 土壤耕作 在春茶前、夏茶前和7月上旬至9月上旬进行中耕除草，深度5 cm10 cm；每年茶树秋梢生长休止至寒冬来临前进行茶园行间土壤深翻，翻耕深度为15 cm20 cm。 5.2.2 园间覆盖 高温干旱和寒冷季节到来前，在茶树行间铺盖嫩草、稻草或秸杆等；幼龄或改造茶园宜种植绿肥，以草抑草。 5.2.3 茶园施肥 5.2.3.1 适用肥料：菜籽饼肥、商品有机肥、茶树专用有机肥、经无害化处理的农家肥等有机肥和白化茶专用肥、尿素、复合肥。 5.2.3.2 施肥原则：重施有机肥，少施无机肥，慎施催芽肥。 5.2.3.3 幼龄茶园宜速效肥为主，每年“三追一基”：新茶园种植当年 5 月底、7 月初、9 月初分别每 667 m2 追施白化茶专用肥或尿素或复合肥 5 kg7.5 kg，秋后每 667 m2施饼肥 50 kg；第二年 3 月初、6 月初、9 月初分别每 667 m2 追施 7.5 kg10 kg 白化茶专用肥或尿素或复合肥，秋后每 667 m2施饼肥75 kg。所有肥料施后覆土。 5.2.3.4 成龄茶园宜有机肥为主、每年“一基二追”，氮（N）磷（P2O5 ）钾（K 2O）比为（34）11。基肥每 667 m2施饼肥 200 kg250 kg；春后追肥每 667 m2分别施尿素 15 kg20 kg，秋前追肥每667 m2分别施 15 kg20 kg 复合肥或白化茶专用肥。所有肥料施后覆土。 5.2.4 水分管理 DB3302/T 0512021 5 幼龄未封行茶园应采取灌溉、铺草、浅锄、培土、遮阳、种植绿肥等措施满足水分供给；成龄封行茶园应通过灌溉、浅耕、铺草、遮阳等办法增加土壤水分供应。及时修建完善排水系统，疏浚排灌沟渠和低洼积水。 5.3 白化管理 5.3.1 白化控制 5.3.1.1 适用于春梢高度白化的未投产幼龄茶园或其他不采春茶的茶园。 5.3.1.2 幼龄茶园根据 5.2.3.3 要求，确保在春茶萌发前沟施一次尿素；蓄养春梢作穗源等不采春茶的成龄茶园，根据 5.2.3.4 要求，秋前追肥提前到春茶前施入尿素。 5.3.1.3 春梢萌发前或白化期采用薄膜+遮光率 50 的遮荫网或遮光率 50 的遮荫网覆盖。 气温过高时先揭去薄膜，白化新梢完全返绿后揭去遮荫物。 5.3.2 白化优化 5.3.2.1 适用于春梢白化不显的生产茶园。 5.3.2.2 适度减少茶园肥量供应，严禁在春茶前施用化肥尤其是氮肥；禁止在春茶萌展期使用薄膜覆盖等增温早促技术。 5.3.2.3 适度增加控梢修剪和减少茶园遮荫度，进行茶园补光，降低树体发育态势。 5.3.2.4 改植成白化表达良好的品种。 5.3.3 日灼救护 5.3.3.1 高度白化新梢因高温强光持续照射出现叶片枯焦的日灼伤害时，立即进行遮阳措施，增加土壤水肥供给。 5.3.3.2 高度白化新梢出现叶片脱落、芽梢枯萎死亡时，及时剪去叶片已脱落的芽梢层，立即进行遮阳措施，增加土壤水肥供给。 5.4 其他管理 5.4.1 冬季冻害防护 冬季易冻区域应每年增施有机肥，提高茶树抗冻能力；冬季严冻来临之前，做好园地培土、铺草、风障设置或薄膜覆盖；冻害造成采摘层枯死后，应及时剪除受冻枝梢，进行追肥复壮。 5.4.2 春季霜冻防护 春梢萌动后，春寒侵袭前夕，提前做好铺草、覆盖薄膜黑网、配置防风扇，及时抢采；寒潮侵袭期间，采取风扇、熏烟、覆盖等增温措施；2以上时，在清晨冰霜融化前，采取大量喷水洗去冰霜。 5.4.3 热害防治 高温、干旱季节到来前，进行幼龄茶园的行间铺草、遮阳覆盖等，或采取间作套种等措施。 5.4.4 病虫害绿色防控 5.4.4.1 防控对象：小贯小绿叶蝉、茶尺蠖、黑刺粉虱、茶橙瘿螨、茶蓟马、茶丽纹象甲、茶毛虫、茶炭疽病、茶赤星病等。 5.4.4.2 防控策略：采取生态控制，农业防治、物理防治和生物防治等茶园病虫害绿色防控技术，减少化学农药使用。 DB3302/T 0512021 6 5.4.4.3 化学防治： 按照农业农村部和各地农业农村部门规定的化学农药许可范围合理选用，按照GB/T 8321（所有部分）、NY/T 5018 的要求控制施药量和安全间隔期。 6 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881规定的要求。 7 鲜叶要求 7.1 鲜叶质量指标 处于白化盛期，嫩度为一芽一叶开展叶或一芽二叶初展叶的春茶。 7.2 采摘要求 7.2.1 开采指标 茶园中10茶芽达到鲜叶采摘标准时为开采适期。 7.2.2 采摘方法 及时分批按标准采，同批芽叶长短大小应匀齐一致。采时以双指捏芽叶使其弯曲、自然断裂为准。杜绝掐、捋、抓等不正确采法；不采残、破、碎、虫、冻伤叶和无芽叶。 7.2.3 鲜叶盛放 鲜叶宜用清洁卫生、透气良好的细孔竹篓、塑料篓盛放，不得用编织袋或密闭的塑料袋等软包装材料，不得挤压，避免阳光直射，采后及早运往加工厂。 7.3 鲜叶处理 7.3.1 鲜叶摊放 鲜叶送到茶厂后先做到不同品种、不同级别的鲜叶分开，晴天叶与雨水叶分开，上午鲜叶与下午鲜叶分开，而后上架摊青。 7.3.2 摊放厚度 摊放厚度不超过3 cm，雨水叶、露水叶适当薄摊；摊放时间一般摊放4 h12 h，4 h以上时中途轻翻一次；摊青程度以叶质变软失泽、清香透露为适。 8 加工工艺 8.1 蟠曲形茶 8.1.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉催色回潮揉捻初焙做形焙香。 8.1.2 设备配置与工艺技术参数 设备配置与工艺技术技术参数见表1。 DB3302/T 0512021 7 表1 蟠曲形设备配置与工艺技术参数 工艺 设备 温度 投叶量 时间 程度 摊放 竹匾、竹簟 不锈钢丝网 常温 厚度不超过 3 cm 4 h12 h 叶质变软，表面干爽，叶色失鲜，清香显露 杀青 滚筒杀青机 250280 （20 kg80 kg）/台时 100 s120 s 折茎不断，芽叶紧抱，表面干燥，香露 摊凉 竹匾、竹簟 常温 厚度2 cm 15 min 叶质微软 催色 滚筒杀青机 180200 （30 kg120 kg）/台时 60 s75 s 色绿或显明黄，芽叶紧卷弯曲，质硬易碎 回潮 竹匾、竹簟 常温 厚度 2 cm4 cm 1 h1.5 h 叶质柔软手捻不碎 揉捻 45 型揉捻机 常温 筒体 80%满 20 min30 min 茶条卷曲、完整无碎 初焙 烘焙机 滚筒杀青机 140160 140160 厚度1 cm （20 kg80 kg）/台时 5 min6 min 60 s75 s 稍质硬、触手感 做形 双锅曲毫机 100110 2.5 kg 10 min15 min 定形、八九成干 焙香 烘焙机 100140 厚度2 cm 5 min8 min 手捻成粉、茶香毕显 8.2 条形茶 8.2.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉理条初烘摊凉足烘。 8.2.2 设备配置与工艺技术参数 设备配置和工艺技术参数见表2。 表2 条形茶设备配置与工艺技术参数 工艺 设备 温度 投叶量 时间 程度 摊放 竹匾、竹簟 不锈钢丝网 常温 厚度不超过 3 cm 4 h12 h 叶质变软，表面干爽，叶色失鲜，清香显露 杀青 多功能机 280350 0.75 kg/次 5 min6 min 折茎不断，芽叶紧抱，表面干爽，香露 摊凉 竹匾、竹簟 常温 厚度2 cm 15 min20 min 叶质微软 理条 多功能机 150160 0.75 kg/次1 kg/次 4 min5 min 色绿显明黄，芽叶紧直成条，质硬 回潮 竹匾、竹簟 常温 厚度 2 cm4 cm 1 h1.5 h 叶质柔软手捻不碎。 初烘 自动型烘干机 烘培机 120140 厚度1 cm 10 min15 min 七成干 摊凉 匾簟 常湿 厚度3 cm 15 min20 min 水分分布均匀 足烘 同初烘 100140 厚度1 cm 10 min15 min 足干，茶香浓烈 8.3 操作要领 8.3.1 杀青 DB3302/T 0512021 8 滚筒杀青机使用应掌握温度、 进叶量和速度 （筒体斜度） 三者的合理与协调。 杀青叶要求叶表干燥、折茎不断，芽叶紧抱，叶质稍硬，色绿显明黄色块，白茶特殊香气显露。 8.3.2 摊凉 出筒的杀青叶迅速薄摊于通透的工具上，尽快散失余热。 8.3.3 催色 杀青叶经充分摊凉、再次滚炒后，以芽叶进一步勾曲、并能及时回潮为适度。 8.3.4 回潮 散尽余热的茶叶摊至合适厚度，促使芽叶内部水分转移到表面而回软。中途视回潮程度进行翻叶、加盖等技术调整。 8.3.5 揉捻 应把握轻揉、长时、渐进原则，加压轻-重-轻结合。使芽叶尽量卷曲、完整不碎。 8.3.6 初焙 要求高温快速去除表面水分，利用热力作用使芽叶强烈收缩勾、弯、卷、曲。利用滚筒机初焙时，手工将出筒叶趁热揉团、解块、散热，要求揉团适度，不碎不结，动作熟练、规范有序，一次完成。 8.3.7 做形 利用曲毫机做形，应把握好叶量、温度，调节好炒板幅度，尽量缩短炒制时间。 8.3.8 焙香 温度宜先低后高，中途轻轻翻叶，谨防底层叶爆焦，至足干、茶香毕现为度。 8.3.9 理条 采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要求操作；茶叶在条索挺直，紧结时出锅摊凉。 8.3.10 初烘、足烘 采用烘焙机进行烘干时要求及时翻动茶叶， 均匀烘焙程度； 采用自动烘干机时则要重点控制好进叶量与温度、速度、程度的关系。足烘的温度宜先低后高。 9 栽培技术模式图 栽培技术模式图见附录A。 10 加工技术模式图 加工技术模式图见附录B。 11 茶叶感官特征 DB3302/T 0512021 9 茶叶感官特征见附录C。 DB3302/T 0512021 10 A A 附录A （资料性） 栽培技术模式图 栽培技术模式图见图A.1。 时期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 休眠期 春梢生长期 夏梢生长期 秋梢生长期 休眠期 农 艺 措 施 示 例 树冠修剪 二次定剪；年度修剪 三次定剪；控梢剪 控梢剪 土壤耕作 中耕、追肥 追肥 中耕除草 秋梢萌展前追肥 深翻施基肥 白化管理 覆盖促绿/白化优化/日灼防护 病虫害治 虫情预测启动 病虫害防治 封园 采摘/育冠 春茶采摘 育 冠 其他管理 寒冻防护；春茶生产准备；新茶园垦建 春梢萌动后霜冻防护； 采穗母本园修剪蓄梢 梅季涝渍防护、夏季高温干旱防护； 扦插育苗 寒冻防护 图A.1 栽培技术模式图 DB3302/T 0512021 11 B B 附录B （资料性） 加工技术模式图 蟠曲型茶加工技术模式图见图B.1。 工艺流程 鲜叶摊放 杀青 摊凉 催色 回潮 揉捻 初烘 做形 足烘 温度 鲜叶摊放厚度不超过3 cm；摊放4 h12 h；程度：叶质变软，表面干爽，叶色失鲜，清香透露。 250280 常温 180200 常温 常温 140160 100110 100140 投叶量 （20150）kg/h 厚度2 cm （30120）kg/h 2 cm4 cm 筒体80 1 cm 2.5 kg 2 cm 时间 100 s120 s 15 min 60 s75 s 1 h1.5 h 20 min30 min 5 min6 min 10 min15 min 5 min8 min 程度 折梗不断， 芽叶紧抱，表面干燥，香露。 叶色微软 色绿或显黄， 芽叶紧卷弯曲， 质硬易碎 叶质柔软， 手捏不碎 条索卷曲、 触手感 稍质硬、有触手感 定形、八九成干 手捏成粉，茶香明显 图B.1 蟠曲型茶加工技术模式图 DB3302/T 0512021 12 条形茶加工技术模式图见图B.2。 工艺流程 鲜叶摊放 杀青 摊凉 理条 回潮 初烘 摊凉 足烘 温度 鲜叶摊放厚度不超过3 cm；摊放 4 h12 h； 程度：叶质变软，表面干爽， 叶色失鲜，清香透露。 280350 常温 150160 常温 120140 常湿 100140 投叶量 0.75 kg/次 厚度2 cm 0.75 kg/次1 kg/次 2 cm4 cm 1 cm 3 cm 1 cm 时间 5 min6 min 15 min20 min 4 min5 min 1 h1.5 h 10 min15 min 15 min20 min 10 min15min 程度 折茎不断，芽叶紧抱，表面干爽，香露 叶色微软 色绿显明黄，芽叶紧直成条，质硬 叶质柔软，手捻不碎。 七成干 水分分布均匀 足干，茶香浓烈 图B.2 条形茶加工技术模式图 DB3302/T 0512021 13 C 附录C （资料性） 茶叶感官特征 C.1 感官分级 白茶分为黄金700、黄金500、绿玉300三个等级。白茶各级品质指标宜符合标准实物样，标准实物样每二年换样一次，标准实物样的制备宜符合GB/T 18795的规定。 C.2 基本要求 具有白茶特有的外形、香气与滋味，干茶色泽绿翠或镶金色。无烟、焦、酸、馊、霉、日晒、油、煤等异味；无红梗、红叶、焦爆、花杂、浑汤等现象；不含非茶类杂物和其它品种制成的茶叶。 C.3 感官指标 C.3.1 蟠曲类 感官指标见表C.1。 表 C.1 蟠曲类感官指标 项目 特征 黄金 700 黄金 500 绿玉 300 外形金色比例 70 3070 30 外形 芽叶抱折成卷、曲如钩月，金色满披，亮绿悦目 芽叶抱折成卷、曲如钩月，绿翠镶金色 芽叶抱折、卷曲如钩，绿翠偶见金色 香气 嫩香馥郁 清香高 清香 汤色 嫩绿清澈 嫩绿明亮 绿明亮 滋味 嫩鲜、回甘 鲜醇 鲜醇 叶底 叶底玉白、偶现嫩脉 成朵明亮 叶底玉白、嫩绿通脉 成朵明亮 叶底嫩绿，偶现玉白 成朵明亮 C.3.2 条形类 感官指标见表C.2。 DB3302/T 0512021 14 表 C.2 条形类感官指标 项目 特征 黄金 700 黄金 500 绿玉 300 外形金色比例 70 3070 30 外形 紧直，金色满披，亮绿悦目 紧直，绿翠镶金色 紧结，绿翠 香气 嫩香 清香高 清香 汤色 嫩绿清澈 嫩绿明亮 绿明亮 滋味 嫩鲜、回甘 鲜醇 鲜醇 叶底 叶底玉白、偶现嫩脉 成朵明亮 叶底玉白、绿通脉 成朵明亮 叶底绿，偶现玉白 成朵明亮 DB3302/T 0512021 15 参考文献 1 GB 18795 茶叶标准样品制备技术条件