厨师技能考核笔试题.doc

厨师技能考核笔试题
2012-07-20 22:23
1 0 0 349
厨师技能考核笔试题
一、选择题（请在下面A、B、C、D中选择正确的答案）
1、中国菜按菜系主要分为几大菜系（ C ）
A、四大菜系   B、六大菜系  C、八大菜系       
2、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（ C ）
A、250          B、450        C、650
3、为了美观可在烹调时稍加些( B )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A、蓬灰        B、小苏打   C、臭粉
4、宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（ B ）
A、川菜        B、鲁菜     C、湘菜
5、黄瓜不宜和( A )同烹调.
A、西红柿    B、猪肉    C、木耳
6、韭菜不可与(  C )同食.
A、猪肉     B、鸡蛋    C、菠菜
7、豆腐忌同(  C  )同食.
A、白菜     B、猪肉     C、蜂蜜
8、羊肉忌( B ),同食会伤元气.
A、绿豆     B、西瓜    C、栗子
9、食具常用的物理消毒法是（ C ）
A、漂白粉消毒法    B、新洁乐灭消毒法    C、煮沸消毒法     D、红外线消毒法
10、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（ B ）
A、炖  B、油炸    C、蒸    D、煮
11、鸡肉忌( C ),同食会伤元气.
A、绿豆    B、鸡蛋    C、芹菜
12、萝卜忌( B )同食会生皮炎.
A、猪肉     B、木耳    C、韭菜
13、花生忌( B ),同食会伤身.
A、萝卜    B、黄瓜    C、柿子
14、 皮蛋忌( C ),同食会中毒. 
A、豆腐    B、柿子    C、红糖
15、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（ A ）的吸收。
A、钙   B、铜    C、碘   D、锌
二、判断题（下面题目中如果对的请对“√”错的请打“×”）
1、炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。（√ ）
2、焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。（√ ）
3、一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。（√ ）
4、为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。（× ）
5、在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( √ ) 
6、炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美. (√) 
7、炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜. ( × ) 
8、姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉. (  × ) 
9、炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.( √  ) 
10、在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中,所以食用时不宜去掉皮 (  √ ) 
11、冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间. ( × ) 
12、过老熟的茄子不宜食用,易中毒. (  ×  )
13、花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。( √ )      
14、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。( √ )
15、肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。( √ )
16、生豆浆煮沸后即可离火。( × )
17、炒胡萝卜时可以放醋。(×)
18、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。( √ )
19、冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。( × )
20、、虾类忌与富含维生素C的原料同烹。( √ )
21、海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。( × )
22、蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。( √ )
23、萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。(×)
24、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。( √ )
25、料酒可以用白酒代替。(×)