医院食堂卫生管理制度.docx

医院食堂卫生管理制度
烹调加工间卫生管理制度
一、厨房工作人员注意个人卫生，上岗前要穿戴干净的工作衣帽、头发不外露；烹调食品前对手要经过彻底清洗、消毒，工作时不抽烟，不戴手饰；有外伤炎症者要包扎好伤或暂时停止工作，或不直接接触食品；不能穿工作服上厕所，外出归来或接触不洁物后要及时洗手，不能用勺具直接品尝食品。
二、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷藏、冷冻的肉、鸡、水产品等应在室温下缓缓地彻底融解，不能用热水融解应急处理；不选用、切配、烹调、腐败、变质有毒有害的食品。
三、厨房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净的要返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的原料应停止使用。
四、加工食品时应根据不同菜品的烹调工艺要求，要烧熟煮透，食品中心温度不低于80°C；隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。
五、调料应认真检查，不使用变质调料和假冒伪劣调料；每餐加工结束后及时将调料放入调料柜内。
六、禁止将非食品用原料、有毒有害物品及个人物品带入厨房烹调间内，防止误食及污染食品，引发食物中毒。
七、烹调用具、盛装熟食的容器应保持清洁，每次用完都要认真清洗，严格消毒，放入保洁柜内；厨房内工具应专用，不能和粗加工间等其他部门交叉使用。
八、不随地吐痰和乱扔异物，下脚料做到随产随清；烹调结束后及时对烹调间卫生进行彻底清扫，做好工具、货架、容器、灶上、灶下、地面、墙面清洁干净，保持烹调间卫生的整洁。
初加工间卫生管理制度
一、专用加工场所和原料验收人员，腐败变质有毒有害原料不加工。
二、肉类、水产品类等易腐原料不落地存放；防尘、防蝇设施齐全，使用正常。
三、荤、素、鱼海鲜类原料分池清洗，洗过原料后的水池及时冲刷干净。
四、肉类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
五、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。
六、蔬菜的加工按照：一拣二洗三切的顺序操作，无泥沙、杂草、杂质。
七、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
八、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
九、原料加工结束后将地面、墙面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
面食加工间卫生管理制度
一、面食工作人员从事食品加工前，必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，不戴手饰；用肥皂洗手，反复用清水冲洗干净。
二、工作台、货架、电烤箱、菜陷机、搅蛋机、合面机、馒头机、保鲜柜、蒸箱、绞肉机等加工设备以及制作面食的案板、容器、用具、刀具等应经常打扫清洁干净；并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。
三、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，面粉要充分搅和；使用食品添加剂时，必须按照《食品添加剂使用卫生标准》严格计量使用，不得凭经验和感觉估计使用。
四、做馅用的肉、蛋、水产品、疏菜、等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，彻底浸泡清洗干净后方可加工制作。
五、严格遵守面食机械操作规程，机械工作时，操作人员不得离开，防止不安全事故发生；并做好各类机械的清洁保养工作。
六、按食品卫生“五四制”的要求做好个人卫生和环境卫生；个人物品不得带入面食间。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面、墙面、窗台无污物、残渣，面板清洁；各种加工设备、容器、用具及时清洗干净，定位存放。
食品仓库卫生管理制度
一、食品仓库内有防蝇、防尘、防鼠、防霉、防潮通风的设施及措施，并正常运转；必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
二、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。
三、库房内地面平整、干净、通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
四、库房内防止食品发霉、变质，发生虫子。
五、食品应分类、分架、离地离墙存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品冷冻保存。
六、食品库房专人管理，购物索证，建立健全食品和原料的出入库登记，掌握原料的进出状态，做到先进先出，定期检查清仓，尽量缩短贮存时间。
七、食品仓库应定期清扫、消毒、换气；避免尘土、异物污染食品，保持干燥和整洁。
八、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
配餐间卫生管理制度
1、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴罩和一次性手套。
2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑，立即撤换并做出相应处理。
3、传递食品专用的专用工具消毒后才能使用，并定位存放。
4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。
6、配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。
凉菜间卫生管理制度
一、凉菜应由专人加工制作、操作人员必须穿戴整洁的工作衣、帽、罩，双手必须洗净消毒。
二、凉菜间必须每天在操作前后进行半小时的空气消毒，要保持凉菜间内卫生整洁。
三、加工使用的工、用具应贴标志，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
四、加工制作凉菜的蔬菜、水果等到食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的不得送入凉菜间。
五、制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内；冷藏超过12小时，必须重新加热后方可食用。
六、每餐供应的各种凉菜，每种应取250克留于冰箱中保存48小时，以备查检查。
七、销售过程中做到货款分离，切配、销售人员不得收款或操作打卡机。
食品加工卫生制度
一、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。
二、开业前必须申办取得食品生产经营《卫生许可证》，每年进行年审，到期换证。卫生许可证挂放在生产经营场所的醒目位置。
三、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
四、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。凡近期患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入食品的工作。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
五、保持内外环境整洁，消除鼠、蝇、其它有害昆虫及其孳生场所，与有毒有害物质、场所保持规定距离。
六、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所。
七、应具备相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、排污、垃圾及废弃物处理等设施。
八、设备布局和工艺流程应防止原料、半成品、成品之间出现交叉污染，避免食品与有毒、不洁物质接触。
九、盛放直接入食品的容器，使用前必须洗净、消毒；其它用具使用后必须洗净、保持清洁。直接入食品应有小包装。
十、生产用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。
十一、定型包装的食品或食品用原、辅料应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家、生产加工地址、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。不得擅自宣称或夸大食品功效。
十二、食品运输及贮存过程必须具备相应条件、符合卫生要求，防止在此环节上引起食品污染、腐败变质。
餐具清洗消毒制度
一、成立消毒检查小组。对餐厅进行不定期、不定时的检查。（主要检查有无消毒、有无消毒记录、消过毒的餐具的是否污染、是否与杂物、药物混放。
二、餐厅设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具和消毒用品，消毒间专人负责；餐具消毒标注消毒人员姓名，消毒时间、种类、数量。
三、餐厅所用餐具作到餐餐消毒，对周转快的餐具（如粥碗、盘子）用84消毒液随用随消毒或电子消毒柜消毒。
四、餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒（一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁）。去污、洗涮、冲洗、入消毒柜。用药物浸泡10〜30分钟消毒。用药物消毒去污、洗涮（用药物浸泡10〜20分钟）、净水冲洗。
五、餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。
六、未经消毒的餐具（如碗、盘、餐勺等）禁止使用，有使用未消毒餐具者，追究责任并给予经济处罚。
七、餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。
九、餐厅的大厅、操作间、主副食仓库、初加工间、消毒间、更衣室、平常每周定期消毒2次，遇有疫情每日必须餐餐消毒。
十、清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池、及其他设施冲洗干净。
食品仓库管理制度
一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。
二、食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉、变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。
三、食品在仓库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等情况，应及时报告科领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。
四、仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓库内严禁吸烟。
五、仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。
六、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。