某餐厅食品安全管理.docx

一、目的
本制度旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，规范餐饮服务经营行为，依据相关法律法规制定本制度。
二、适用范围
适用于本餐厅食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等环节的食品安全管理。
三、食品安全管理组织机构及职责
（一）设立食品安全管理小组
由餐厅负责人担任组长，厨师长、采购负责人、餐厅经理等为成员，全面负责餐厅食品安全管理工作。
（二）组长职责
1. 组织制定并落实食品安全管理制度和岗位责任制度，确保食品安全管理工作有章可循。
2. 定期组织食品安全培训和应急演练，提高员工食品安全意识和应急处理能力。
3. 对食品安全管理工作进行监督检查，及时发现并解决食品安全问题，对重大食品安全事故承担领导责任。
（三）厨师长职责
1. 负责食品加工制作过程的安全管理，严格执行食品加工操作规程，确保食品加工符合食品安全标准。
2. 监督厨房工作人员的个人卫生和操作规范，对不符合要求的行为及时纠正。
3. 负责厨房环境卫生的管理，组织厨房设备设施的清洁、消毒和维护工作。
（四）采购负责人职责
1. 严格按照餐厅食品采购标准和要求进行采购，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品符合食品安全标准。
2. 建立并完善食品采购索证索票制度和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
3. 定期对食品供应商进行评估和考核，淘汰不符合要求的供应商，确保食品供应安全稳定。
（五）餐厅经理职责
1. 负责餐厅就餐环境的安全管理，确保餐厅整洁卫生、通风良好，餐桌椅摆放整齐有序，为消费者提供舒适、安全的就餐环境。
2. 组织餐厅服务人员开展食品安全知识培训，提高服务人员的食品安全意识和服务水平，及时处理消费者的食品安全投诉和建议。
3. 协助食品安全管理小组开展食品安全监督检查工作，对检查中发现的问题及时督促整改落实。
四、食品采购管理
（一）采购要求
1. 严格筛选供应商，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量稳定的供应商，并与其签订采购合同和食品安全责任书，明确双方的食品安全责任。
2. 采购的食品、食品添加剂及食品相关产品应当符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。
3. 采购食品时应查验供货者的食品经营许可证、产品合格证明文件等，并索取、留存相关凭证。采购进口食品的，还应查验进口食品的检验检疫证明。
（二）进货查验记录
1. 建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
2. 定期对进货查验记录进行整理和归档，以便追溯和查询。
（三）食品储存管理
1. 食品应分类、分架存放，隔墙离地 10 厘米以上，防止交叉污染。食品库房应保持通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施。
2. 按照食品标签标识的要求储存食品，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。
3. 食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识，使用时应严格按照规定的范围和剂量使用，并做好使用记录。
五、食品加工管理
（一）加工前准备
1. 食品加工人员进入厨房前应更换工作服、洗手消毒，保持个人卫生。
2. 加工食品前应检查食品原料的质量，不得加工使用变质、污染或其他不符合食品安全标准的原料。
3. 厨房设备设施应保持清洁卫生，定期进行维护和保养，确保正常运行。
（二）加工过程控制
1. 严格按照食品加工操作规程进行加工制作，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。
2. 烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到 70℃以上。加工后的食品应在规定时间内尽快食用或冷藏保存。
3. 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应准确计量，并做好使用记录。
（三）食品留样
1. 对供应的每餐次食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用留样容器内，并在专用留样冰箱内冷藏保存 48 小时以上。每个品种留样量不少于 125 克。
2. 留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息，以备追溯和检验。
六、餐具清洗消毒管理
（一）清洗消毒设施
1. 配备足够数量的餐具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、餐具清洗池等，并保证其正常运行。
2. 餐具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料清洗水池混用，并按规定标识清楚。
（二）清洗消毒程序
1. 餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。先用刮具刮去餐具表面的食物残渣，然后在清洗池中用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，最后进行消毒处理。
2. 消毒方法可采用热力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。采用热力消毒的，消毒温度和时间应符合相关要求；采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。
3. 消毒后的餐具应放入专用的保洁设施内保存，防止二次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。
七、餐厅环境卫生管理
（一）餐厅环境要求
1. 餐厅应保持整洁卫生，地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污渍、无剥落。
2. 餐桌椅应摆放整齐，表面清洁无油污。餐厅内通风良好，空气清新，无异味。
3. 餐厅内设有垃圾桶，并定期清理，垃圾应及时清运，不得在餐厅内长时间堆放。
（二）卫生间管理
1. 卫生间应保持清洁卫生，设施完好，有专人负责打扫。卫生间内应有洗手设施、洗手液、卫生纸等，并定期补充。
2. 卫生间应定期进行消毒处理，防止异味和细菌滋生。
八、食品安全事故应急处置
（一）应急处置预案
制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故处置的组织机构、人员职责、应急处置程序、报告制度等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。
（二）报告制度
1. 发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合有关部门进行调查处理。
2. 报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状、初步判断原因、已采取的措施等信息。
（三）应急处置措施
1. 对中毒患者应及时进行救治，协助医疗机构做好患者的诊断、治疗和康复工作。
2. 对导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等应立即采取封存等控制措施，防止事故扩大。
3. 积极配合有关部门进行事故调查，如实提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。
九、培训与考核
（一）培训计划
制定年度食品安全培训计划，定期组织员工进行食品安全知识培训，包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规程、食品安全事故应急处置等内容。
（二）培训方式
培训方式可采用集中授课、现场操作演示、观看食品安全教育视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握培训内容。
（三）考核制度
建立食品安全培训考核制度，对参加培训的员工进行考核，考核结果作为员工绩效考核和晋升的依据之一。对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。