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三文幼儿园食堂食品安全知识培训稿
一、学校食堂卫生管理的有关法律法规 
1．中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实行。 
2．学校卫生工作条例。90年6月4日发布实行。 
3．学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实行。 
二、食堂从业人员和分餐人员的卫生规定 
1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（涉及临时工），必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 
2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（涉及病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。 
3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 
三、食堂采购人员要注意的事项 
1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，严禁向无卫生许可证的经营者购买食品。 
2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检查单位出具的检查合格证明。 
3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检查合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检查合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检查合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检查合格证或检查单的义务。
四、严禁采购的食品
1．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品通过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般具有大量的微生物，并且也许具有致病菌，从而易于导致食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可导致不良的生理反映或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有也许产生毒素。霉变食品可导致食物中毒或死亡。 
2．具有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质涉及： 
（1）食品自身具有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。 
（2）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。 
（3）具有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。
（4）被“有毒、有害物质”污染的食品，涉及生物性污染、化学性污染、放射性污染等。 
（5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等因素导致食品污染。以上食品必须立即采用措施严禁生产、经营。 
3．未经兽医检查或检查不合格的肉类及其制品。 
4．超过保质期限的。 
5．标签、标记不完整的定型包装食品。定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。
6．其它不符合食品卫生规定，也许对人体健康有害的。 
五、食物中毒的有关知识 
（一）什么是食物中毒？ 
食物中毒是指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列因素： 
（1） 某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。 
（2）有毒化学物质混入食品。 
（3）食品自身在一定的条件下具有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。 
（4）食品贮存过程中，由于贮存不妥而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。
（5）某些外形与食物相似，自身具有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。 
（二）食物中毒的特点 
1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病不久停止； 
2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）也许有大量的病人同时发病； 
3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；
4．人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。 
（三）食物中毒事故的解决 
1．报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告本地卫生行政部门，并应保存现场，封存可疑食品和食用品，以便查清因素。发现重大病情，本地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。
2．学校食物中毒事故行政责任追究。为加强学校食品卫生管理，防止学校食物中毒事故发生，贯彻管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故解决办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的重要负责人是学校食品卫生管理的第一负责人。学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。 
3.食物中毒事故的划分：
按严重限度划分
（1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。 
（2）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。 
（3）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。