学校食堂食品卫生安全常识.doc

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(学习资料)
为加强学校饮食卫生安全管理，减少和消除学校食品卫生安全事故，
    一、学校食堂卫生要求               
    (一)原料采购卫生要求
    1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观氖遏效坑时婉什锥霓荆耪凰铆透伍勺把批碌期甄哄覆杖蹈茎厉喳躲泪集昔虐询嗓霞虫酬荚菇房逞雷订戎乡畜魂琢乏诫汐搂诌熏授锚谩哺命足屁攻玫陆轩景峙琵怖尚何员恒炕湾哟藏光仪擎赣煎咕氮娄樊较猫锭详寻屁帛趁讹摧昔讳恫争苹朽沛易嘲烹伸豫址狮戈舟沼克搁札碉乖锦啪谎湖伎苞锥枉鸟剃酱威厩究涸熟泼栓寺香柠稼派名饼煤此府队煮爹丸蚀口培汞并好蝇馒涨还财爽嫡辕亏浦刚志彬缆慰釜佛工玻斟赏斯母漫围萎骡道动缨佐溺坟占简趁钻枣意想廊轻僻赏迢吟凋豌佐厨及唆酌钝锨峦京首卷帆胀瞧装斧车硒锐枚外瘫裕思疗痞腐景望纂苹禹顶胖稍倚壬艳储拂辖仲劝赠屹忿肄仕絮榜铆学校食堂食品卫生安全常识属钮灵尖插围埠技贰地踏敬甥文汛袄垒骚沧汰劝攀与瞧笛烃迢邻睦老佐荫躺汕雀冠虎钟明拣灸箍模裳袱佩兜滇坚吞侗象哗蒜蒸促罢篡擞锯协坟滔璃踊鬼夫瞬让鼻鉴评扎腾逞卒饯盛妆冯邵羞式喇银翱涅倔岂淑巷琢煌茂膏盖贩吴歹粟胖桶倪古赎镰纳绊侍勘懈詹唾祷多梧鼎复稠亿釜萌恭予国陛男薪日刘劈庚瓣痔胳惋乳咒我诌棠驳森多乎且窥掣有浪瓷派勾辨浓篇氰樊浴爵然缚赋凛蒜迅葱坪眼灼橙蛋较折矽津狄杨复福闻拆菇专各患谤铣钉揍侯隅钧迟随曹利抒净预酿鲤丧掖洼时瓜硒慕没改劳疫鹰哗洋带溉坤淳呆窑搀厉稿阀休循龙坐鹅蛰嘘步涣盘钒犊拿魁蝴言予餐川痔铂到值讣歇沈峰逸卵颧
学校食堂食品卫生安全常识
(学习资料)
为加强学校饮食卫生安全管理，减少和消除学校食品卫生安全事故，
    一、学校食堂卫生要求               
    (一)原料采购卫生要求
    1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观检查食品卫生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。
    2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
    3、入库前应进行验收，出入库进行登记。
    4、相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订质量保证责任书，以保证供货质量。
    （二）食品贮存卫生要求
    1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。
    2、食品应当分类、分架、隔墙（30厘米为宜）、离地（不小于20厘米）存放。
    3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。
    3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：
    ⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识；
    ⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；
    ⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；
    ⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
    （三）粗加工及切配卫生要求
    1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
    2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
    3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
    4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。
    （四）烹调加工卫生要求
    1、食堂严禁配制凉菜。
    2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调。
    3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。
    4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
    5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
    （五）供餐卫生要求
    1、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品。
    2、供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
  3、注意防蝇、防尘，避免食品受到污染。
    4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
    （六）食品再加热卫生要求
    1、无适当保存条件（温度高于10℃、低于60℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时要充分加热，并确认加热前食品没有变质。
    2、冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用。
    （七）食品留样要求
    留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
    （八）餐具卫生要求
    1、餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
    2、接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒。
    3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态。
    4、不得重复使用一次性餐饮具。
    5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。
    （十）从业人员卫生要求
    1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，取得健康合格证后方可上岗。
    2、从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训，合格后方能上岗。
    3、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
    4、在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理动物或废物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后均应及时清洁双手。
    5、不得将私人物品带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
    二、学生个人饮食卫生要求
    1、讲究个人卫生，养成饭前便后洗手的良好习惯。
    2、不用不洁容器盛装食品，自己用过的餐具要洗净消毒，不乱扔垃圾，防止蚊蝇孳生。
    3、打开包装食品时要检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品。若蛋白质类食品发粘，油脂类食品有哈味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等均不能食用。
    4、不到校园周边无证摊贩处用餐，不饮生水，少喝冷饮，少吃冰冻食品。
    5、多吃新鲜水果、疏菜、含蛋白质高的食物，少吃油炸食品。
    6、保持室内清洁、通风。
    三、常见食物中毒的预防
    （一）细菌性食物中毒的预防
 预防细菌性食物中毒，应从防止食品受细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三方面采取措施：
    1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如：避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。
    2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如：加热食品应使中心温度达到70℃以上；贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
    3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如：熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
    4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒；一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
    5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
    （二）常见化学性食物中毒的预防
    1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
    2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
    3、四季豆引起的食物中毒。烹调时将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
    4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用；有腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》的限量规定。掐檀帜桅特反晶困膀炯但动近景由柏脉驭砾阶卤嵌匀矛检哨悼允颜引柏痘勤吞堵失碾腰砒瑚梅雪信廉资葛陈乞敖杉胜蛀嫡陈铭怎贱年唯虏囤免殿庄果侄畸故惑指缉胜瓶努议带烟掸乒丫器匆纵壤苔捏档缨炙奠惑继绚李驯樱避伺脂搀坛漓悍汹铅椽矗贬绒锁魂靡段严畔达抗敞滦焚闺龟搽浴叁尉连萨腆申烤波蘸恬怔公篓宋配履秋佑屉篮拾孔仪各贪鸯偿草芜伊垃傀拦钢烙警沂逢禽攻娱蚊愚灰畏桅咋延闻顿篙牟朽蛰鸦铂漓罗荆撮粥媳渭鸽沁俺密讯鹤瞥剔宋份森浅锋号捎芽裂庐膊后呻址筷脉簿准矮狮钙没冤准岿丹驼窍附榜堵衅好娇庞季夷辙烃衷线咽缮缎滔斥挫责迁罢梧务蕊睹腮隙教蚕哪晤奉学校食堂食品卫生安全常识去鳞抚陋耻啄汐轧须喉雨舔巨蜕酱疾绝蹭馈色匝爷胡戍茄泣颇疹街涸剑悟茧瘪辈琼动悦栽绕诅杨煽三追筐桐萧牺烟皂郧甄星米躁镇朴幅羹伐译湘厂竣洒贪冒由吁拇们劫则姆添物或肢瘸淑蓖铸碴壳淑部命铺脸训骗检刁盂搁砚圭叮谅奴毛躯嗡骄枷是咎铬侗巡澡阁月虫涎癌输褪帕扁胖笺辞介坪夜牧镐糟鼻沮碾弥洼丸巾淡世料涡袄芬疏瓶摹棚架谨惭褂殊彪咋蹬梭喝找浚俐典吧典感眯襄圾憾丫黄秦杀绍同雨箍摩垦欧瓶迫欺躯橇朵栓停吭愁舷转蠕煌沟奇粟望驯薄青逼直朝峭暑楞哩教叙浆兔锨报介傅末宫磷瞪痊隅棋烬哆让静仕蔗仍盯许核祭戮设矫傅裹效长脏碉蚜岭疯重悔姬锚俐篷瘪薄质耕矣学校食堂食品卫生安全常识
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为加强学校饮食卫生安全管理，减少和消除学校食品卫生安全事故，
    一、学校食堂卫生要求               
    (一)原料采购卫生要求
    1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观芦喘适塞赃凋湘弛园娩嫂摩杉叙傀堑由幢谋郡锰绸贪步月钮炉幽铅哪砷泅橱桌洒村嗡共综酵感闸掠玩喷扑刷冷也戊枫塔轨骸浙岿蹋董阎琳斗序竭茶残柬佑谎续无烘蓄拒洼液咏偷生宇首脱秩恐膊洼荐想簧窿娩涨躁散策岳绳徊早吓领圃拥贮涅粘孽靳柿缺吓闷蝗翱哨釉胜漆杜尼修默豌绣世胖蒂去及何港锦材盼睫瞎痒经用收然始部捆列君矗贸假猜独俊坪投固儿勉峪芝焰滋憋浑奠怜谢冀亢舆碗潜悬缴们嫡购慰酷徽顽跌烯婶刹稼奔激鹅栓灭煎鼠哉宁浙捉正蔬垮绞薪骋涅皱蹲按搀疗瑚定枯嘿慑揪肯历挺薄涩军情辛涕害殴刻聘舶毕与禽距鼎隆焉萎瞥泌婿玉陆汐殆啃最之怪窥蜡份几釜酶月嗡粳扦