食品质量管理基础知识.pptx
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1、三鹿奶粉案例三鹿奶粉案例 2008年中国奶制品污染事件是中国的一起食品安全事件。起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石,随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。那么什么是质量?那么什么是质量?质量安全又如何管理?质量安全又如何管理?事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后,事件迅速恶化,包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商品信誉,多个国家禁止了中国乳制品进口。第一章第一章 食品质量管理体系概述食品质量管理体系概述一、质量及质量管理 质量(Quali
2、ty)也称“品质”一组固有特性满足要求的程度。(ISO9000:2000的定义)注:1.固有特性可以是有形的,也可以是无形的。2.要求可以是明示的、习惯上隐含的或者必须履行的需求和期望。3.质量也被定义为:反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。(2 2)质量特性)质量特性 定义:质量特性是指产品所具有的满足用户特定需要的(明确的和隐含的)、能体现产品使用价值的、有助于区分和识别产品的、可以描述或可以度量的基本属性 分为:有形产品的质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性有形产品的质量特性有形产品的质量特性有形产品的质量特性包括:1、功能性 2、可信性 3、安全性 4、适应性
3、5、经济性 6、时间性(3 3)产品质量的形成规律)产品质量的形成规律基本概念 质量管理(Quality Management)又称“品质管理”:指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。(4 4)质量管理)质量管理 质量体系对组织、职责、程序、过程和资源都进行系统化、标准化和规范化的管理和控制。注:组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。质量管理包括:制定质量方针和目标。质量策划:定目标、过程和资源。质量控制:致力于满足要求。质量保证:提供信任。质量改进:增强满足要求的能力。戴明博士的品质戴明博士的品质1414点管理原则点管理原则第一条第一条 要有一个改善产品和服务的长期目标
4、,而不是只要有一个改善产品和服务的长期目标,而不是只顾眼前利益的短期观点。为此,要投入和挖掘各种资源。顾眼前利益的短期观点。为此,要投入和挖掘各种资源。第二条第二条 要有一个新的管理思想,不允许出现交货延迟或要有一个新的管理思想,不允许出现交货延迟或差错和有缺陷的产品。差错和有缺陷的产品。第三条第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法,要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法,而不要依靠检验去保证产品质量。而不要依靠检验去保证产品质量。第四条第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。件和零部
5、件的采购上不要只以价格高低来决定对象。第五条第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%85%的的质量问题和浪费现象是由于体系的原因,质量问题和浪费现象是由于体系的原因,15%15%的是由于岗的是由于岗位上的原因位上的原因。第第六条六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培训现场操作者怎样干,还要告诉他们为什么要这样干。训现场操作者怎样干,还要告诉他们为什么要这样干。第七条第七条 要有一个新的领导方式,不只是管,更重要的是要有一个新的领导方式,不只是管,更重要的是帮,领导自己也要有个新风格。帮,领导自己也
6、要有个新风格。第八条第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、提建议的恐惧心理。提建议的恐惧心理。第九条第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开发、销售的人员多了解制造部门的问题。发、销售的人员多了解制造部门的问题。第十条第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好办法。不能只对他们喊口号、下指标。办法。不能只对他们喊口号、下指标。第十一条第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性的程序,并且要
7、看它们是真正帮助员工干好工作,还是的程序,并且要看它们是真正帮助员工干好工作,还是妨碍员工提高劳动生产率。妨碍员工提高劳动生产率。第十二条第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上,要使员要把重大的责任从数量上转到质量上,要使员工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。第十三条第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划,以使员工要有一个强而有效的教育培训计划,以使员工能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。化。第十四条第十四条 要在领导层内建立一种结构,推动全体员工都要在领导层内建立一种结构,推动全体员工都
8、来参加经营管理的改革。来参加经营管理的改革。质量方针质量方针即一个组织的最高管理者正即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。式发布的该组织总的质量宗旨和方向。范例:范例:“永远为顾客提供安全卫生的优质产永远为顾客提供安全卫生的优质产品品”“以质量求生存,以产品求发展以质量求生存,以产品求发展”“质量第一,服务第一质量第一,服务第一”质量方针质量方针 质量目标质量目标即组织在质量方面所追求的即组织在质量方面所追求的目的。(预期成果)目的。(预期成果)范例:某厂食品质量安全目标范例:某厂食品质量安全目标出厂产品安全质量合格出厂产品安全质量合格99%99%;产品安全质量投诉次数产品
9、安全质量投诉次数88次;次;无产品安全质量事故发生;无产品安全质量事故发生;产品安全卫生投诉回复不满意次数产品安全卫生投诉回复不满意次数22次。次。质量目标质量目标质量策划质量策划致力于制定质量目标并规定必要致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。的运行过程和相关资源以实现质量目标。范例:范例:质量管理体系策划质量管理体系策划质量改进策划质量改进策划产品实现策划产品实现策划设计开发策划设计开发策划质量策划质量策划 质量控制质量控制又称又称“品质控制品质控制”致力于满致力于满足质量要求即足质量要求即通过采取一系列作业技术和通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制。活
10、动对各个过程实施控制。预防不合格产预防不合格产品发生的重要手段和措施品发生的重要手段和措施质量控制质量控制 组织要对影响产品、体系或过程质量组织要对影响产品、体系或过程质量的因素加以识别和分析,找出主导因素,的因素加以识别和分析,找出主导因素,实施因素控制,才能取得预期效果。实施因素控制,才能取得预期效果。包括:包括:质量方针和目标控制质量方针和目标控制文件和记录控制文件和记录控制设计和开发控制设计和开发控制采购控制采购控制生产和服务运作控制生产和服务运作控制监测设备控制监测设备控制不合格品控制不合格品控制等等 质量保证质量保证致力于提供质量要求会得致力于提供质量要求会得到满足的信任。到满足的
11、信任。即组织为了提供足够的信任表明体即组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求,而系、过程或产品能够满足质量要求,而在质量管理体系中实施并根据需要进行在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。证实的全部有计划和有系统的活动。质量保证质量保证核心问题:核心问题:提供信任提供信任应应提供具体的证据或证明,而不仅仅是口提供具体的证据或证明,而不仅仅是口头上,往往用合同形式肯定下来,并由供方(如头上,往往用合同形式肯定下来,并由供方(如企业)采取措施予以保证。企业)采取措施予以保证。范例:范例:提供质量手册提供质量手册第三方的型式检验报告第三方的型式检验报告提
12、供质量体系认证证书或名录提供质量体系认证证书或名录质量改进质量改进致力于增强满足质量要求的能力质量改进的必要性质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力;2、来自顾客要求的变化;3、来自组织内部的变化;4、来自社会政府的要求。质量改进质量改进质量改进的重要性质量改进的重要性1 1、具有很高的投资收益率;、具有很高的投资收益率;2 2、提高产品质量,减少不合格品;、提高产品质量,减少不合格品;3 3、降低成本,增产增效。、降低成本,增产增效。4 4、提高顾客满意度,增强市场竞争能力。、提高顾客满意度,增强市场竞争能力。5 5、提高组织凝聚力,充分发挥内部潜力。、提高组织凝聚力,充分发挥内部潜力。实
13、现目标实现目标不同不同解决问题不同解决问题不同最终结果不同最终结果不同采取手段不同采取手段不同区区别别质质量量改改进进致力于增致力于增强满足质强满足质量要求的量要求的能力。能力。消除系统性问消除系统性问题题 是提高现有的是提高现有的质量保证能力,质量保证能力,其结果是质量其结果是质量提高。提高。通过不断采取通过不断采取纠正措施和预纠正措施和预防措施提高质防措施提高质量管理水平。量管理水平。质质量量控控制制致力于满致力于满足质量要足质量要求。求。消除偶发性问消除偶发性问题题充分发挥现有充分发挥现有的质量保证能的质量保证能力,其结果是力,其结果是质量维持。质量维持。主要通过日常主要通过日常的检验、
14、试验的检验、试验调整和配备必调整和配备必要的资源,维要的资源,维持现有的质量持现有的质量水平。水平。联系联系 质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分,质质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分,质量控制是质量改进的基础,质量改进是将质量控制提升到一量控制是质量改进的基础,质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。个新的高度和水平。质量改进概念的理解(与质量控制比较)质量改进概念的理解(与质量控制比较)产品质量形成过程的质量管理产品质量形成过程的质量管理 按照朱兰的质量螺旋模型,产品质量形按照朱兰的质量螺旋模型,产品质量形成过程可归纳为以下四个阶段:成过程可归纳为以下四个阶段:可行
15、性论可行性论证阶段、产品开发设计阶段、生产制造阶证阶段、产品开发设计阶段、生产制造阶段、产品销售和使用阶段段、产品销售和使用阶段。必须明确每个。必须明确每个阶段的质量体系的管理。阶段的质量体系的管理。可行性论证阶段可行性论证阶段-质量方针和目标质量方针和目标产品开发设计阶段产品开发设计阶段-质量策划质量策划生产制造阶段生产制造阶段-质量控制质量控制产品销售和使用阶段产品销售和使用阶段-质量改进质量改进和质量保证和质量保证产品质量是由过程所决定的;质量改进是产品质量是由过程所决定的;质量改进是通过改进过程来实现的;质量改进本身也是一个通过改进过程来实现的;质量改进本身也是一个过程。过程。质量改进
16、的对象可能涉及组织的质量管理质量改进的对象可能涉及组织的质量管理体系、过程和产品,可能会涉及组织的方方面面。体系、过程和产品,可能会涉及组织的方方面面。质量改进的基本过程质量改进的基本过程PDCA循环。循环。PDCA为为:策划(策划(Plan)实施实施(Do)检查检查(Check)处置处置(Act)企业质量管理的方法企业质量管理的方法-PDCA循环质量委员会质量委员会质量改进团队质量改进团队质量圈(部门内)质量圈(部门内)最高管理层最高管理层职能部门职能部门运作部门运作部门正式组织正式组织非正式组织非正式组织实施层实施层管理层管理层质量改进团队(质量圈)也称质量改进小组、提案活动小组、QC小组
17、等质量改进的组织质量改进的组织 质量管理质量管理实践表明,只有将持续改进作为实践表明,只有将持续改进作为质量管理的一项基本原则,积极寻找不足和差距,质量管理的一项基本原则,积极寻找不足和差距,积极发现改进的项目和关键质量要求,采取有效积极发现改进的项目和关键质量要求,采取有效的改进措施,才能不断提高其质量水平,增强组的改进措施,才能不断提高其质量水平,增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力,织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力,保持稳定的、较高的质量水平,在市场竞争中立保持稳定的、较高的质量水平,在市场竞争中立于不败之地。于不败之地。总结范例:范例:通过质量管理体系的建立和运行可以
18、通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保证,因为这样的质量管理体系实现质量保证,因为这样的质量管理体系将所有影响质量的因素,包括技术、管理将所有影响质量的因素,包括技术、管理和人员方面的,都采取了有效的方法进行和人员方面的,都采取了有效的方法进行控制,因而质量管理体系具有持续稳定的控制,因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质量要求的能力。满足规定质量要求的能力。质量管理的发展质量管理的发展质量检验阶段质量检验阶段 采用采用“检验法检验法”合合格格制造产品制造产品检验检验判断判断入库入库不合格不合格返工返工二、全面质量管理二、全面质量管理优点:优点:设立专职检验职能设立专职检验职能检验人员根
19、据技术标准,利用各种检检验人员根据技术标准,利用各种检验手段进行检验,作出判断,防止不合格验手段进行检验,作出判断,防止不合格品出厂。品出厂。改变了工人集生产与检验于一身的状改变了工人集生产与检验于一身的状况,促进了质量管理的发展况,促进了质量管理的发展。缺点:缺点:以事后检验和把关为主以事后检验和把关为主很消极、很消极、“死后验尸死后验尸”统计质量控制统计质量控制(SQC)阶段阶段以数理统计方法与质量管理的结以数理统计方法与质量管理的结合,通过对过程中影响因素的控制达合,通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。到控制结果的目的。主要包括:主要包括:统计过程控制统计过程控制借助数理统计方
20、法的过程控制工具,借助数理统计方法的过程控制工具,实时实时监控监控在生产过程中的关键部位,在生产线上抽样、在生产过程中的关键部位,在生产线上抽样、检验、分析、调整。检验、分析、调整。用于控制大批量产品质量用于控制大批量产品质量统计抽样检验统计抽样检验 19291929年,美国的道奇提出了抽样检验法,年,美国的道奇提出了抽样检验法,解决了全数检验的难题解决了全数检验的难题。优点:优点:以积极的预防和改进为主。以积极的预防和改进为主。(质量的预防性控制与事后检验相结合)(质量的预防性控制与事后检验相结合)“防犯于未然防犯于未然”“”“救火不如防火救火不如防火”最大限度减少不合格品的产生最大限度减少
21、不合格品的产生“良好的产品质量是设计、制良好的产品质量是设计、制造出来的,而不是检验出来的。造出来的,而不是检验出来的。”缺点:缺点:影响产品的质量因素非常多,影响产品的质量因素非常多,单纯依靠统计方法不可能得到全单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。面解决。统计质量控制阶段缺点:统计质量控制阶段缺点:过分强调质量控制的统计方法,忽视过分强调质量控制的统计方法,忽视其组织管理工作,使得人们误认为其组织管理工作,使得人们误认为“质量质量管理就是统计方法管理就是统计方法”,数理统计方法理论,数理统计方法理论比较深奥,是比较深奥,是“质量管理专家的事情质量管理专家的事情”,因而对质量管理产生了一种因而
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