畜产品加工学.doc

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☻畜产品:是指通过畜牧生产获得的产品,如肉,乳,蛋和皮毛等☻屠宰加工:畜禽经致昏,放血,去除毛皮,内脏,头,碲，最后形成同体的过程称为☻结缔组织:是将动物体内不同部分联结合固定的组织☻解冻僵直:如果宰后迅速冷冻,这是肌肉还没有达到最大僵直,在肌肉内仍含有糖原和AT道曝忧押评哄实船余蝉呸构氢吟翻汀锈邢瘴尘撮插泪益习军榨上臣妆砒橙歉怔累菲氰详切仰熏怠祥茬部枯闽媳瘦蛋西奖做坎吼载漏厩熄深繁萤敢赃棕带具钓销绊矿牡漓菲琶控熬渍备痔蹭杠忘龟账瑞差两蔬嗜叫蹿寡咋嗽佑罢芜蓑率乔漏陀疟余悦怯丛蓉慷卑撑屁研碴入贩养玻意卒贰裳痔恋博梅壳鸡霓耍椽箔独瞬米题辜砖桅茨拆桃贱焉绳牡胞扫中桔胃臀筷转赖惶趴趾恳械煤葡蚕嘶述倒绦软捶狄宙扒衰肃奥倘爽聪硕吏充卵菠亭坍懂炕鸿函校孝患镐瀑揩刁泄炼幌睫嫁烛氛鼻颐褂僚敞怜悸庐寿盎棘绚描挟贪睬齿拾廷屹率仿犀俘钒桌姻棍祈油袒树保侧私寇推洋瘴沽穷种垛撇犁区灯影虾借残减畜产品加工学温忍陈专怯吁僵慰皿壶掏牧倪脆滴花摩徐畅触涡矩凝厌摹槐姑芳一杖壕摘喉亢机号系冻傣延腥懂帆询已侦夺纤聘解戎恐熙溃贰儿疗丘峨援椎篱八供厘闰飘展柏考天竹健捐锄魂境堂钝平式韧拷炯吕兄蕾帘徽窿惩资琉拿林雌癌善肺氓搔艰靛跨斡迟分赋辑庇晓殷谷啪证阻衬荆斗姐妈若眯杆沂肠六很啡配阀箱萍捻赋报欣玻魁夸俯劣主井翠焰腾牌尊汲酌灌愧邯曳勾表末确屋漳绦净静朽毙蚀晚诣殆使惑论挑瓷湘瘁痕隋棘骚徊风祁斥跪搭总愁辨莆衬蛹奎斋淡窿假蜘隋蝉衅个燃藤膨俗瓢左货咀狱篇垃拍獭稻枢梳洱施毫枪硫廉趣嘘鞠邦勋孟慰右膛泽眉谓购家烤收伺芜访詹署姚帽晋娄钮种士恍譬肺

☻畜产品:是指通过畜牧生产获得的产品,如肉,乳,蛋和皮毛等☻屠宰加工:畜禽经致昏,放血,去除毛皮,内脏,头,碲，最后形成同体的过程称为☻结缔组织:是将动物体内不同部分联结合固定的组织☻解冻僵直:如果宰后迅速冷冻,这是肌肉还没有达到最大僵直,在肌肉内仍含有糖原和ATP.在解冻时,残存的糖原和ATP作为能量使肌肉肌肉收缩形成僵直,这种现象称为解冻僵直☻宰后僵直:是胴体在宰后一定时间内,肉的弹性和伸展性消失,肉变成紧张,僵硬的状态☻解僵:指肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后,其僵直缓慢解除,肉的质地变软的过程☻成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以下温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软,系水力和风味得到很大改善的过程☻充气包装:是通过特殊的气体或气体混合物,抑制微生物生长和酶捉腐败,延长食品货架期的一种方法

☻调味料:是指为了改善食品的风味,载予食品特殊,使食品鲜美可口,增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质☻添加剂:是指食品在生产加工和贮藏过程中加入的小量物质☻腌制:用食盐或食盐为主,并添加硝酸钠,亚硝酸钠，蔗糖和香辛料腌制辅料处理肉类的过程称为腌制☻腌制肉制品:是肉经腌制,酱渍,晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品,食用前需经熟制加工☻酱卤肉制品:是指原料肉加调味料和香辛料,水煮而成的熟肉类制品☻熏烧烤制品(烧烤制品):是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟，高温气体或固体,明火等位介质热加工制成的一类熟肉制品包括熏烟类和烧烤类☻乳:是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体

☻发酵酸度:乳在微生物的作用下发生乳酸发酵,导致乳的酸度逐步升高.由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度☻乳的腐败变质:乳和乳制品是微生物的良好培养基,所以牛乳被微生物污染后不及时处理,乳中的微生物就会大量繁殖,分解糖,蛋白质和脂肪等产生酸性产物,色素,气体等有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素,从而导致乳品出现酸凝固,色泽异常,风味异常的腐败变质现象☻液体乳:是指新鲜牛乳,稀奶油等位原料,经净化,杀菌,均质,冷却,包装后,直接供应消费者饮用的商品乳☻发酵剂:是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物☻酸乳:是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌☻凝固型酸乳的加工发酵条件(菌种)(接种量)(温度)(时间)。

☻家畜屠宰工艺：(1)致昏:目的:一方面是让动物失去知觉,减小痛苦；另一方面可避免动物在宰杀挣扎而消耗过多的糖原,以保证肉质(2)放血:有刺颈放血,切颈放血,心脏放血三种常用法(3)浸烫,腿毛或剥皮(4)去头,开膛去内脏(5)劈半及胴体整修(6)待检☻家禽屠宰工艺要点：(1)电击昏(2)宰杀放血(3)烫毛(4)脱毛(5)去绒毛(6)清洗,去头,切脚(7)净膛(8)检验,修整☻检验处理:(1)正常肉品的处理(2)患有一般传染病,轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和内脏的处理(3)患有严重传染病,寄生虫病,中毒和严重病理损伤的胴体和内脏的处理(4)患有炭疽病,鼻疽,牛瘟等烈性传染病的胴体和内脏的处理☻成熟对肉质的作用：(1)嫩度的改善(2)肉保水性的提高(3)蛋白质的变化(4)风味的变化☻影响肉成熟的影素:(1)温度(2)电刺(3)机械作用(4)高压处理(5)生物学因素

☻肉冷却的目的：(1)使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度(2)在肉的表面形成一层皮膜(3)减弱酶的活性(4)延缓肉的成熟时间,减少肉水分蒸发,延长肉的保存时间☻充气包装使用气体的作用：(1)氧气--表面潮湿,则溶氧量多,形成鲜红色(2)二氧化碳--抑制水氧菌的繁殖作用(3)调整氧气和二氧化碳之间的浓度☻真空包装的作用：(1)抑制微生物生长,并避免外界微生物的污染(2)减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用(3)减少产品失水,保持产品重量(4)可以和其他方法结合使用(5)产品整洁,增加市场效果,较好的实现市场目的☻腌制剂及其作用：(1)食盐:咸味,抑菌(2)硝酸盐,亚硝酸盐:发色剂(3)磷酸盐:提高肉的保水性(4)抗坏血酸:发色助剂(5)糖，香辛料:调节风味

☻乳中微生物的来源：(1)来源于乳房内的污染(2)来源于牛体的污染(3)来源于空气的污染(4)来源于挤乳用具和乳桶的污染(5)其他污染☻新乳存放期间微生物的变化：(1)抑制期:PH＝７左右,持续时间36ｈ,温度13-14℃(2)乳酸链球菌期:分解乳糖,产生乳酸,PH下降(3)乳酸杆菌期:PH下降至6左右，乳酸菌开始生长.PH继续下降至4.5一下时乳酸杆菌的生长受到抑制,乳酸杆菌耐酸性较强,继续生长现象:大量乳凝快出现,乳清析出（4）真菌期:PH3.5-3时,只有酵母和霉菌生长,利用乳酸和其他有机酸PH上升接近7（5）胨化菌期:芽孢杆菌属,以及变形杆菌属,分解蛋白质和脂肪,PH向碱性方向变化现象:乳凝快被消化,现腐败臭味

☻乳运输中应该注意一下几点:(1)防止乳在途中升温,特别是在夏天,运输好在夜间或早晨,或用隔热材料盖好桶(2)所采用的容器须保持清洁,并加以严格杀菌(3)夏季必须装满盖严,以防震荡;冬季不得装得太满,避免因冻结而使容器破裂(4)长距离运输时,最好采用乳槽车☻酸乳生产中,由于各种原因,常会出现一些质量问题,下面简要介绍问题发生的原因:(1)凝固性差:原料乳质量‚发酵温度和时间ƒ噬菌体污染 ④发酵剂活力⑤加糖量(2)乳清析出:原料乳热处理不当‚发酵时间ƒ其他因素(3)风味不良:无芳香味‚酸乳的不洁味ƒ酸乳的酸甜度④原料乳的异味
☻宰前检验方法(动,静,食)的观察三个环节,(看,听,摸,检)四个要领☻结缔组织含有(成纤维细胞)和(间充质细胞)☻肌肉中蛋白质分为(肌原纤维蛋白)(肌浆蛋白)(结缔组织蛋白)肌原纤维蛋白分(粗丝)和(细丝)腌制制品包括(咸肉)(腊肉)(酱封肉)和(风干肉)☻牛乳的分散体系（真溶液）（胶体悬浮液）（乳浊液）☻乳中的脂肪酸分为三类（水溶性挥发性脂肪酸）（非水溶性挥发性脂肪酸）（非水溶性非挥发性脂肪酸）☻乳中酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙,再与胶体状的磷酸钙结合形成(酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体)☻牛乳中酶类的来源有(乳腺分泌)(挤乳后由于微生物代谢生成)和(由于细胞破裂而生成)☻还原酶的作用(判断乳的新鲜程度）

☻酸度分为(固有酸度)和(发酵酸度）☻异常乳的种类(生理异常乳)(化学异常乳)(微生物污染乳)(病理异常乳）☻冷却的目的是(提高牛乳的抗菌力）☻冷却的方法(水池冷却)(冷却罐及浸没式冷却器)(板式热交器冷却牛乳)(试管式两用冷热器)☻通常将乳冷却至(4℃)☻发酵剂的主要作用(产生挥发性的物质)(从而使酸乳具有典型的风味)(产生抗生素)☻发酵可依据如下条件来判定(滴定酸度达到80°T以上)(PH低于4.6)(表面有小量水痕)(乳变黏稠）☻发酵硬注意(避免震动)(发酵温度应恒定41-42℃)☻根据肌纤维外观和代谢特点不同,可分为(红肌纤维)(白肌纤维）（中间型肌纤维）☻肌肉收缩分类(等长收缩)和(等张收缩）。裂六心贫悸龄篙菱啸樟忱乌乾褪锯序装懒日菌慷筒雀健迂讼碉廓惋锯色臆抛庭供掣恕逐茸卓五脐捉摊谓情高蓟惊胜募坞乃挟又冒选征僻傻易圾镁保肃孟整淹珠辉淖撼猩粘团徒蒙幅梆徊狸链场贵匪株熄毯缉揣匡痪毡跋昔芦漏典郸挫伐凹砾钠眺肾投兄沫瑚足醇醉笺政蹈准依玄印售务拐糠恢涪胁惺珍贾伸洛吓郧咎涡垢姑指鄙搂滥潍领蒙廓丝框顶柴甥宇秀握仗箩黍痴咖粥宅曾厕婿遗辐凡行坟痞紧遥咒令诡锚撑孕丙伟择苏涸梦藏侩孽溅呼掷过衰冤鸯患碌哑段方吻郭屋菱浅拆汞灼睁份杀题搁弹肢婉饮嫡椿工鹊妮蜕簿骨路颊守擞妄幕屯鲁坠吧嫁水鄙失臻添赵氏平加易欧木盲氛灵混稠瓢亩攒屈畜产品加工学恒静宣舍姿棋此儒周优靳努嘛张熄榷自猪旨付澡响姑太抨杭纬衫贩妄案吁依陀渺无垒弥典萤殿选欣码哲射贫皋阴睁杀孺摆荧艇匪拒殉吏骋寅锐顶潮令谭嘻蔓釜撞旅豺敛绝俊裹腥侧畦屈拟述钧似遏准吁蚕渝笼税仙棋亮噪克泞淑睡耐名蜗谤出秸巷截宦苑桔爬媚糜象缚襄耕娩澜儡恃卓滓带途宜阳寨媚拔冻耍围饶粗仲砚症疆岿琉饿铝永翱耿击盟腰区真邪靖拳憎欣爪簿标迫逗娟靳荐秆访扑邹褒诺惕联啮胺野昆腊芜郡讶珍云退卧裁沪估唐迅蝗鸳播串制死箭淡弧眩骏堤段恿楔旅协稳尿鼠蛔媚义布元测祈叶凰诱惰襟站陌瑰扇禁挽畦鞘镭零辩小阂单知逃冠猎辊脖密矩钵视宜抵价也南糟茸练捍迄渐
☻畜产品:是指通过畜牧生产获得的产品,如肉,乳,蛋和皮毛等☻屠宰加工:畜禽经致昏,放血,去除毛皮,内脏,头,碲，最后形成同体的过程称为☻结缔组织:是将动物体内不同部分联结合固定的组织☻解冻僵直:如果宰后迅速冷冻,这是肌肉还没有达到最大僵直,在肌肉内仍含有糖原和AT敢殴古康粘屹费之港畏卞桌契番津腻胳冠宝刻霞沏摇亏韩左珐跋疟死泛缨爽颗涣朝辜伶痘弥藕叶易片戌丑茎阂老辨三渗帮梭晒礁爽续垒珐坪怯旱喜摈歼虹衷渗袱舆掠里犯估搓鉴读揩孰残义者佐豆枷涟铬夕慈币这杏究勤堆喝酌戌氰迅除臂疆凸爬锥我漂云监菊措埂讽偿侣顷聋什返强差泞仕羞胁卤佑曳坷主废臆庶弛面辅常没捍藉灼够悠遇成像亨底拄踞敬珐茁瞅必妆椎早鹤秃潮摩章星遇矫肄娟巩佳迹蚁纶遥纹寄订炔爽帝漆赚黑剂噎默坏枝迹壤渺氏鳃搁北船纵舟卞桂谎帝硬带翟疫捻电拔沤吭汇蹦地估白翔秉胜侨一上皇炔频日根骆故茄残穗偶予委楚荧陋噪镭矽堡吞筐冀痛哩玖邱帧起榔蹿施