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饼干工厂设计

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年产1万吨饼干工厂设计

项目计划书

设计人员:
目录

年产1万吨饼干工厂设计…………………………………………………………1
1 绪论………………………………………………………………………………4
2 设计说明…………………………………………………………………………4
2.1 厂址选择 ……………………………………………………………………5
2.2 厂址的选择原则 ……………………………………………………………5
3 产品方案…………………………………………………………………………6
3.1 产品方案的确定 ……………………………………………………………6
3.2 全厂产量核算 ………………………………………………………………6
3.3 劳动生产率核算 ……………………………………………………………7
4 主要产品生产流程………………………………………………………………8
4.1 工艺流程 ……………………………………………………………………8
4.2 工艺要求……………………………………………………………………10
4.3 物料衡算……………………………………………………………………13
4.4 设备选型及说明……………………………………………………………15
5 水电汽估算 ……………………………………………………………………19
5.1 耗水量估算…………………………………………………………………19
5.2 耗电量估算…………………………………………………………………19
5.3 耗汽量估算…………………………………………………………………19
6 图纸说明 ………………………………………………………………………19
6.1 全厂总平面设计说明………………………………………………………19
6.2 总平面设计…………………………………………………………………20
6.3 厂房结构与材料……………………………………………………………24
6.4 厂房的特殊要求……………………………………………………………25
7 财务预算 ………………………………………………………………………27
7.1成本计算……………………………………………………………………27
7.2 经济效益分析 ……………………………………………………………29

任务书

题 目: 年产1万吨饼干工厂设计
要求完成的内容: 一、 编制设计说明书
1． 选择厂址地点, 说明选择理由。
2． 编制2～3种产品方案, 确定班制、 工作日、 产量, 并做出方案图, 设计出工艺流程, 选择工艺条件。
3． 进行物料衡算, 并以此为根据进行设备的选择, 列出所选设备清单。
4． 进行水电气的估算、 劳动力平衡。
5． 车间平面布置图、 全厂总平面图的布置与说明( 包括生产车间、 原料成品库、 动力设施、 生活区、 锅炉房、 道路、 绿化等) 。
6． 作简单效益与成本计算。
二、 图纸: 绘制工艺流程设备图、 生产车间平面图、 全厂总平面图各一张。

1 绪论
饼干是以小麦粉( 可添加糯米粉、 淀粉等) 为主要原料, 加入( 或不加入) 糖、 油脂及其它原料, 经调粉( 或调浆) 、 成形、 烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。根据配方和生产工艺的不同, 甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
饼干具有耐贮藏、 易携带、 口味多样等特点, 深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同, 又可分为: 酥性饼干、 韧性饼干、 薄脆饼干、 曲奇饼干、 夹心饼干、 威化饼干、 蛋卷等。
我们主要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究, 并确定生产方案等内容。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花, 表面有针眼。制品表面平整光滑, 断面结构有层次, 口嚼时有松脆感, 耐嚼, 松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下, 用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花, 花纹明显, 结构细密, 为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品, 油脂用量可高达50%左右。
今天, 随着基础科学的飞速发展, 新技术不断涌现, 具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业, 在饼干的花色品种、 饼干生产机械化与联动化上都有高度发展, 有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。当前国际饼干工业的前景是( 1) 花色品种多样化, ( 2) 原料供应专业化, ( 3) 机械设备联动化, ( 4) 经营管理科学化。
近几年来, 中国饼干市场风起云涌, 除引进了一批国外饼干生产线, 国内也仿造了一批生产线, 为饼干质量提高打下基础, 但饼干市场竞争也更加剧烈。今后发展动向大致趋势是: ( 1) 薄、 脆, 不同口味品种; ( 2) 营养, 保健型饼干; ( 3) 包装的改进。

2 设计说明
本设计分为两部分: 一部分为设计说明书, 另外一部分为图纸部分。
设计说明书包括: 厂址选择; 产品方案; 物料衡算; 设备选材; 劳动力核算; 水电气估算; 图纸说明等。
图纸部分包括: 工艺流程图; 车间平面布置图; 总平面布置图。
2.1 厂址选择
厂址选择是否得当, 直接影响到城乡关系, 影响基建速度, 投资费用以及投产后生产成本、 效益等方面, 对于职工的劳动环境, 厂区的卫生条件, 产品的质量也有一定的影响, 因此选择厂址时必须认真仔细和慎重。
饼干厂应建于地势高、 干燥的场地, 周围不得有烟尘、 有害气体和其它扩散性污染源, 30米以内不得有粪坑、 垃圾场或坑式厕所。用水量不是很大, 可是对水质要求也很高, 如果附近的工厂将废水排入河中, 影响工厂水源的卫生质量, 则该项目将收到严重损害。还需考虑社会经济因素、 战略条件和土地费用等等。
厂址: 乌鲁木齐市经济开发区
厂区条件: 厂址坐落于乌鲁木齐市的经济开发区, 又称新市区, 地势南高北低, 地形平坦, 南端海拔高度751米, 北段海拔高度697米, 南北坡度17‰, 东西坡度3‰。面积1.12平方千米, 人口39万人。乌鲁木齐是全疆政治、 经济、 文化、 科技的中心, 是市政府重点建设的经济开发区, 因此有优厚的政策支持。开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。
开发区依托乌鲁木齐市区, 距乌鲁木齐国际机场1.5公里, 距火车北站仅2公里, 距市中心10公里, 乌昌高速公路及312国道穿越开发区, 交通十分便捷。开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。新疆地大物博, 各类资源丰富, 与8个国家接壤, 有一类口岸16个, 二类口岸11个。以乌鲁木齐市为龙头的天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源、 资本、 技术、 信息、 人才等生产要素。
2.2 厂址的选择原则
( 1) 防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染, 厂区周围不得有粉尘、 烟雾、 有害气体、 放射性物质和其它矿物性污染物, 不得有垃圾场、 污水处理厂、 废渣场等。
( 2) 防止企业污水和废弃物对居民区的污染, 应设有废水和废弃物处理设施。
( 3) 要建立必要的卫生防护带, 如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m, 酿造厂、 酱菜厂、 乳品厂等不得少于300m, 蛋品加工批发部门不得少于100m。
( 4) 有利于经处理的污水和废弃物的排出。
( 5) 要有足够、 良好的水源、 能承载较高负荷的动力电源。
( 6) 要有足够可利用的面积和较适宜的地形, 以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。
( 7) 厂区应通风、 采风良好、 空气清新。
( 8) 交通要方便, 便于物资的运输和职工的上下班。

3 产品方案
3.1 产品方案的确定
生产规模: 年产1万吨饼干的生产设计
产品方案: 蛋奶饼干 苏打饼干
包装规格: 袋装100g一盒
产品标准: 参照国内和国际标准, 以及客户需求制定产品标准。
产品
方案
年产量
(t)
班产量
(t)
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
蛋奶
饼干
5000
11.5
—
—
—
—
—
—
—
—
——
—
——
—
——
—
—
—
—
—
苏打
饼干
5000
11.5
—
—
—
—
—
—
—
—
——
—
——
—
——
—
—
—
—
—
全年
总产量
10000
23

3.2 全厂产量核算
班产量确定
班产量是工艺设计的最主要经济基础, 直接影响到车间布置、 设备配套、 占地面积、 劳动成员及产品经济效益。一般情况下, 食品工厂班产量越大, 单位产品成本越低, 效益越好, 由于投资局限及其它方面制约, 班产量有一定的限制, 可是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
决定班产量的因素: ( 1) 原料的供应量多少, ( 2) 生产季节的长短, ( 3) 延长生产期的条件, ( 4) 定型作业线或主要设备的能力, ( 5) 厂房、 公用设施的综合能力。
根据生产旺季为6、 7、 8月, 班制为3班, 旺季工作日为78天;生产淡季为2、 3、 4月, 班制为2 班, 淡季工作日为75天;中季生产为135天, 余下77天为节假日及设备检修日。
全年饼干生产天数为78+75+135=288
由于受到各种因素影响, 每个工作日实际生产量不完全相同, 平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。
因此班产量计算如下:
Q班=Q/K/(3t旺+2t中+t淡)
=10000/0.75( 3×78+2×135+75) =23t
旺季日产量=3×23=69t
中季日产量=2×23=46t
淡季日产量=23t
3.3 劳动生产率核算
工作制度: 每天班次依季节变化, 分一、 二、 三班
每天24小时生产, 全年生产天数288天
定员编制: 该项目定员141人, 其中管理人员32人
表1 各部门基本生产工人数
序号
工种
每班人数( 人)
合计
工资
1
前处理
2
6
1500元/月
2
压面
2
6
1500元/月
3
分离
1
3
1500元/月
4
成型
2
6
1500元/月
5
烘烤
2
6
1500元/月
6
喷油、 滤油
3
9
1500元/月
7
整理
2
6
1500元/月
8
包装
2
6
1500元/月
9
打码贴标
2
6
1500元/月
10
运输
2
6
1500元/月
11
班长
1
3
1500元/月
合计
21
63
16500元/月
表2 管理人员数
序号
职务
人数( 人)
工资
1
厂长
1
4500元/月
2
副厂长
2
4000元/月
3
技术经理
1
3500元/月
4
销售经理
1
3500元/月
5
出纳
1
2500元/月
6
会计
2
2500元/月
7
化验室
3
元/月
8
行政人员
4
元/月
9
采购员
3
元/月
10
品控员
4
元/月
11
销售员
10
元/月
合计
32
30500元/月
表3 辅助生产工人数
序号
工种
每班人数( 人)
合计
工资
1
锅炉房
2
6
1500元/月
2
配电房
2
6
1500元/月
3
机修房
2
6
1500元/月
4
冷机房
2
6
1500元/月
5
水泵房
1
3
1500元/月
6
车间主任

1
1500元/月
7
辅料库
2
6
1500元/月
8
成品库
2
6
1500元/月
9
磅房
2
6
1500元/月
合计
15
46
13500元/月

4 主要产品生产流程
4.1 工艺流程
4.1.1 蛋奶饼干( 韧性饼干)
配料: 面粉、 淀粉、 白砂糖、 饴糖、 磷脂、 奶油、 香兰素、 食盐、 碳酸氢钠、 碳酸氢铵、 BHT、 柠檬酸、 水适量等。
工艺流程:
4.1.2 苏打饼干( 发酵饼干)
配料: 饼干专用面粉、 白砂糖、 鲜酵母、 食盐、 饴糖、 精炼油、 板猪油、 人造奶油、 奶粉、 鸡蛋、 碳酸氢钠、 面团改良剂、 BHT、 水适量等。
工艺流程:

基本配方
( 1) 第一次调粉配方: 饼干专用面粉1000g、 即发酵母26g、 水400g( 22℃) 。
( 2) 第二次调粉配方: 饼干专用面粉1000g、 糖浆300g、 奶粉40g、 鸡蛋80g、 精炼油和板猪油50g、 食盐20g、 碳酸氢钠10g、 面团改良剂20g水适量。
4.2 工艺要求
4.2.1 蛋奶饼干( 韧性饼干)
( 1) 原料预处理: 白砂糖加水加热溶化后。加入柠檬酸10g, 慢火加热5分钟, 冷却, 备用。油脂溶化备用。碳酸氢钠、 碳酸氢铵、 盐用水溶解备用。面粉、 淀粉、 奶粉过筛备用。
( 2) 面团的调制: 首先将面粉、 奶粉、 泡打粉称好后倒入和面机中搅匀, 加入糖浆、 油搅拌, 再将香兰素、 碳酸氢铵、 碳酸氢钠、 磷脂用凉水溶解后加入, 甜蜜素用温水溶化后投入, 再加入各种香精, 搅拌到使已经形成的面筋在机桨作用下, 逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。
( 3) 静置: 经面团静置10～20 min.
( 4) 成型: 将调制好的面团分成小块, 经过压面机压成面片, 旋转90度, 折叠再压成面片, 如此9～13次, 用印模制成一定形状的饼坯。
( 5) 烘烤、 冷却将饼坯装入烤盘、 放入烤炉, 面火160℃、 底火150℃烘烤。冷却至室温。
( 6) 冷却: 韧性饼干因配料中糖、 油含量低, 烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中, 不可采用强制通风, 以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥, 导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全, 尽量接近室温, 待产品低于45℃方可包装。
( 7) 抗氧剂BHT作为食品添加剂能延迟食物的酸败。
4.2.2 苏打饼干( 发酵饼干)
4.2.2.1工艺要点
  中速和面, 面团温度28～29℃。发酵温度28～30℃, 湿度70～75%, 第一次时间5～6h, 第二次时间2～3h。发酵成熟面团放入辊压机辊压20～30次, 第二次折叠一次, 每50次转900。达到面团光滑细腻。采用冲印成型, 多针孔印模, 面带厚度为1.5～2.0mm, 制成饼干坯。送入烤箱烘烤, 温度260～280℃, 时间6～8分钟, 出炉冷却30分钟, 整理、 包装成为成品。
4.2.2.2操作要点              
( 1) 第一次调粉与发酵。把饼干专用面粉混合均匀, 过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中, 加入酵母和水, 搅拌4分钟, 放置在温度为28℃、 空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵6小时。
( 2) 第二次调粉与发酵。在第一次发酵好的面团中加入剩余的混合粉, 加入油脂、 精盐和水等辅料, 最后加入碳酸氢钠, 在搅拌机中搅拌4分钟, 置于温度为28℃、 空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵3小时。
( 3) 压面。将油脂、 面粉和精盐混合均匀, 制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次, 折叠4次, 压6次, 折叠4次。面团压至纯滑。
( 4) 成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块, 然后切成大小均匀的长条状, 放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔, 放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250℃, 面火为220℃; 中期把面火升高至250℃, 底火逐渐降低至220℃; 最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟; 至饼干呈金黄色。
( 5) 冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后, 进行包装。 
4.2.2.3注意事项
( 1) 酵母用量。在面团发酵过程中, 增加酵母的用量, 能够促进面团发酵速度。可是, 酵母用量过大时, 面团中可用来提供的营养不足, 则酵母的生长受到抑制, 会影响面团的醒发, 从而影响到苏打饼干的疏松感。
( 2) 小苏打用量。如果小苏打加入量过多, 会使饼干的碱性增强, 影响口味; 碱会与面粉中的色素反应, 使饼干内部色泽变黄。
( 3) 烘烤温度。烘烤苏打饼干时, 第1阶段应当使烤炉的底火旺盛, 面火温度则相应低些。这样能够使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软, 防止其迅速形成硬壳。加强底火, 热量迅速传导到中心层, 则更促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀, 可在短时间内将饼坯胀发起来。如果烤炉温度过低, 即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片; 而在合理的烘烤处理下, 尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段, 虽然水分继续蒸发, 但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来, 获得优良的焙烤弹性。因此, 此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高, 会使表面不能凝固定形, 胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大, 制品最终将不够酥松。最后阶段, 即饼干上色阶段的炉温一般低于前面各阶段, 以防止饼干色泽过深。
( 4) 食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点, 能使面团抗胀力提高, 增强面团的保气性; 食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂, 能增加淀粉的转化率, 以供给酵母充分的糖分。食盐最显著的特点就是具有抑菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其它病原菌强得多, 但过高的食盐含量同样会抑制其活性, 使发酵作用减弱。为此, 一般将配方中盐在第2次调粉时加入。
4.2.3感官指标:
4.2.3.1蛋奶饼干( 韧性饼干)
( 1) 形态: 外形完整, 花纹清晰, 厚薄基本均匀, 不收缩, 不变形, 不起泡, 不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
( 2) 色泽: 呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽, 色泽基本均匀, 表面有光泽, 无白粉, 不应有过焦、 过白的现象。
( 3) 滋味与口感: 具有该品种应有的香味, 无异味。口感松脆细腻, 不粘牙。
( 4) 组织: 断面结构有层次或呈多孔状, 无大孔洞。
( 5) 杂质: 无油污、 无异物
4.2.3.2 苏打饼干( 发酵饼干) 
( 1) 形态: 咸发酵饼干要求外形完整, 厚薄大致均匀, 具有较均匀的油泡点, 不应有裂缝及收缩变形现象。甜发酵饼干要求外形完整, 厚薄大致均匀, 不得起泡(夹酥甜发酵饼干允许有泡点), 不得有过大或过多凹底。
( 2) 色泽: 咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色), 色泽基本均匀, 表面略有光泽或呈该品种应有的色泽, 无白粉, 不应有过焦、 过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色, 色泽基本均匀, 表面略有光泽, 无白粉, 不应有过焦、 过白现象。
( 3) 滋味与口感: 咸发酵饼干要求咸味适中, 具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味, 无异味。口感酥松或松, 不粘牙。甜发酵饼干味甜, 具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味, 无异味。口感松脆, 不粘牙。
( 4) 组织: 咸发酵饼干要求断面结构层次分明; 甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、 均匀或层次分明。
( 5) 杂质: 无油污, 无异物。
4.3 物料衡算
物料衡算是指包括该产品的原辅材料、 中间产品、 副产品、 产品和包装材料的计算。一般均按生产品种、 规格、 包装格式及班产量进行计算。
经过物料衡算可确定各品种主要原辅材料的采购量和运输量和仓库储存量; 包装材料的需求量储存量并为确定生产过程中所需设备的配置劳动定员各类仓库的面积确定生产过程中的供排水蒸汽各类耗能的需要量以及设备计算管路设计提供计算依据。
4.3.1蛋奶饼干的班产所需量的计算
每班耗用专用面粉量=11419.65kg
由工艺配方可知, 各辅料用量如下:
白砂糖30%, 饴糖2%, 精炼油18%, 磷脂2%, 奶油3%, 香兰素0.025%, 食盐0.5%, 碳酸氢钠0.8%, 碳酸氢铵0.4%, BHT0.02%, 柠檬酸0.004%。
计算其所需班产量:
白砂糖11.5/0.997×0.3×1000=3460.38kg
饴糖11.5/0.997×0.02×1000=230.69kg
精炼油11.5/0.997×0.18×1000=2076.23kg
磷脂11.5/0.997×0.02×1000=230.69kg
奶油11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg
香兰素11.5/0.997×0.00025×1000=2.88kg
食盐11.5/0.997×0.005×1000=57.67kg
碳酸氢钠11.5/0.997×0.008×1000=92.28kg
碳酸氢铵11.5/0.997×0.004×1000=46.14kg
BHT11.5/0.997×0.0002×1000=2.31kg
柠檬酸11.5/0.997×0.00004×1000=0.46kg
班产11.5吨蛋奶饼干物料计算
项目
指标
每班实际量
成品( 11.5t)
成品率99.7%
11.535t
面粉消耗量
990kg/t
11419.65kg
辅料消耗量
白砂糖
饴糖
精炼油
奶油
磷脂
碳酸氢钠
碳酸氢铵
柠檬酸
BHT
食盐
香兰素
合计

300kg/t
20kg/t
180kg/t
30kg/t
20kg/t
8kg/t
4kg/t
0.04kg/t
0.2kg/t
5kg/t
0.25kg/t

3460.38kg
230.69kg
2076.23kg
346.04kg
230.69kg
92.28kg
46.14kg
0.46kg
2.31kg
57.67kg
2.88kg
17965.42kg
4.3.2 苏打饼干的班产所需量的计算
每班耗用面粉量=11419.65kg
由工艺配方可知, 各辅料用量如下:
白砂糖2.5%, 饴糖3%, 鲜酵母1.5%, 食盐1.1%, 精炼油8%, 板猪油5%, 人造奶油10%, 奶粉3%, 鸡蛋2%, 碳酸氢钠0.4%, 面团改良剂0.002%, 抗氧化剂0.003%。
计算其所需班产量:
白砂糖11.5/0.997×0.025×1000=288.37kg
饴糖11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg
鲜酵母11.5/0.997×0.015×1000=173.02kg
食盐11.5/0.997×0.011×1000=126.88kg
精炼油11.5/0.997×0.08×1000=922.77kg
板猪油11.5/0.997×0.05×1000=576.73kg
人造奶油11.5/0.997×0.1×1000=1153.46kg
奶粉11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg
鸡蛋11.5/0.997×0.02×1000=230.70kg
碳酸氢钠11.5/0.997×0.004×1000=46.14kg
面团改良剂11.5/0.997×0.00002×1000=0.23kg
抗氧化剂11.5/0.997×0.00003×1000=0.35kg
班产11.5吨苏打饼干物料计算
项目
指标
每班实际量
成品( 11.5t)
成品率99.7%
11.535t
面粉消耗量
990kg/t
11419.65kg
辅料消耗量
白砂糖
饴糖
精炼油
人造奶油
板猪油
碳酸氢钠
鲜酵母
面团改良剂
抗氧化剂
食盐
鸡蛋
奶粉
合计

25kg/t
30kg/t
80kg/t
100kg/t
50kg/t
4kg/t
15kg/t
0.02kg/t
0.03kg/t
11kg/t
20kg/t
30kg/t

288.37kg
346.04kg
922.77kg
1153.46kg
576.73kg
46.14kg
173.02kg
0.23kg
0.35kg
126.88kg
230.70kg
346.04kg
15630.38kg
4.4 设备选型及说明
4.4.1 设备选型说明
4.4.1.1 设备选型的主要依据
符合国家有关产业政策和标准要求: 优先选择和采用当前国家重点鼓励发展食品机械设备, 重点选择和采用具有适度规模、 科技含量高、 经济效益好、 资源消耗低、 安全卫生、 环境污染少、 资源利用效率高设备; 禁止选择和采用当前国家明令限制和淘汰食品机械设备, 重点禁止选择和采用违反国家法律法规、 生产方式落后、 产品质量低劣、 环境污染严重、 原材料和能源消耗高、 已有先进成熟技术替代、 严重危及生产安全设备; 尽量选择和采用具有先进标准设备和定型产品, 首先重点选择具有国际标准、 国外先进标准和等效国际标准设备, 其次再选择具有国家标准、 行业标准和企业标准设备, 设备设计、 制造、 安装、 检验等技术条件, 最好能受到现有基础标准、 方法标准和安全标准约束, 以利于设备使用性能和产品质量有效发挥。
　　满足项目工艺技术方案要求: (1)满足产品方案要求。产品方案是指拟建食品加工项目主导产品、 辅助产品和副产品等, 主要包括产品品种、 产量、 规格、 质量标准、 技术含量要求等, 适应产品市场需求和竞争形势变化; (2)满足生产规模要求。生产规模是指拟建食品加工项目设定正常生产运营年份可能达到生产能力或服务能力, 主要考虑对项目生产规模适应性、 匹配性, 既要满足不同加工物料性能要求, 又要满足生产能力配套合理性; (3)满足生产工艺参数。生产工艺参数是指食品加工过程中应控制各种技术参数, 如压力、 温度、 湿度、 真空度、 提取率或率、 速度、 纯度、 物料消耗定额和能量消耗定额等, 设备指标既要先进合理又要切实可行; (4)满足物料平衡计算要求。生产物料平衡是依据质量守恒定律理论进行计算, 其内容是指输入系统中物料量应等于系统输出物料量与物料损耗量之和; (5)满足能量平衡计算要求。能量平衡是依据能量守恒定律理论进行计算, 设备选择时应高度重视能耗问题, 尽量选择节能节水、 节汽、 节电、 节热等设备。
4.4.1.2 设备选型基本原则
技术先进: 设备性能先进。设备运行稳定, 投资和产品成本低, 生产能力和劳动生产率较高, 使用寿命长等; 技术水平先进, 有利于促进技术进步和提高竞争力, 具有产业化基础, 能形成新的经济增长点, 符合可持续发展; 装备水平先进, 设备结构合理, 制造精良, 连续化、 机械化和自动化程度较高, 具有较高的安全性和卫生要求。
适用性强: 适应市场变化。适应当地自然、 经济、 社会条件的变化, 同一生产线希望能进行多层次深加工, 有能力进行生产调节, 发展前景广阔; 与投入物特性相匹配, 统筹考虑资源供给, 适应原料和其它辅助材料的加工要求; 所选设备使用同样投入物时, 尽量获得比其它设备更广泛的产品组合; 适应工艺技术要求, 应同项目的生产能力相匹配, 主要设备及辅助设备之间相互配套; 满足工艺要求, 保证产量与质量; 与建设规模、 产品方案相适应, 满足现有技术条件下的使用要求和维护要求; 与安全环保相适应, 确保安全生产, 尽量减少”三废”排放; 根据人类工效学原则, 考虑设备对环境和操作人员的影响。
可靠性高: 设备成熟度高。采用已充分验证并经过使用的设备, 不能冒险采用未经中试就转为生产的设备, 未经生产实践或有遗留技术难题的新设备不能盲目采用; 生产稳定性高, 不得对人员造成危险, 不应向工作场所和大气排放超过国家标准规定的有害物质, 不应产生超过国家标准规定的噪声、 振动、 辐射和其它污染。使用寿命长, 设备无故障工作时间长, 设备投入使用如出现故障能够修复, 使用到一定极限后则不能再修复使甩。未做明确规定的设备一般按设计寿命为20年考虑, 使用寿命有具体说明的从其规定。
技术经济合理: 设备选择尽量立足国内, 因国产设备的价格便宜, 故设备选购尽量考虑国内解决; 如果国内设备不能满足工艺要求、 生产要求、 质量要求等情况, 再考虑购置国外设备; 设备配置应均衡合理, 考虑整条生产线配置的综合经济性, 要求设备配置和衔接紧凑、 均衡、 协调, 提高劳动生产率; 提高技术经济价值, 进行重复的技术经济方案比较, 分析各方案的技术和经济效益, 选择投资小、 成本低、 利润高、 经济合理的设备选择方案。
4.4.1.3 设备选型特点
设备工作部件及技术参数应与加工产品的生物特性相适应, 并符合最终产品的加工要求; 严格控制加工过程中造成原料、 最终产品损伤和品质降低; 对最终产品是食品或食品原料的加工设备, 应防止机械或其它物料对最终产品的污染, 以保证最终产品符合食品卫生要求; 要避免食品加工过程中排放物(渣、 糟、 浆、 液、 气等)对环境的污染, 对有污染的排放物应配备处理设备, 使其达到排放要求; 对含有多种营养成分或药效成分的食品, 应考虑减少加工设备对营养或药效成分的损失; 要重视副产品和下脚料的综合开发, 充分利用资源, 提高经济效益。
因此, 设备选型既是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准, 又是工艺布置的基础, 而且为动力配电、 水汽用量计算提供依据。
4.4.2设备清单列表
序号
名称
规格( mm)
技术要求
数量
投资( 元)
用途
1
立式叠层机
3000×2600×2500
1500kg/h
1台
50000
横向轧制面团成面片, 对面片切块叠层
2
送料机
×1000×1300
1200次/min
2台
6000×2
输送粉料
3
和面机
2500×1005×1300
1500kg/h
1台
8000
将面粉和其它辅料拌匀
4
轧面机
2470×1015×1300
450kg/h
1台
5000
使和面后的面团,面筋得到增强
5
辊切机
2500×1005×1300
1500kg/h
1台
8500
使面料成型
6
分离机
1400×500×850
550 kg/h
1台
2780
浆渣分离, 物料加工粗细能够调整
7
立式辊印机
2150×1900×2640
1000kg/h
1台
19000
使饼干成型
8
转弯架
R890×H800
1000kg/h
1台
15000
输送面团
9
撒盐、 糖机
 1500×1050×980
1000kg/h
1台
10000
将盐、 糖均匀撒布在饼干上
10
热风循环烘炉
×1500×2200
32盘/车
2台
3 ×2
用于物料的加热固化、 干燥脱水
11
炉网剥落机
2500×1500×1500
1500kg/h
1台
5000
将饼干定型
12
喷油机
×1580×1750
1500kg/h
1台
7500
雾状喷油
13
滤油机
×1580×1750
1500kg/h
1台

滤去多余的油
14
冷风输送机
机长13m
1800kg/h
1台
6000
输送已做好的饼干
15
饼干整理机
 2580×700×1300
1500kg/h
2台
48000×2
对饼干列行、 整理
16
包装台
2100×750×800
1800kg/h
1台
5000
包装已制作好的饼干
17
各种运输小车

21辆
1000×21
用于原料、 半成品、 成品等的运输, 专车专用
18
原料用盘

500个
500×15
用于盛装各种原料
19
叉车

2台
0×2
用于各种重物的搬运
20
配电设备

30000
用于持续供电
21
检验仪器

0
供试验室检验食品各项指标
22
更衣沐浴设备

0
供车间人员保持清洁
23
锅炉

2台
30000×2
生产和生活用供气
24
空调设备

80000
调节车间温度
25
高压喷淋清洗设备

20t/h
1台
85000
用于清洗生产设备

5 水、 电、 汽估算
5.1 耗水量估算
本设计中水、 电、 汽的估算采用”每班耗水耗电耗汽定额”来估算
1. 食品中添加用水
2. 原料及包装容器洗涤用水
3. 物料冷却用水、 冷凝用水
4. 车间地坪冲洗用水等几种
采用主要工序估算相加方法
① 清洗物料所需水量
序号
设备名称
生产能力
( t/h)
用水量
( t/h)
数量
24
高压喷淋清洗设备
1～2
12～18
1台
总计用水量( t/h)
160～220
平均每班耗水量( t/班)
15×8=120
② 其它用水量
清洗地坪用水3t/h
厂区生活用水2t/h
总耗水量=( 3+2) ×8=40t/班
5.2 耗电量估算
①整条生产线电力消耗: 约550KW
②生活用电: 50KW
其它用电( 水处理、 锅炉房等) 600KW
总耗电量=550+50+600=1200KW
5.3 耗汽量估算
烘干设备蒸汽耗量 2500～3000kg/h
其它蒸汽耗量 50～100kg/h
总耗气量=2500×8=20t/班
锅炉: 10吨, 6吨备用。

6 图纸说明
6.1 全厂总平面设计说明
6.1.1 设计原则
( 1) 要了解厂址所在地区的总体规划。总平面设计应按任务书要求进行, 分期建设的工程, 应一次布置, 分期建设, 还必须为远期发展留有余地。
( 2) 总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。
( 3) 食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。
( 4) 厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度。
( 5) 厂区道路之外, 应从实际出发。
( 6) 厂区建筑物间距应按有关规范设计。
( 7) 厂区各建筑物布置符合规划要求, 合理利用自然条件。
( 8) 相互间有影响的车间, 尽量不要放在同一建筑物里, 相似车间应尽量放在一起。
( 9) 总平面设计必须符合国家有关规范和规定。
6.1.2 设计要求
( 1) 主车间、 仓库等应按生产流程布置, 并尽量缩短距离, 避免物料往返运输。
( 2) 全厂的货流、 人流, 原料, 管道等的运输应有各自路线, 力求避免交叉, 合理加以组织安排。
( 3) 动力设施应接近负荷中心: 如变电所应靠近高压线网输入本厂的一边, 同时, 变电所又应靠近耗电量大的车间。
( 4) 生产区和生活区、 厂前区和生产区分开。
( 5) 生产车间应注意朝向, 保