Sherry and potro.doc

Sherry and potro

雪利酒(英语：Sherry /ˈʃɛri/, 西班牙语：Jerez [xeˈɾeθ] 或 [xeˈɾes]，又译：雪莉酒）是一种由产自西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉 (Jerez de la Frontera)的白葡萄所酿制的加强葡萄酒。

Jerez-Xeres-Sherry DO,加迪斯省,安达卢西亚大区，西班牙
其名雪利酒（Sherry）其实是单词Xerez(Jerez)的英文异化。在早期，雪利酒被称为Sack（源于西班牙文Saca，意思是“提取” [参见solera]）。在欧洲，Sherry是一个专用于原产地的受保护名称，在西班牙法律中，所有标识为Sherry的葡萄酒都必须产自雪利三角洲地区[1]，这是加迪斯（Cádiz）省Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, 和El Puerto de Santa María之间的一块区域。1933年，赫雷斯的原产地名称系统（Denominación de Origen）首次以认可了这种命名方法，正式命名为D.O. Jerez-Xeres-Sherry，并成立了管理委员会D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda[2]。
当发酵完成后，使用白兰地对雪利酒进行强化。因为强化过程是在发酵结束之后进行的，多数雪利酒最初都是干的，而其甜味都是后期添加的。相对于，比如波特酒，强化是在发酵进行到一半时进行的，发酵过程会被中止，而部分糖分没有转化为酒精。
雪利酒涵盖了众多不同的种类，从干爽、清单型，比如Finos，到深色、厚重型，比如Olorosos。无论哪种，都是酿自巴罗密诺（Palomino）葡萄;一些餐后甜酒也使用了佩德罗·希梅内斯（Pedro Ximenez）或莫斯卡托（Moscatel）葡萄进行酿制。
雪利酒被许多葡萄酒评论家[3] 誉为“被低估的”[4] 和“被忽视的”葡萄酒珍品
· Fino 是西班牙语中“好”的意思，在所有的雪利酒传统品种中，Fino是最干最白的。在橡木桶中，酒被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿，称作开花（flor），避免与空气接触。
· Manzanilla 是Fino的一种特殊的清淡的品种，产自Sanlúcar de Barrameda港口附近。
· Amontillado 是一种于“开花”覆盖下陈酿一段时间后暴露于空气中进一步氧化的雪利酒。这种酒比Fino色泽更深，但是又不及Oloroso深。酒味略干，有时带有轻微的或中度的甜味，而这些带有甜味的酒也可以不被划分为Amontillado[11]。
· Oloroso 是一种比Fino或Amontillado氧化时间更长的一种雪利酒，拥有深沉丰富的色泽。酒精浓度通常在18-20%，也是度数最高的瓶装雪利酒。和Amontillado一样，味略干，通常制作成甜味进行出售，称作奶油雪莉（Cream Sherry）。
· Palo Cortado 最初像Amontillado一样进行陈酿，通常陈酿3至4年，然后却产生了类似Oloroso一样的特性。这是因为在酿造过程中，或者“开花”由于意外被杀死了，或者是强化或过滤流程导致了“开花”的死亡。
· Jerez Dulce 被称作甜雪利酒，使用干的了佩德罗·希梅内斯（PX）或莫斯卡托葡萄进行发酵酿制，生产出一种非常甜的暗褐色或黑色的葡萄酒。也可通过混合甜葡萄酒和葡萄汁，并干燥后生产。
· Cream 是一种甜化的Oloroso，色泽从深琥珀色到金黄色，味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来制作，比如混合Oloroso和PX。
在1894年的葡萄根瘤蚜虫害之前，在西班牙估计有超过100种葡萄用于生产雪利酒[14]，但现在只有三个白葡萄品种用于生产雪利酒：
· Palomino：
·
· 帕罗米诺是生产干雪利酒的主要葡萄。约90%为雪利酒种植的葡萄为帕罗米诺。帕罗米诺葡萄生产的酒具有非常清单和中性的特点。这一特征也使得帕罗米诺成为酿造雪利酒的一个理想葡萄品种，因为它轻易的就可以增强雪利酒的酿酒风格[13]。
· Pedro Ximénez： 佩德罗·希梅内斯用于生产甜的葡萄酒。收获时，这些葡萄通常在阳光下干燥两天，以集中糖份。
· Moscatel： 莫斯卡托同佩德罗·希梅内斯一样，但不常用。
雪利酒风格的葡萄酒在其他国家经常使用其他葡萄品种。
发酵
帕洛米诺葡萄在九月初收获，轻轻挤压榨取葡萄汁。第一轮榨取的葡萄汁（the primera yema）用于生产Fino和Manzanilla；第二轮榨取的葡萄汁（segunda yema）将用于生产Oloroso;剩余的压榨物用以生产小部分葡萄酒，蒸馏和醋。接着葡萄汁在一个不锈钢桶发酵，直到十一月底，生产11-12%度的干白葡萄酒。
强化

至于透明酒桶中的雪利酒，可观察“开花”的形成过程
发酵结束后，立即对酒进行取样，并进行第一次分类。根据葡萄酒的潜力在木桶上标有下列符号： / 单斜杠表示酒拥有最好的味道和香气，适合制作Fino或Amontillado。这些酒被强化到15%度以适合“开花”的生长。 /. 单斜杠加一点表示更重，更浓郁的葡萄酒。这些酒都强化为约17.5度防止“开花”的生长，这些葡萄酒氧化陈酿以生产Oloroso。 // 双斜杠表示将进一步发酵，然后再确定是否用于生产Amontillado或Oloroso。这些酒都强化到约15%度。 /// 三斜杠表示已不适合酿酒，将蒸馏。
雪利酒强化过程中使用的酒，都是通过葡萄酒蒸馏得到的，通常来自拉玛西亚（La Mancha）。烈酒首先混合成熟的雪利酒，得到50比50的混合物，称为mitad y mitad（一半一半），然后mitad y mitad以适当比例混合年轻的雪利酒。分两个阶段的程序进行强化，目的是使高度数的酒精不会影响年轻的雪利酒并破坏其风味。
陈酿

3层酒桶的索雷拉系统
加强葡萄酒存放在500升的木桶中。木桶是由北美橡木制作，比起法国或西班牙橡木没那么多孔隙。酒填入木桶六分之五满，在顶部留下“两个拳头的空间”，给“开花”在酒表面生长。
然后雪利酒在索莱拉（solera）系统中陈酿。新酒被装入一系列堆叠的酒桶中，酒桶有3至9层。定期的，使用称为canoa（独木舟）和rociador（洒水）的工具轻轻将某一层葡萄酒被移动到下一层酒桶中，避免损坏桶中的“开花”。最后，只有在最下一层酒桶中的酒被装瓶和销售。根据不同类型的酒，每次转移的酒大约在5%至30%。这个过程被称为“跑标尺（running the scales）”，因为每层桶被称为一个标尺。
所以装瓶的最年轻的葡萄酒有系统中桶的层数决定，而每一瓶也包含了一些成熟的酒。雪利酒需在索莱拉系统中陈化至少3年以上。
储存
一旦瓶装，雪利酒将不会进一步陈酿，并且应该尽快饮用，然而长年陈酿氧化的雪利酒可以存放数年而不失风味。酒瓶应直立存放，以减少酒的暴露表面积。与其他葡萄酒一样，雪利酒应存放在阴凉的地方。
Fino和Manzanilla是雪利酒中最脆弱的类型，通常开瓶后立即喝掉。在西班牙，Fino往往按半瓶装出售，以防开瓶后来不及喝完造成浪费[15] 。 Amontillados和Olorosos存放时间较长，而更甜的品种，如PX的和混合奶油雪利酒，开盘后能够存放几个星期甚至几个月的时间，因为其中含有的糖份可以起到防腐剂的作业。
饮用

A venenciadora pours Sherry drawn from a cask (or "butt") into a catavino.
雪利酒传统上使用一种小杯进行品尝，称为copita，这是一种特殊的郁金香形雪利酒杯。雪利酒以一种华丽的方式，称为venenciador，进行品尝。venenciador由来自一种特殊的名为venencia的杯子，传统上由银制作，有一根长长的鲸鱼骨做成的把手。venencia杯子足够窄，足以通过塞孔，舀出定量雪利酒，然后高高从头顶隆重的倒入另外一只手中的copita杯中[16]。
最近，年轻人将雪利酒与柠檬水、软饮料和冰混合。早在维多利亚时代的这种称为Rebujito的混合饮料就已流行，当时称作雪利皮匠（sherry-cobbler）。
文化
有许多作家对雪利酒有所描写: William Shakespeare, Benito Pérez Galdós,[17] Alexander Fleming[18] and Edgar Allan Poe (in his story The Cask of Amontillado).
有些着重于西班牙传统文化，如Toro de Osborne，Tío Pepe的瓶子的形状。
在沃尔特·迪士尼的电影Mary Poppins，Banks先生沿路每天晚上，下午6:02准时享有雪利酒。

波特(PORTO)

酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的
什么是波特（PORTO）酒
波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，近年来，他们已经使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，而且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。
波特葡萄酒生产于葡萄牙。看到这个国家的名字，就会使人立即联想到葡萄和葡萄酒。葡萄牙地处大西洋沿岸，其气候非常适宜葡萄的生长。全国各地都栽种着葡萄，葡萄酒的产量也很大。其中以波特酒和马德拉酒(Madeira)最为驰名。
    波特酒是世界上著名的加强葡萄酒之一，产于葡萄牙的杜罗河(Douro)一带，在波特港进行储存和销售。波特酒分为红、白两类。其中，红有黑红、深红、宝石红、茶红之分。
    波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的。
作为甜食酒，波特红酒在世界上享有很高的声誉。它的香气非常具有特色，主要表现为:浓郁芬芳，果香、酒香协调;口味醇厚，甘美圆润。
    直到现在，波特红酒的酿制仍然是采用传统的脚踩法进行榨汁，以保持葡萄核的完整无损。在波特酒的酿制过程中，待葡萄发酵至糖分为10%左右时，需要添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序后，再将酒运到酒库里进行陈化、贮存。波特酒通常要陈化2-10年。最后，再按配方混合调出不同类型的波特葡萄酒。
被允许用来酿造波特酒的葡萄品种有80多种，通常一个葡萄园会种植若干个不同的葡萄品种。有5个品种被公认可以酿造出优秀的波特酒，分别是国产多瑞加（Touriga Nacional）、卡奥红（TintaCao）、巴罗卡红（Tinta Barroca）、法国多瑞加（Touriga Francesa）和罗丽红（Tinta Roriz，西班牙称Tempranillo）， 其中国产多瑞加最为著名，酿造的波特酒颜色深黑，单宁强劲。

1.白波特
　　白的波特,是用灰白色的葡萄酿造的,一般是作为开胃酒那般饮用的,主要在产自葡萄牙北部崎岖的多罗河山谷.酒的颜色通常是金黄色的,随着陈年时间增长,颜色越深,酒口感圆润,容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香气.
2.RUBY(红宝石)波特
　　这是最年轻的波特,它在木桶中成熟,它是活泼的,容易明了的年轻的酒.一般来说酒色比较深,带有黑色桨果的香气,当地人喜欢当成餐后甜酒来喝的一类酒.

红宝石波特酒
[1]
3.TAWNY(茶色)波特
　　也称为“陈年波特”是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特存放在木桶里的时间要长,一直在木桶里要等到出现茶色（一般指的是红茶色）,贴上的标签有10年，或者说20年、30年，甚至是40年的。

波特酒
也有很便宜的商业化的酒,一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。
4.VINTAGE(年份)波特
　　这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒碴很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。
5.QUINTA VINTAGE PORTS
　　（迟装瓶年份波特酒）
　　这又称为LBV，完全定位为晚装瓶的年份酒显然是误区，这些PORT 品质比年份波特低一点，他们混合装瓶是在4-6年收成后，大部分是商业化的而且便宜的酒，口味比较重，好一点的酒喝时是需要换瓶的。
　　6.SINGLE QUINTA VINTAGE PORTS（单一酒庄年份波特）
　　　指的是葡萄来自一个酒园，并不一定就比年份酒好到那里去，不过的确是有着特殊风格的葡萄酒，并不一定比年份酒瓶陈时间长，喝时需要换瓶。
　　波特酒是世界上古老的酒种类，随着今天干酒的大行其道，波特酒有点像没落贵族一般，成了人们餐后偶然想起的酒。但是也很难讲从此波特酒就会走向衰败，说不一定它会相复古服装的一般又会成为新的时尚，特别是它陈年的价值也吸引了一些投资的青睐，就它的口味和香气应该会深得中国传统的老酒客喜爱。
波特酒的起源传说
　　全世界很多国家都有生产波特酒（Port或Porto），但真正的波特酒是产于葡萄牙北部的杜洛河流域（Alto Douro）及上杜洛河区域（Upper Douro）。波特酒属酒精加强葡萄酒（For-tificd Wine）。
　　葡萄牙的名酒在国内较少有人知道，虽然是世界生产葡萄酒的第7大国，但在同类型的葡萄酒（酒精加强葡萄酒）中，却是全世界第一位，连法国每年都要向该国大量采购进口。
　　十七世纪末，杜洛河谷生产之葡萄酒尚不为人知。当时英国商人对西北地区酿造之葡萄酒品质相当不满意。在1675年，派二位年青人到葡国学习葡萄酒买卖，并寻找适合英国市场口味之其他地区葡萄酒。
　　二位年青人在杜洛河岸的拉梅哥（Lamego）受到修道院神父热情招待，并供应自酿之葡萄酒，神父称此酒为（Pinhao），他们发现该酒有点甜，圆润并且非常爽口好喝，神父说明该葡萄酒在发酵过程中加入少许当地酿造之白兰地，而保持了葡萄原有的甜味，这是取自西班牙酒

波特酒
精加强之方法。这二位年青人为了保持长途运输品质，添加白兰地的份量比神父所描述的多，这无意中的发现，就成为今日波特酒的来源
　　杜洛河（Douro）位于葡萄牙北部，从欧波特（Oporto）港出海汇入大西洋，—“Douro”为葡萄牙文，意为[黄金]，故杜洛河即黄金之河，其河中的确含有少量金矿沙。200多年前，杜洛河谷的葡萄园仅是零星少许，多年来的开发，延伸杜洛河谷长约96公里，一望无际的葡萄园。从雷加（Regua）直至西班牙边界之上杜洛河谷。
　　特殊的地于是环境和气候，也是造就波特酒独特风味的功臣。沿着河谷两岸为结晶的岩片（Schist）岩石，它易于粉碎，加上火山岩浆土壤，上质含丰富磷、钾、锰，系含少量氮及有机物质。地质结构下层为铁质丰富之黑色火山岩层，中层为岩片层，上面铺满花岗岩石块，是含岩片成份高之地区，葡萄产量少而品质绝佳。
　　至于气候，下雨量在400mm—900mm之间，下雨季节分布在11月与3月之间，湿气穿透岩片层，深到不渗层保留。在干旱季节4月到11月，葡萄树得吸取湿气，杜洛河山脉挡住北风及西风和凝结水气而降雨。　波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的.
　　波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，近年来，他们已经使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，而且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。
波特酒的历史简要
　　波特酒产自葡萄牙北部的斗罗(DOURO)河地区,斗罗河历来有“黄金河谷”的美誉，是葡萄牙的母亲河，葡萄牙人诞生的摇篮，得益于他们的祖祖辈辈的辛苦耕耘，在多罗河两岸的山坡和峭壁上，在片岩中开垦出一片片梯田葡萄园，每当金秋葡萄收获季节，多罗河两岸黄红色的葡萄林如同仙境一般。
　　波特酒以前能在全球风靡一时，主要是英国人的功劳。英国商人在12世纪就开始在这里生产葡萄酒并主要出口到英国市场，特别是在17世纪，英国一位名为POMBAL-PERHAPS的侯爵，当时是一位非常精明强干的显要政客，他制定了葡萄酒的产区和葡萄酒的严格的规则和管制，划分了葡萄园的区域，这应该是全球最早的葡萄酒的规则和管制。
　　可能是英国的土地上的资源贫乏，或者说英国人文明、精明和霸权，英国人总是喜欢到别国的开发自然的资源，作为葡萄酒而言，英国人是做了一件好事情，不单是波特酒，西班牙的雪莉和波尔多酒没有英国人的努力的确是不可能有如此辉煌过去与现在。正因为英国没有自然条件种出好葡萄来做酒，英国人更是对他国葡萄酒有着浓厚兴趣。
　　在17世纪末和18世纪初，葡萄酒酿造出来通常主要是运往英国的，而当时并没有发明玻璃酒瓶和橡木塞，而是用橡木桶作为容器运输，由于路途遥远，葡萄酒一般很容易变质，后来酒商就在葡萄酒里加入了中性的酒精（葡萄蒸馏酒精），这样就会使酒不容易腐败，保证了葡萄酒的品质，这就是最早的波特酒。
　　在18-20世纪，酒商已经学会了在酿造的过程中直接加入了酒精，并且有的酒开始陈年，也酿造出多种形态的其它酒，比如香性、甜性、加强酒精性以及色如墨水般的红葡萄酒。
　　多罗河流域的酒酿好后，一般都会用橡木桶运到河下游入海口的波特市进行调配、装瓶、陈年，如同我们今天能看到河岸一边成为博物馆的一排房子都是当初各酒商的仓库和木桶储存波特酒的地方。
储存
　　Aging in wooden barrels像其他葡萄酒一样，波特酒，应储存在凉爽但不寒冷，黑暗的（光会对波特酒造成损害），一个温度稳定的（如一个地窖）地点。如果酒瓶是软木塞塞着的，将酒瓶卧倒放置；如果是普通瓶塞，则智力放置。
饮用
　　波特酒应在摄氏15至20度之间（华氏59至68度）饮用，白波特酒例外，可以冷藏饮用。茶色波特酒也可能在稍凉的温度下饮用。
　　一旦开瓶，一般波特酒比未加强的葡萄酒保存时间更长，但最好和葡萄酒一样尽快喝完。一般瓶塞封装的波特酒可以在黑暗的地方保存几个月，而软木塞封装的波特酒则必须尽快喝完。通常情况下，越是年代久远的波特酒，越应该尽快喝完。