台塑牛排操作手册西冷牛排工艺流程.docx

台塑牛排加工工艺
1.目的：为了规范产品作业，使产达到产品质量，防止出现质量异常，特制定本标准
2.适用范围：工厂车间之产品作业。
3.职责：
3.1车间主管：负责对本车间的管理，对生产过程及产品最终质量负责；
3.2操作员：负责本工序的产品操作，严格按照本标准作业；
4.工作内容
4.1操作流程：

包 装
卤 烧
原料牛肉
断 筋
浸 泡
油 炸
原料蔬菜
烘 烤
清洗切块

解 冻
分 切
成品台塑

西冷牛排工艺流程
NO
流程图
设备
关键控制点*
制作要求
监控频率
备注
1

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原料检验（西冷牛肉）
 ↓

车间温度控制
 ↓
去皮
 ↓
锯片
 ↓
称秤
 ↓

工序检验
 ↓

去筋
↓
配料
↓

腌制
↓
速冻
 ↓
成型包装
 ↓

成品检验
 ↓
入库

目测

空调

刀

锯骨机
电子称

游标尺、电子称
去筋机
胶磨机

原料库
速冻库
电子称

抽检

成品库
*验证供应商 原料肉来自非疫区并持有合格检疫证明

* ≤ 16℃

*厚度要求：13～15毫米，

*重量要求：160～180g
185～215g

*正面按2～3次

*配料关键控制点：准确称量 BWS-628电子称d=0.5g；添加剂严格按GB2760的要求进行使用
*腌制12小时（一个晚上）

*–35℃以下，35min内使产品中心温度达到–18℃
*检查标签和品种是否一致，包装及时数量准确，封口平整，称量达标准要求

*冷库温度保持在–18℃＋2℃以下，产品离墙、离地、离顶棚各10cm堆放，按先进先出的原则出货

.当室外温度低于16℃关掉空调，打开窗户
.根据要求把表皮去净

.确认当天生产要求重量校准去皮调零，动作规范
.发现误差及时调整

.粉15g/斤，血水33％

.依据标准发现误差的要及时返工

100％通过

0.5－1小时/次