糕点、面包中污染细菌.doc

西安财经学院本科毕业论文（设计）开题报告

绥化学院
本科毕业设计(论文)开题报告

糕点、面包中污染细菌的分离及菌种的初步鉴定

学生姓名： 孙立娜
学 号： 200850352
专 业： 食品科学与工程
年 级： 2008级
指导教师： 魏雅冬
职 称： 讲师

1. 国内外研究现状及趋势
随着食品工业产品的不断丰富，消费市场不断细分，烘焙行业近年来呈现快速发展的趋势，越来越多的人把糕点、面包作为早餐的主食和休闲食品。然而，糕点、面包类食品含水量高、营养成分丰富、适宜微生物的生长繁殖，极易因生产原料不符合质量标准，制作过程中灭菌不彻底或糕点包装贮藏不当等，造成糕点尤其是冷加工糕点、面包类食品微生物超标。
糕点、面包尤其是冷加工产品在生产加工中一定要注意环境卫生和规范操作人员的卫生操作，切不可忽视添加原辅料的卫生要求。糕点、面包中污染细菌的分离及菌种的初步鉴定对保障食品安全具有重要意义。目前国内关于此类食品的常见污染细菌报道甚少。通过查阅文献可知，国外在此方面的研究比较多。

2. 选题的理由或意义，论文研究内容
选题意义：
对糕点、面包类食品的常见污染细菌进行分析，能为此类食品的生产加工过程中的质量安全控制体系(如HACCP体系中微生物危害分析)提供有力的参考依据，以便能有的放矢地采取质量控制措施，减少面包、糕点类食品，尤其是其冷加工产品的微生物超标概率。
论文研究的主要内容：
本文以市场中不同厂家保质期内的五种糕点、面包类食品为实验对象，对其中的优势微生物进行了分离纯培养，并对其形态特征、生理生化特性进行了初步鉴定。
论文提纲：
前言
第一章 实验部分
第一节 实验仪器与材料
第二节 实验方法
第二章 结果与讨论
第一节 实验结果
第二节 结果分析
第三章 结论
3. 研究方法和技术路线
研究方法：
细菌分离：平板菌落分离技术
菌种鉴定：主要是传统的形态学观察、生理生化实验鉴定。形态学观察主要是革兰氏染色观察；生理生化实验包括接触酶反应、糖发酵试验、耐盐性测试等几个方面。
传统的实验鉴定方法鉴定结果准确，能在普通的实验条件下实施鉴定，但这种方法操作繁琐，得到鉴定结果时间长。自动化分析鉴定系统是新兴仪器分析技术，它具有操作简便、自动化程度高、鉴定快速等优点，但仪器价格昂贵、鉴定费用高且需专业的操作人员准确使用才能得到正确的鉴定结果。结合实际情况，本文采用传统的实验鉴定方法对以上鉴定的菌种进行初步鉴定。
技术路线：本实验主要对糕点、面包中的优势菌进行菌种纯培养，并通过个体形态观察、接触酶反应、糖发酵试验、耐盐性测试等方法对微生物进行初步分离鉴定。
4. 进度安排
（1）2012年3月1日～2012年3月4日，查找文献资料，构思论文框架，编写论文提纲，向指导教师交10篇文献资料，提出开题报告。
（2）2012年3月5日～2012年4月10日，进行实验操作，分析筛选已有的文献资料，并尽可能扩充有关的信息资料，撰写论文初稿。
（3）2012年4月11日～2012年4月20日，完成论文第二稿。
（4）2012年4月21日～2012年4月27日，论文定稿。
（5）2012年4月28日～2012年5月7日，论文答辩。

5. 指导教师意见：
该论文选题合理，具有一定的深度和广度，工作量大，综述造成糕点尤其是冷加工糕点、面包类食品微生物超标的原因。为糕点、面包中污染细菌的分离及菌种的初步鉴定奠定了一定的基础。
该同学的技术路线和研究方法可行，论文进度安排合理，经过努力可以达到毕业设计的目标。 填写报告的质量较好，开题报告通过，准予开题。

指导教师（签名）：
年 月 日
6. 系（部）意见：

系（部）负责人（签名）：
年 月 日
教务处制表